Todo ano, por volta 2.4 milhão de pessoas no Reino Unido contraem intoxicação alimentar – principalmente por contaminação viral ou bacteriana. A maioria das pessoas se recupera dentro de alguns dias sem tratamento, mas nem todos têm tanta sorte.
Como microbiologista, provavelmente estou mais consciente do risco de infecções de origem alimentar do que a maioria. Aqui estão algumas das coisas que procuro.
Comer ao ar livre
Raramente como ao ar livre – seja em piqueniques ou churrascos – pois o risco de intoxicação alimentar aumenta quando a comida é levada ao ar livre.
Manter as mãos limpas ao manusear os alimentos é fundamental para não ficar doente, mas com que frequência você encontra água quente corrente e sabão em um parque ou na praia? Você pode usar álcool em gel para as mãos (eles são melhores do que nada), mas eles não matam todos os germes.
Além disso, os alimentos tendem a atrair uma série de criaturas voadoras e rastejantes, como moscas, vespas e formigas, que podem transmitir germes, incluindo Coli, Salmonella e Listeria, para sua comida.
Manter os alimentos perecíveis frios e cobertos é essencial, pois o número de germes pode dobrar se os alimentos aquecerem até 30? por mais de algumas horas. Para churrascos, a carne precisa estar bem cozida, e um termômetro de carne é um bom investimento para evitar intoxicações alimentares. Não coma carne se a temperatura interna estiver menos de 70?.
buffets
Sabendo em que condições as bactérias relacionadas com os alimentos preferem crescer, estou muito atento à segurança microbiológica dos buffets quentes e frios.
Em ambientes fechados, os alimentos podem ficar expostos à contaminação por insetos, poeira e, principalmente, por pessoas. A intoxicação alimentar é, portanto, um risco inevitável quando se janta num bufê.
A contaminação vem quando os visitantes do bufê tocam nos alimentos, e os germes podem ser pulverizados nos bufês por pessoas que espirram ou tossem perto dos alimentos. Mesmo em ambientes fechados, deve-se considerar a contaminação por insetos, como moscas ou vespas, que se instalam nos alimentos descobertos. Além disso, os germes podem ser depositados no ar, que é rico em bactérias, fungos e vírus.
Eu sempre olho para o relógio quando estou em um buffet, pois há um regra de catering de duas horas: alimentos perecíveis tornar-se-ão impróprios para consumo dentro de duas horas se não forem mantidos cobertos e refrigerados. O problema é que os bufês tendem a ser servidos antes de você chegar, por isso é difícil dizer se os pratos de carne cozida, frutos do mar, saladas, sobremesas e frutas e vegetais preparados de maneira apetitosa já estarão esperando por mais de duas horas quando você chegar. Coma-os.
Nos buffets quentes, como os servidos no café da manhã dos hotéis, evito sempre alimentos mornos, pois as bactérias que causam intoxicação alimentar podem crescer rapidamente quando a comida é mantido em menos de 60?. Os alimentos quentes devem ser servidos quentes, ou seja, a uma temperatura de pelo menos 60ºC. Se houver alguma incerteza sobre a segurança dos alimentos oferecidos, relutantemente tomo o café da manhã com pão fresco torrado e marmelada embalada individualmente.
Ostras
Há alguns alimentos que nunca como, e os mariscos crus, como ostras, são um deles. Isso ocorre porque as ostras são filtradoras e podem concentrar germes, como Vibrião e norovírus, em seus tecidos.
A Vibrião-a ostra contaminada não tem aparência, cheiro ou sabor diferente, mas ainda assim pode deixá-lo muito doente. Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA estimam que cerca de 80,000 pessoas recebem Vibrião infecções por ostras cruas, e só nos EUA 100 pessoas morrer de vibriose cada ano.
Também é possível contrair intoxicação alimentar ao comer qualquer marisco cru (amêijoas, mexilhões, búzios, berbigões). Só como marisco bem cozinhado porque o calor mata eficazmente os germes nocivos.
Saladas ensacadas
Nunca como saladas ensacadas, principalmente porque uma das minhas áreas de pesquisa é a segurança das saladas frescas. Verificou-se que a alface ensacada pode conter germes de intoxicação alimentar, como Coli, Salmonella e Listeria.
Meu grupo de pesquisa encontrou que esses patógenos crescem mil vezes melhor quando recebem sucos de folhas de salada, mesmo que o saquinho de salada esteja refrigerado. É preocupante que os mesmos germes utilizem os sucos da salada para se tornarem mais virulentos e, portanto, melhores para causar infecções.
Para os amantes de saladas alarmados com esta informação, a maioria das saladas ensacadas são seguras se armazenadas refrigeradas, lavadas bem antes de usar (mesmo a salada pronta para consumo deve ser lavada) e consumidas o mais rápido possível após a compra.
Se houver “sucos” de salada, jogue-os fora. Noel V. Baebler/Shutterstock
Práticas culinárias
Em termos de práticas culinárias, tenho uma lista do que devemos e não devemos fazer.
Para alimentos perecíveis, verifico regularmente os prazos de validade, mas se for antes do prazo de validade e a embalagem do alimento parecer inchada, ou quando aberta a comida parecer ou cheirar diferente do esperado, jogo-a no lixo, pois pode estar contaminada .
Nunca uso as mesmas tábuas de cortar para alimentos crus e cozidos, e lavar as mãos antes e depois de manusear os alimentos é instintivo.
Uma das minhas práticas de “nunca fazer” é reaquecer o arroz cozido. Isso ocorre porque o arroz cru pode conter esporos de Bacillus cereus, um germe que causa intoxicação alimentar.
Embora o Bacilo as células são mortas pelo cozimento, os esporos sobrevivem. Se o arroz for deixado esfriar e ficar em temperatura ambiente, os esporos se transformam em bactérias, que aumentará em número rapidamente, pois o arroz é um bom Bacilo meio de cultura quando em temperatura ambiente.
O arroz cultivado Bacilo pode produzir toxinas que, poucas horas após a ingestão, podem causar vômitos e diarreia que duram até 24 horas.
Jantar fora
Acho que ter um alto nível de conscientização sobre segurança alimentar me faz ser o primeiro na fila dos bufês, ser cauteloso ao comer em barras de café da manhã e observar o relógio para ver com que frequência os alimentos perecíveis são substituídos. Nunca coleciono “sacos de cachorro” com sobras de comida (geralmente ultrapassam o limite de duas horas), mesmo que sejam realmente destinados a um animal de estimação.
Os benefícios de ser microbiologista são que sabemos como evitar intoxicações alimentares e, em troca, as pessoas confiam que a nossa cozinha é muito segura para comer.
Prímula Freestone, Palestrante Sênior em Microbiologia Clínica, Universidade de Leicester
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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