O que faz o hambúrguer impossível olhar e gosto de carne real?

O que faz o hambúrguer impossível olhar e gosto de carne real? Um passeio impossível do hamburguer assina dentro San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

As pessoas comem animais que comem plantas. Se apenas eliminarmos essa etapa intermediária e comermos as plantas diretamente, diminuiríamos nossa pegada de carbono, diminuiríamos o uso da terra agrícola, eliminaria os riscos à saúde associados à carne vermelha e aliviaria as preocupações éticas com o bem-estar animal. Para muitos de nós, o principal obstáculo para a execução desse plano é que a carne é saborosa. Muito bom. Em contrapartida, um hambúrguer vegetariano tem gosto de hambúrguer vegetariano. Não satisfaz o desejo porque não parece, cheira ou tem gosto de carne. Não sangra como carne.

Alimentos Impossíveis, uma empresa sediada na Califórnia, procura mudar isso adicionando um produto vegetal ao seu hambúrguer vegetariano com propriedades que as pessoas normalmente associam aos animais e lhe dão as qualidades desejadas da carne bovina. o Impossible Burger foi vendido em restaurantes locais desde 2016 e agora está expandindo seu mercado em todo o país juntando-se ao Burger King para criar o Whopper Impossível. O Whisper Impossible está atualmente sendo testado no mercado em St. Louis, com planos para expandir nacionalmente se as coisas correrem bem lá.

Mas o que exatamente está sendo adicionado a esse hambúrguer vegetariano? Isso torna o hambúrguer menos vegano? O aditivo é de um OGM? Isso impede que o hambúrguer seja rotulado como orgânico?

Eu sou um biólogo molecular e bioquímico interessado em entender como as plantas e as bactérias interagem umas com as outras e com o meio ambiente, e como isso se relaciona com a saúde humana. Esse conhecimento foi aplicado de uma maneira que eu não esperava desenvolver o Impossible Burger.

O que na terra é leghemoglobina?

The Impossible Burger inclui um ingrediente da soja chamado legemoglobina, que é uma proteína que é quimicamente ligada a uma molécula não proteica chamada heme que dá leghemoglobina. sua cor vermelha sangue. Na verdade, um heme - uma molécula contendo ferro - é o que dá a cor do sangue e da carne vermelha. A legemoglobina é evolutivamente relacionada à mioglobina animal encontrada no músculo e na hemoglobina no sangue, e serve para regular o suprimento de oxigênio para as células.

Heme dá ao Hambúrguer Impossível a aparência, aroma e sabor de carne bovina. Recrutei um colega científico em St. Louis para experimentar o Impossible Whopper, e ele não conseguiu distingui-lo de sua contraparte carnuda. Embora ele tenha se apressado em qualificar isso, anotando todas as outras coisas no Whopper pode mascarar qualquer diferença.

comida Uma seção transversal de um nódulo da raiz de soja. A cor vermelha é devido a leghemoglobina. CSIRO, CC BY


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Então, por que as plantas de soja não são vermelhas? A legemoglobina é encontrada em muitas leguminosas, daí seu nome, e é altamente abundante dentro de estruturas especializadas nas raízes chamadas nódulos. Se você abrir um nódulo com a miniatura, verá que é muito vermelho devido a leghemoglobina. O nódulo de soja se forma em resposta a sua interação com a bactéria simbiótica Bradyrhizobium japonicum.

Eu suspeito que o Impossible Foods mostre uma soja sem nódulos em sua site porque as pessoas tendem a ser assustadas por bactérias, embora Bradyrhizobium é benéfico.

Meu grupo de pesquisa interesse na relação simbiótica entre a soja e seu parceiro bacteriano Bradyrhizobium japonicum é motivada pelo objetivo de reduzir a pegada de carbono da humanidade, mas não pela criação de hambúrgueres vegetarianos saborosos.

As bactérias dentro dos nódulos radiculares tiram o nitrogênio do ar e o convertem em uma forma nutriente que a planta pode usar para o crescimento e sustento - um processo chamado fixação de nitrogênio. A simbiose diminui a dependência de fertilizantes químicos de nitrogênio, que consomem muita energia de combustível fóssil para fabricar, e que também poluem o suprimento de água.

Alguns grupos de pesquisa estão interessados ​​em ampliar a simbiose por engenharia genética de culturas como milho e trigo para que eles possam colher os benefícios da fixação de nitrogênio, que apenas algumas plantas, incluindo leguminosas, podem fazer agora.

Fico agradavelmente surpreso e um pouco divertido que os termos esotéricos de minha vocação, como heme e leghemoglobina, tenham entrado no léxico público e no invólucro de um sanduíche de fast-food.

comida Nódulos radiculares ocorrem nas raízes de leguminosas associadas a bactérias simbióticas fixadoras de nitrogênio. Dentro dos nódulos de leguminosas, o gás nitrogênio no ar é convertido em amônia. Kelly Marken / Shutterstock.com

A leghemoglobina é vegana? Um não-OGM? Orgânico?

A leg-hemoglobina é o ingrediente que define o Hambúrguer Impossível, mas é também o aditivo examinado mais de perto por aqueles que buscam garantias de ser orgânico, não-OGM ou vegano.

A legemoglobina usada nos hambúrgueres vem de uma levedura geneticamente modificada que abriga as instruções de DNA da planta de soja para fabricar a proteína. Adicionando o gene da soja na levedura, torna-se um OGM. A Food and Drug Administration dos EUA concorda com o “geralmente reconhecido como seguro” (GRAS) designação de leghemoglobina de soja. No entanto, o Departamento de Agricultura dos EUA proíbe o rótulo "orgânico" para alimentos derivados de organismos geneticamente modificados. É irônico que uma inovação que possa ser ecologicamente correta e sustentável seja prontamente descartada por grupos que afirmam compartilhar essas metas.

Nem todos os vegans estão encantados com este novo hambúrguer. Alguns insistem que um produto OGM não pode ser vegano por várias razões, incluindo teste em animais de produtos como a legemoglobina. Na minha opinião, a certeza moral dessa posição pode ser contestada porque não leva em conta o gado que é poupado. Outros vegans view OGMs como solução para problemas que são importantes para eles.

A julgar pelo seu site, Alimentos Impossíveis está bem ciente dos grupos que avaliam seu produto. Inclui um link descrevendo como OGMs estão salvando a civilização. Mas eles também fazem a alegação enganosa de que "Aqui na Impossible Foods, o heme é feito diretamente das plantas". Na realidade, ele vem diretamente da levedura.

A comercialização da leghemoglobina representa uma conseqüência imprevista da investigação de um interessante fenômeno biológico. Os benefícios da pesquisa científica são muitas vezes imprevisíveis no momento de sua descoberta. Não se sabe se o empreendimento Impossible Burger é bem sucedido, mas certamente a tecnologia de alimentos continuará a evoluir para acomodar as necessidades humanas, como aconteceu desde o advento da agricultura 10,000 anos atrás.A Conversação

Sobre o autor

Mark R. O'Brian, professor e presidente de Bioquímica, Jacobs School of Medicine e Ciências Biomédicas, Universidade de Buffalo, Universidade Estadual de Nova York

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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