Verão significa saladas. E as saladas ficam ainda mais deliciosas com um bom molho.
A maioria dos molhos para salada são misturas temporariamente estáveis de óleo e água, conhecidas como emulsões.
Mas como se formam as emulsões de molho para salada? E como podemos melhorar as nossas emulsões para obter saladas melhores e muito mais?
Óleo e água não se misturam
É sabido que óleo e água não se misturam. As moléculas de água e óleo têm propriedades químicas distintas que não interagem bem entre si.
Você pode ter visto isso se tentou fazer um molho para salada misturando óleo e vinagre (que é principalmente água), o que dá uma suspensão temporária que se separa rapidamente.
Há um grande custo de energia para separar e misturar as camadas de água e óleo. O segredo para misturá-los é adicionar um ingrediente extra conhecido como “surfactante” ou emulsificante.
O nome surfactante é derivado de “superficialmente ativo”. Ele destaca que essas moléculas trabalham na superfície ou na interface para estabelecer uma ponte entre as interações entre o óleo e a água. Isto é semelhante a como detergentes são capazes de remover a gordura da sua louça.
Muitas receitas de vinagrete exigem emulsificantes sem mencionar especificamente seu papel emulsificante crucial.
Exemplos importantes são a mostarda e o alho, que contêm “mucilagem” – uma mistura de carboidratos – que pode atuar como emulsionantes.
Portanto, se seus molhos para salada de vinagre/óleo estiverem se separando, certifique-se de adicionar esses ingredientes suficientes (que também contêm produtos químicos de sabor maravilhoso).
Muitas receitas de vinagrete pedem emulsificantes como a mostarda. Shutterstock
Os molhos para salada comerciais também contêm carboidratos emulsificantes de origem natural. Muitas vezes, eles serão listados nos ingredientes como “gomas vegetais” genéricas ou similares, e você pode precisar leia o rótulo e aprofundar um pouco mais número de aditivo alimentar para descobrir a fonte.
Os pesquisadores levantaram questões sobre emulsificantes sintéticos usados em alimentos processados, já que estudos em ratos sugerem que eles apresentam riscos à saúde. É muito cedo para dizer exatamente o que isso significa para os humanos.
Agite até conseguir
A mistura é a chave para dispersar o óleo na água. Embora seja conveniente agitar uma jarra, um batedor ou processador de alimentos fornecerá uma emulsão mais completa. A cor branca (ou opaca) de muitas emulsões se deve à formação de microgotículas que dispersam a luz.
Esses métodos de mistura mecânica são ainda mais essenciais para a formação das chamadas “emulsões permanentes”, como a maionese.
A maionese é uma emulsão de óleo em água, mas a gema de ovo é o principal emulsificante. As gemas dos ovos contêm moléculas longas chamadas Fosfolípidos que são capazes de interagir tanto com a camada de óleo quanto com a água. A maionese é uma emulsão impressionantemente estável, e é por isso que pode ser vendida em uma forma estável.
Mas não é infinitamente estável; aquecer a emulsão de maionese fará com que ela se quebre. Talvez você tenha preparado uma salada de batata às pressas e adicionado um molho à base de maionese antes que as batatas esfriem?
Ou torrou um sanduíche com maionese? (Aliás, adicionar maionese ao lado de fora de um sanduíche torrado é um excelente caminho para alguns reações químicas deliciosas e crocantes.)
O calor desestabiliza a emulsão e as fases separadas de óleo e água serão reformadas. Dependendo da mistura, as emulsões divididas podem ser recuperadas adicionando mais emulsionante e batendo novamente ou misturando novamente.
O molho holandês é uma emulsão notoriamente difícil de preparar. O método holandês tradicional envolve bater a gema de ovo, a água e o suco de limão em fogo baixo e, em seguida, adicionar lentamente a manteiga derretida e bater mais. Não apenas a emulsão pode se partir, mas você também pode cozinhar demais a gema de ovo emulsificante adicionada.
A chave para uma emulsão holandesa bem-sucedida é separar a manteiga em gotas finas e dispersas, formando uma mistura espessa e opaca, mas sem cozinhar os ovos. Adicionar a manteiga muito rapidamente ou sem misturar o suficiente pode resultar em um molho dividido.
Usando ano imersão liquidificador pode ajudar, assim como controlar a temperatura da manteiga derretida. Você pode obter um molho emulsionado de forma mais consistente e com muito menos pressão nos pulsos.
Os métodos de mistura mecânica são ainda mais essenciais para a formação de “emulsões permanentes”, como a maionese. Shutterstock
Você me fez sentir emulsões
As emulsões são usadas em muito mais lugares do que saladas e molhos. A maioria dos cremes, cosméticos e loções medicinais são emulsões de óleos e água, por isso têm uma aparência branca.
Os jardineiros podem estar familiarizados com uma mistura conhecida como “óleo branco”- uma mistura de óleo vegetal e detergente. Esta mistura, quando diluída em água, é um inseticida barato, eficaz, porém suave. As versões comerciais geralmente contêm outros pesticidas, portanto, leia o rótulo.
EQUIPAMENTOS tintas acrílicas usam emulsões tanto para sua fabricação quanto para sua aplicação. As emulsões suspendem os polímeros da tinta numa base aquosa.
A água da tinta evapora, deixando uma película de polímeros de tinta que não pode ser dispersada novamente na água. Este truque químico inteligente evitou o uso de enormes quantidades de solventes derivados de petróleo, inalado, e emitidos no meio ambiente pelas tintas tradicionais à base de óleo.
Uso de vacinas modernas emulsões para aumentar a resposta do sistema imunológico. Outras emulsões comuns são tintas, sorvete, margarina e produtos para cabelo, para citar apenas alguns.
Então, da próxima vez que você fizer uma salada, verifique suas emulsões. Os opostos não se atraem, mas misturá-los com a química certa pode dar um resultado delicioso.
Nathan Kilah, Professor Sênior de Química, Universidade de Tasmânia
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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