Qual é a química inteligente que pode parar sua comida apodrecendo

Qual é a química inteligente que pode parar sua comida apodrecendo

Um hotel em Reykjavík exibe um hambúrguer e batatas fritas do McDonald's, aparentemente sem compensação depois de 2,512 dias - e contando. Foi comprado em outubro 30, 2009, o dia em que o último McDonald's na Islândia fechado. Mas você não precisa ir a Reykjavík para vê-lo: ele tem própria webcam para que você possa assistir a partir da sua poltrona.

O que torna esta refeição tão longa? Bem, eu mesmo não examinei esse hambúrguer em particular, mas as reações químicas causam a deterioração da comida - e compreendê-las pode nos ajudar a manter a comida melhor e por mais tempo.

Vamos começar com arroz cru - na mente de muitas pessoas é um alimento que vai manter por um longo tempo. Especialistas acham que arroz branco polido vai manter por 30 anos quando devidamente selado e armazenado em local fresco e seco. Isso significa em um recipiente hermético com absorvedores de oxigênio que removem o gás que pode oxidar moléculas no arroz.

Comida mais quente sai mais rápido; Como você pode se lembrar das aulas de ciências da escola, as reações químicas são mais rápidas em altas temperaturas porque as moléculas mais quentes têm mais energia e, portanto, são mais propensas a reagir quando colidem. É uma das razões pelas quais temos geladeiras. Mas há um limite. Acima de uma certa temperatura (aproximadamente 50-100 ° C), as enzimas de uma bactéria são desnaturadas - seu “sítio ativo”, onde ocorre sua atividade catalítica e se liga a moléculas para realizar reações, perde sua forma e não consegue mais levar a cabo reações.

De volta ao século 19, Louis Pasteur inventou o processo que leva seu nome. Pasteurização mata as bactérias que fazem comida e hoje isso é aplicado principalmente no leite. O leite pasteurizado por aquecimento a pouco mais de 70 ° C manter-se-á por duas a três semanas quando refrigerado, enquanto o leite UHT, aquecido a 140 ° C, conservará em recipientes esterilizados herméticos por até nove meses. Leite cru deixado na geladeira duram apenas alguns dias.

Vivendo da terra

A curta vida de comida foi a razão pela qual os exércitos medievais "viviam da terra" ao saquear, mas em 1809 um francês chamado Nicholas Appert ganhou um prêmio oferecido por seu governo por um processo de preservação de alimentos. Ele mostrou que a comida era selada dentro de um recipiente para excluir o ar e depois cozida a uma temperatura alta o suficiente para matar micróbios como Clostridium botulinum mantido por um longo tempo.


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Ele inventou Conservas, que entrou em uso generalizado, e não apenas para alimentar exércitos e expedições - foi imediatamente assumido pelo setor civil também. Comida enlatada certamente funciona. Sir William Edward Parry, por exemplo, levou 26 toneladas de sopa de ervilha enlatada, carne bovina e carne de carneiro com ele em 1824 em sua expedição para encontrar a Passagem do Noroeste. Uma dessas latas de carneiro foi aberta em 1939 e encontrado para ser comestível, se não for muito palatável.

Por outro lado, o frio diminui o crescimento dos germes. Manter a comida em torno de 5 ° C em uma geladeira retarda o crescimento microbiano - mas isso não a impede. Pessoas que vivem em áreas muito frias como o Ártico descobriram isso mais cedo, é claro, sem a necessidade de geladeiras. E observando o peixe inuit sob gelo espesso deu Clarence Birdseye a ideia de comida ultracongelada; isso cria cristais de gelo menores do que o congelamento comum, resultando em menos danos às paredes das células, de modo que a comida não só mantém por mais tempo, mas também tem um gosto melhor.

Açúcar e especiarias e tudo de bom

Começando com comunidades em regiões mais quentes como o Oriente Médio, os alimentos secos existem há milhares de anos - acredita-se que os primeiros casos datam de 12,000BC. A secagem de alimentos, seja usando o sol (e o vento) ou processos modernos de fábrica, remove a água das células dos micróbios que decompõem os alimentos. Isso os impede de reproduzir e, finalmente, os mata.

Uma extensão disso é o uso de sal (ou açúcar) para preservar alimentos. Enquanto a carne de sal e carne de porco pode evocar pensamentos da Marinha Real nos dias de Jack Aubrey e Stephen Maturin - heróis dos romances napoleônicos de Patrick O'Brian - o processo remonta muito mais do que isso.

Mestre e Comandante: Aubrey e Maturin.

Na Idade Média, peixes salgados como arenque e bacalhau eram amplamente consumidos no norte da Europa, e o peixe era naturalmente essencial durante a Quaresma. As células dos microrganismos têm paredes que são Permeável à água, mas não ao sal. Quando a célula está em contato com o sal, ocorre osmose, de modo que a água se move para fora da célula para tentar equalizar a concentração de sal dentro e fora da célula e, eventualmente, a água é removida da célula que ela morre. Não há mais bactérias.

açucar tem um efeito semelhante, basta pensar em conservas de frutas, geléia ou geléias. Fumar também seca a comida. Algumas das moléculas formadas quando a madeira é queimada, como vanilina, irá adicionar sabor, enquanto outros, incluindo formaldeído e ácidos orgânicos têm propriedades conservantes.

A liofilização é uma maneira moderna de remover a água dos alimentos, talvez este seja o tipo de café que você usa. Os fabricantes modernos estão explorando algo que os Incas nos Altos Andes desenvolveram 2,000 anos atrás para preparar batatas liofilizadas, conhecido como chuño. A prática continua hoje. As batatas são deixadas de fora durante a noite, quando a temperatura de congelamento é garantida, e então elas pisam nelas, descalças, para misturá-las. O sol escaldante então completa o trabalho - você tem uma comida que vai manter por meses, comida para os exércitos incas ou os camponeses da Bolívia e do Peru.

Como sobre especiarias? Bem, cebola e alho têm propriedades antimicrobianas. Há sim evidência que o uso de especiarias em climas mais quentes está ligado à sua propriedades antimicrobianas, então adicioná-los à comida pode ajudar a preservá-lo.

A actividade antibacteriana de algumas especiarias, nomeadamente canela e coentros, deve-se provavelmente aldeídos - moléculas reativas contendo um grupo –CHO, formado por álcoois oxidantes e incluindo hexenal, a molécula que sentimos quando a grama é cortada recentemente - Eles contém.

A especiaria que tem mais atenção é a cúrcuma, feita a partir das raízes de uma planta da família do gengibre, Curcuma longae particularmente uma molécula que contém, chamada Curcumina. Açafrão foi usado em alimentos no vale do Indo em 4,000 anos atrás, bem como na medicina. Hoje, pode ser uma molécula de chumbo útil contra doença de Alzheimer, bem como possivelmente interferir com várias vias de sinalização implicadas em cancros.

Portanto, há ciência sólida por trás dos processos usados ​​para preservar alimentos e algumas dessas substâncias pode ter benefícios ocultos para a nossa saúde. Esse hambúrguer na Islândia, no entanto, permanece um mistério. Certamente tem havido muitas histórias da mídia tentando obter o fundo da sua aparente imortalidade - mas a única maneira de ter certeza seria submetê-lo a uma investigação científica rigorosa. Talvez eu reserve o meu voo.

Sobre o autor

Simon Cotton, professor sênior de Química, Universidade de Birmingham

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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