Os restaurantes que tendem a ganhar prêmios na Austrália são predominantemente administrados por proprietários brancos que servem comida européia. Por que as pessoas de cor não recebem a mesma atenção na cozinha? Tracey Nearmy / AAP 

Mais um ano, outra lista do Melhores restaurantes do mundo 50. E outra rodada de estrelas Michelin, Boa comida guia chapéus e Gourmet Traveler Top 100 Restaurantes em Austrália.

Hoje em dia, há mais prêmios de restaurante do que você pode espetar. A lista 50 Best do mundo tem sido alvo de críticas por sua desequilíbrio de gênero e perspectiva fortemente eurocêntrica. (Existe agora uma Melhor 50 da Ásia e de um Melhor 50 da América Latina lista, porque presumivelmente "Ásia" e "América Latina" não estão incluídos no "Mundo".)

Embora seja bem conhecido o processo por trás da escolha dos restaurantes para esta lista é bastante arbitrária, ainda carrega peso no mundo dos restaurantes, com rankings usados ​​como ponto de vendaincluindo aqui na Austrália. A julgar pela fanfarra que anuncia mais uma noite de prêmios, e a onda de interesse crescente que acompanha a entusiasta cobertura da mídia, prêmios e listas de restaurantes estão aqui para ficar.

Recentemente, um Artigo ABC agitar algumas penas, fornecendo uma auditoria de quais chefs e restaurantes ganham prêmios na Austrália. A descoberta talvez não tão surpreendente: os restaurantes europeus (ou seja, italianos) superam os restaurantes asiáticos em número de elogios, ano após ano.

Restaurantes asiáticos administrados por proprietários não asiáticos

Existem vários fatores que contribuem para isso. A estrutura da culinária “profissional” é francesa e tem sido reconhecida como uma “arte” ou “habilidade”, enquanto a “comida étnica” continua a ser vista como um reflexo da “cultura”. Os chefs que representam a maioria dos restaurantes e escritores de ponta na maioria das principais publicações de alimentos também permanecem predominantemente branco.

Essa é uma das razões pelas quais os restaurantes que oferecem experiências gastronômicas em relação à noção européia de alta qualidade - toalhas de mesa, quartos tranquilos, serviço atencioso - são considerados “melhores” ou mais dignos do que os chineses ou tailandeses que podem enfatizar alimentando você de maneira rápida e eficiente. Segue-se que as pessoas que ganham os prêmios são, em geral, também brancas.

Aprofunde-se um pouco mais e surge uma outra tendência: os poucos restaurantes “étnicos” na Austrália, que são rotineiramente festejados e retidos como high-end, são em grande parte propriedade ou dirigidos por homens brancos.

Chin Chin, por exemplo, é dirigido por Grupo de restaurante de Chris Lucas, enquanto Spice Temple é de propriedade de Rockpool Dining Group, com Neil Perry ao leme. Supernormal faz parte do Andrew McConnell império, enquanto Cho Cho San é propriedade de Jonathan Barthelmess e Sam Christie.

Como os autores do artigo da ABC apontam, muitos cozinheiros nas cozinhas de restaurantes são de diversas origens, enquanto as pessoas em posições de liderança são em sua maioria brancas (às vezes aproveitando a comida de diferentes culturas). Deve-se notar, no entanto, que um dos chefs mais proeminentes e respeitados da Austrália é Tetsuya Wakudaquem é japonês. Dan Hong liderou o Sr. Wong e a Sra. G's, e Victor Liong está fazendo ondas em Melbourne, mas são comparativamente raros exemplos de chefs asiáticos de alto perfil fora da Ásia.

A questão da comida “étnica” preparada por Chefs “não étnicos” ou servido em restaurantes com proprietários “não-étnicos” recentemente tornar-se um assunto delicado nos Estados Unidos, em particular. Dada a relação tensa que todos os países colonizados têm com a raça, no entanto, esse debate também deve estar acontecendo em outros lugares - inclusive aqui na Austrália.

Dinâmica de poder e a influência da mídia

Embora possa parecer desconcertante para uma pessoa de cor ver uma pessoa branca lucrar com a comida de culturas marginalizadas, se feita respeitosamente, com uma compreensão profunda e bem pesquisada da cultura que informa a comida, ela também pode ser vista como alguém explorando uma cultura diferente e traduzindo-a para um público mais amplo. Talvez.

Mas há dinâmicas mais amplas no jogo além da raça - quem tem acesso ao poder, e que tipo de poder e por quê. Estas são questões que tendem a ser encobertas. Entender essas dinâmicas irá, de alguma forma, explicar por que as coisas são, e permanecem, do jeito que são.

Ponha a cabeça em qualquer cozinha, em qualquer lugar do mundo, e você normalmente verá trabalhadores de diversas origens. Muitas vezes, nos países ocidentais, eles são predominantemente imigrantes, fazendo o que podem para ganhar a vida. Eles são os lavadores de pratos e cozinheiros linha, realizando o trabalho manual, enquanto o chefe de cozinha inspeciona tudo no passe antes de sair para a sala de jantar.

Para ser considerado para grandes prêmios (ou cobertura de mídia de alto perfil), você tem que ser um certo tipo de chef, capaz de apresentar um certo tipo de narrativa. Geralmente isso envolve usar a comida como uma saída para a criatividade, como uma tela para a expressão artística ou para transmitir crenças ou paixões pessoais.

Claro, esses também são os chefs que têm o orçamento para viajar amplamente e extensivamente para “pesquisa”, recolhendo o conhecimento para replicar os alimentos tradicionais encontrados em países exóticos. Chefs com quem falei minha pesquisa comentou que é difícil saber o que vem em primeiro lugar - boa comida que atrai a atenção da mídia, ou grande RP que atrai a atenção da mídia para que você seja um melhor chef.

Os "chefs célebres" por excelência (como Neil Perry, Peter Gilmoreou Matt Moran) são, em geral, articulados e apaixonados pelo seu trabalho, seus produtos e sua indústria. Eles geralmente têm sido treinados, com o passar do tempo, para ficar à vontade diante de uma câmera ou de uma sala cheia de mídia. Muitos agora têm firmas de RP solicitando seu tempo; Existem até firmas de RP especializadas em conteúdo de alimentos e que trabalham com restaurantes.

A atenção positiva da mídia de listas de restaurantes e prêmios depende de uma imagem positiva da mídia de cozinhar como uma atividade artística. Graças a programas como MasterChef e Chef's Table, nos foi apresentada uma narrativa cultural específica (e principalmente falsa): ser um chef é glamouroso e divertido.

Mas como lenda do restaurante australiano Gay Bilson lamentou no mais recente Simpósio da Gastronomia AustralianaDe muitas maneiras, a maior atenção da mídia apaga o trabalho que envolve a culinária e a hospitalidade - horas de trabalho em um fogão quente, de estar em pé durante todo o dia, de atender constantemente às demandas de outras pessoas, dia após dia.

Os imigrantes que dirigem o local chinês em seu bairro são muito menos propensos a receber esse tipo de atenção e, portanto, menos propensos a desfrutar da mobilidade que o chef destacado na mídia oferece.

Alguns argumentam que mais pessoas de cor e perspectivas culturais diversificadas nos meios de comunicação alimentar ajudará a expandir a maneira como entendemos o mundo da comida.

Paródia do comediante Jenny Yang em resposta a um vídeo do Bon Appetit com um chef branco explicando os pontos mais delicados de comer pho vietnamita.

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Mas também não é da exclusiva responsabilidade das pessoas de cor convencer os outros de que os alimentos de origem cultural são tão merecedores de aclamação quanto os alimentos europeus.

Então, qual é a resposta? Isso sempre será complicado. Mas, como consumidores, cabe a nós pensar um pouco mais criticamente sobre os prêmios dos restaurantes. É para conversarmos com as pessoas que cozinham para nós e para saber o que acontece nas cozinhas, para ler mais amplamente e entender o que estamos comendo.

Não é o suficiente para ficar animado com a diversidade de alimentos em nossas cidades multiculturais. Precisamos nos envolver e entender as estruturas de trabalho e poder que existem nas cozinhas que fazem a nossa comida, e a cultura da mídia que nos fala sobre o que estamos comendo e quem cozinha para nós.

Sobre o autor

Nancy Lee, pesquisadora e diretora de projetos, Universidade de Sydney

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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