Um organismo invisível com influência mundial. BIBLIOTECA FOTOGRÁFICA DE KATERYNA KON / SCIENCE via Getty Images
Com as pessoas confinadas em suas casas, há mais interesse em pão caseiro do que nunca. E isso significa que muitas pessoas estão fazendo amizade com fermento pela primeira vez. eu sou um professor de administração de hospitalidade e ex-chef, e ensino no programa de ciências da fermentação da minha universidade. Enquanto amigos e colegas lutam pelo sucesso de usar o fermento em sua panificação - e ocasionalmente fabricando cerveja -, estou sendo bombardeado com perguntas sobre esse pequeno microorganismo interessante.
Uma pequena cela com muito poder
Leveduras são organismos unicelulares da família dos fungos. tem mais de 1,500 espécies delas na Terra. Embora cada levedura individual seja apenas uma célula, elas são surpreendentemente complexas e contêm um núcleo, DNA e muitas outras partes celulares encontradas em organismos mais complicados.
Leveduras quebram moléculas complexas em moléculas mais simples para produzir a energia em que vivem. Eles podem ser encontrados na maioria das plantas, flutuando no ar e nos solos em todo o mundo. Existem cerca de 250 dessas leveduras que podem converter açúcar em dióxido de carbono e álcool - habilidades valiosas que os humanos usaram por milênios. Vinte e quatro deles produzem alimentos com bom gosto.
Entre essas 24 espécies, uma é chamada Saccharomyces cerevisiae, que significa "fungo comedor de açúcar". Este é o fermento de pão, o fermento que nós, humanos, conhecemos e amamos mais profundamente pelos alimentos e bebidas que nos ajuda a fazer.
O processo começa da mesma forma, esteja você fazendo pão ou cerveja. As enzimas do fermento convertem o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Com pão, um padeiro quer capturar o dióxido de carbono para fermentar o pão e faça subir. Com cerveja, um cervejeiro quer capturar o álcool.
O pão tem sido "a equipe da vida" por milhares de anos. O primeiro pedaço de pão foi provavelmente um acidente feliz isso ocorreu quando algumas leveduras que viviam em grãos começaram a fermentar enquanto uma massa de pão achatado - acho que matzo ou bolacha - estava sendo feita. O primeiro pão fermentado feito propositadamente foi provavelmente feito por Egípcios cerca de 3,000 anos atrás. O pão fermentado é agora um item básico em quase todas as culturas da Terra. O pão é barato, nutritivo, delicioso, portátil e fácil de compartilhar. Em qualquer lugar que o trigo, centeio ou cevada pudesse ser cultivado em quantidades suficientes, o pão se tornava o alimento básico na dieta da maioria das pessoas.
O fermento torna o pão macio e saboroso. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images
Sem fermento, sem pão
Quando você mistura fermento com um pouco de água e farinha, o fermento começa a comer as longas cadeias de carboidratos encontrados na farinha chamada amidos. Isso faz duas coisas importantes para o cozimento: ele altera a estrutura química dos carboidratos e faz o pão crescer.
Quando o fermento decompõe o amido, produz gás dióxido de carbono e álcool etílico. Esse CO2 fica preso na massa por cordões protéicos chamados glúten e faz com que a massa aumente. Após o cozimento, esses pequenos bolsões de ar são travados no lugar e resultam em pão macio e arejado.
Mas o pão mole não é o único resultado. Quando o fermento quebra os amidos na farinha, transforma-os em açúcares saborosos. Quanto mais você deixar a massa subir, mais mais fortes esses bons sabores serãoe alguns dos receitas de pão mais populares use isso a seu favor.
O supermercado está sem fermento; o que agora?
Fazer pão em casa é fácil e divertido, mas e se sua loja não tiver fermento? Então é fermento para o resgate!
O fermento está em toda parte, e é realmente fácil coletar fermento em casa que você pode usar para assar. Essas coleções de leveduras selvagens tendem a coletar leveduras e bactérias - geralmente Lactobacillus brevis que é usado na produção de queijo e iogurte - que adicionam os complexos sabores azedos da massa fermentada. Entradas de fermento foram feitas a partir de frutas, legumes ou até vespas mortas. Plínio, o Velho, naturalista e filósofo romano, foi o primeiro a sugerir a receita da vespa morta, e funciona porque vespas se revestem de leveduras como eles comem frutas. Mas por favor, não faça isso em casa! Você não precisa de uma vespa ou de uma vespa assassina para fazer pão. Tudo o que você realmente precisa para começar é a farinha de trigo ou centeio e a água; o fermento e as bactérias flutuando em sua casa farão o resto.
Para preparar sua própria massa, misture meia xícara de água destilada com meia xícara de farinha de trigo integral ou farinha de centeio. Cubra a parte superior da jarra ou tigela com um pano e deixe descansar em algum lugar quente por 24 horas. Após 24 horas, misture mais um quarto de xícara de água destilada e meia xícara de farinha de trigo. Deixe descansar por mais 24 horas. Jogue fora cerca de metade da sua massa pastosa e misture mais um quarto de xícara de água e outra meia xícara de farinha de trigo.
Continue fazendo isso todos os dias até que sua mistura comece a borbulhar e cheira a massa crescente de pão. Depois de começar, você pode usá-lo para fazer pão, panquecas, até massa de pizza, e você nunca precisará comprar fermento novamente.
O fermento é usado em laboratórios e fábricas, além de cozinhas. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images
Mais do que apenas pão e bebida
Devido à sua semelhança com organismos complicados, tamanho grande e facilidade de uso, as leveduras são essenciais para o progresso científico há centenas de anos. O estudo de leveduras teve um papel enorme dando o pontapé inicial no campo da microbiologia no início de 1800. Mais de 150 anos depois, uma espécie de levedura foi o primeiro organismo com um núcleo a ter todo o seu genoma sequenciado. Hoje, os cientistas usam leveduras em descoberta de drogas e como ferramentas para estudar crescimento celular em mamíferos e estão explorando maneiras de usar levedura para produzir biocombustível a partir de resíduos como milho.
O fermento é uma pequena criatura notável. Forneceu deliciosas comidas e bebidas por milênios, e até hoje é uma grande parte da vida humana em todo o mundo. Então, da próxima vez que você tomar um copo de cerveja, brinde aos nossos amiguinhos que fazem desses alimentos parte do nosso prazer de viver.
Sobre o autor
Jeffrey Miller, Professor Associado, Gerenciamento de Hospitalidade, Colorado State University
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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