Noz-moscada, gengibre, canela e outras especiarias para pão de gengibre. Almaje/iStock via Getty Images
Independentemente de como você comemora os feriados de final de ano, a comida provavelmente é fundamental para as festividades de inverno. E um trio de especiarias – canela, noz-moscada e gengibre – presente em muitos pratos e bebidas e é uma parte inconfundível do perfil olfativo que associamos às festas de fim de ano.
Como um cientista vegetal, fiquei curioso para saber como essas especiarias, cultivadas nos trópicos, ficaram tão associadas às férias de inverno do Hemisfério Norte. Assim como colheita de outono de cranberries torna-os uma escolha natural para o Dia de Ação de Graças, pensei que talvez a sazonalidade da colheita das especiarias tivesse algo a ver com o seu uso durante os meses de inverno.
No entanto, este não parece ser o caso. Quando se trata de cultivo de especiarias, os produtores estão apostando no longo prazo. As especiarias são mercadorias valiosas que alimentaram o comércio, a exploração e a conquista globais durante séculos.
Cultivo de especiarias natalinas
Veja o caso do gengibre, que aparece em receitas doces e salgadas em muitas cozinhas do mundo. As raízes do gengibre levam de oito a 10 meses para amadurecer completamente. As plantas podem ser colhido em qualquer época do ano se estiverem maduros e não tiverem sido expostos ao frio ou ao vento.
Esse momento é importante porque colher gengibre significa arrancar toda a planta para chegar aos rizomas que crescem no subsolo. Os rizomas funcionam como caules subterrâneos, armazenando nutrientes para a planta para ajudá-la a sobreviver ao inverno. Assim que o tempo frio sinalizar para a planta mergulhar em seu suprimento subterrâneo de nutrientes, a qualidade do gengibre colhido diminuirá significativamente.
A noz-moscada vem da moagem de sementes do Myristica fragrans árvore, uma sempre-viva que é nativo da Indonésia. As árvores começam a florescer no sexto ano, mas o pico de produção ocorre quando estão perto dos 20 anos.
Os trabalhadores colhem frutos das árvores, que normalmente atingem alturas de 10 30 para pés (3 a 10 metros), utilizando varas compridas para derrubar os frutos. Para a produção de especiarias, os frutos são secos ao sol.
A noz-moscada vem da moagem dos grãos internos das sementes; isso é tempero irmã, maça, vem da trituração do tecido que envolve as sementes. Como esta planta produz dois temperos, a longa espera até que as árvores amadureçam vale a pena para os produtores.
A canela é feita da casca de duas árvores: Canela verdadeira para paus de canela e Cinnamomum cássia para canela em pó. Os dois tipos têm texturas e perfis de sabor diferentes, mas ambos são feitos a partir da camada mais externa da casca das árvores. A produção normalmente começa depois que a árvore completa 2 anos.
Descascando a casca dos galhos da canela é mais fácil depois chuvas fortes, que amolecem a casca, de modo que as colheitas normalmente acontecem após as estações das monções. O mesmo efeito pode ser alcançado fora da estação das monções, mergulhando os galhos em baldes de água.
O que torna um tempero “quente”?
Canela, gengibre e noz-moscada são amplamente descritos como especiarias “quentes”, o que provavelmente tem menos a ver com a origem e mais com como eles afetam nossos corpos.
Da mesma forma que a menta pode “saber” frio devido ao seu conteúdo de mentol, o sabor quente da canela é atribuído a um composto chamado cinamaldeído, o que confere à especiaria sabor e cheiro característicos. Este produto químico engana nosso sistema nervoso quando o comemos, acionando o mesmo caminho que percebe o calor, assim como capsaicina em pimentas desencadeia sentimentos de dor.
O cinamaldeído também ajuda diminuir os níveis de glicose no sangue, portanto, desfrutar de um chá de canela após um grande jantar de Natal pode ajudar a impedir o aumento do açúcar no sangue. A canela tem sido usada há milhares de anos na medicina tradicional em toda a Ásia pelas suas propriedades antibacterianas e como ajuda digestiva.
A primeira viagem de Cristóvão Colombo através do Atlântico para oeste procurou encontrar um rota direta para a Ásia para comprar canela e outras especiarias diretamente onde foram cultivadas.
Na verdade, o comércio de especiarias pode ser visto como um microcosmo para a história da globalização, com todos os benefícios e malefícios associados.
Apimentando nossa saúde e sistemas digestivos
Gengibre e noz-moscada não enganam nosso sistema nervoso, fazendo-o sentir calor, mas ambos contêm uma infinidade de compostos que auxiliam na digestão e podem prevenir infecções virais e bacterianas. Gengibre é um excelente agente anti-náusea por causa de um composto chamado gingerol, que aumenta mobilidade intestinal. Isso significa que a comida não permanece tanto tempo no intestino, o que reduz a produção de gases e evita que nos sintamos inchados e enjoados.
O gengibre foi usado pela primeira vez para fins alimentares no Idade Média como forma de mascarar o sabor das carnes em conserva, consumidas principalmente nos meses de inverno próximos às férias. Ao contrário da maioria das especiarias, pode ser usado para cozinhar de várias formas – fresco, seco e moído, cristalizado ou em conserva. Cada versão oferece um nível diferente de mordida característica do gengibre. O pão de gengibre, que normalmente é aromatizado com vários temperos, incluindo gengibre em pó, existe em várias formas há séculos.
Assim como a canela, a noz-moscada é outro antidiabético. Foi demonstrado que diminui os níveis de glicose no sangue e aumentar a insulina sérica. A insulina ajuda a regular como os açúcares são armazenados em nossos corpos, movendo a glicose para fora da corrente sanguínea e para dentro das células, onde pode ser acessada mais tarde, quando precisarmos de um aumento de energia. Portanto, a canela pode ajudar a garantir que todos os produtos assados do feriado sejam usados energeticamente, seja agora ou mais tarde.
As sementes de noz-moscada produzem muitos compostos naturais, alguns dos quais têm potencial para combater bactérias patogênicas. Durante os anos 1600, os médicos acreditavam que a noz-moscada poderia ser eficaz no combate à peste bubônica, e muitas pessoas a usavam amarrada no pescoço. Essa crença provavelmente veio da noz-moscada qualidades inseticidas, o que teria ajudado a afastar as pulgas que carregavam a praga das pessoas que usavam um colar de noz-moscada.
As imagens e os sons das férias de inverno são distintos, mas nada é tão abrangente e nostálgico quanto os cheiros e sabores. Compreender como evoluímos as tradições em torno dos alimentos e a ciência por trás desses alimentos pode nos ajudar a apreciar ainda mais o seu papel na época das celebrações.
Serina De Salvio, Ph.D. Candidato em Genética e Genômica, Universidade Texas A & M
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
Livros relacionados:
Sal, gordura, ácido, calor: dominando os elementos de uma boa cozinha
por Samin Nosrat e Wendy MacNaughton
Este livro oferece um guia completo para cozinhar, enfocando os quatro elementos de sal, gordura, ácido e calor e oferecendo insights e técnicas para criar refeições deliciosas e bem equilibradas.
Clique para mais informações ou para encomendar
O livro de receitas Skinnytaste: leve em calorias, grande em sabor
por Gina Homolka
Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas saudáveis e deliciosas, com foco em ingredientes frescos e sabores arrojados.
Clique para mais informações ou para encomendar
Food Fix: Como salvar nossa saúde, nossa economia, nossas comunidades e nosso planeta - uma mordida de cada vez
por Dr. Mark Hyman
Este livro explora os vínculos entre alimentação, saúde e meio ambiente, oferecendo insights e estratégias para criar um sistema alimentar mais saudável e sustentável.
Clique para mais informações ou para encomendar
The Barefoot Contessa Cookbook: segredos da loja de alimentos especiais de East Hampton para entretenimento simples
por Ina Garten
Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas clássicas e elegantes da amada Barefoot Contessa, com foco em ingredientes frescos e preparo simples.
Clique para mais informações ou para encomendar
Como Cozinhar Tudo: O Básico
por Mark Bittman
Este livro de receitas oferece um guia abrangente de noções básicas de culinária, abrangendo tudo, desde habilidades com facas até técnicas básicas e oferecendo uma coleção de receitas simples e deliciosas.
