Os pesquisadores estão aprendendo cada vez mais que a dieta precoce pode moldar as preferências de sabor, mas que nossas papilas gustativas também podem ser treinadas para preferir alimentos mais saudáveis. RichVintage/E+ via Getty Images
Você já se perguntou por que apenas os beija-flores sugam o néctar dos comedouros?
Ao contrário dos pardais, tentilhões e da maioria das outras aves, os beija-flores pode provar doçura porque eles carrega as instruções genéticas necessário para detectar moléculas de açúcar.
Como os beija-flores, nós, humanos, podemos sentir o açúcar porque nosso DNA contém sequências de genes que codificam o detectores moleculares que nos permitem detectar a doçura.
Mas é mais complexo do que isso. Nossa capacidade de sentir a doçura, assim como outros sabores, envolve uma dança delicada entre nossa composição genética e os alimentos que encontramos desde o útero até a mesa de jantar.
Neurocientistas como eu estão trabalhando para decifrar como isso intrincada interação entre os genes e dieta gosto de formas.
In meu laboratório na Universidade de Michigan, estamos nos aprofundando em um aspecto específico, que é como consumir muito açúcar embota a sensação de doçura. O paladar é tão central em nossos hábitos alimentares que entender como os genes e o ambiente o moldam tem implicações cruciais para nutrição, Ciência gastronômica e prevenção de doença.
O papel dos genes na percepção do sabor
Assim como os beija-flores, o capacidade humana de discernir o gosto da comida depende da presença de receptores gustativos. Esses detectores moleculares são encontrados nas células sensoriais, que estão alojadas dentro das papilas gustativas, os órgãos sensoriais na superfície da língua.
A interações entre receptores gustativos e moléculas de alimentos dão origem às cinco qualidades básicas do sabor: doçura, sabor, amargor, sal e acidez, que são transmitidas da boca ao cérebro por meio de nervos específicos.
Um diagrama de uma papila gustativa, indicando diferentes tipos de células e o nervo sensorial. Julia Kuhl e Monica Dus, CC BY-NC-ND
Por exemplo, quando o açúcar se liga ao receptor doce, ele sinaliza doçura. Nossa preferência inata pelo sabor de alguns alimentos em detrimento de outros está enraizada em como a língua e o cérebro tornou-se conectado durante a nossa história evolutiva. As qualidades gustativas que sinalizam a presença de nutrientes e energia essenciais, como sal e açúcar, enviam informações para áreas cerebrais ligadas ao prazer. Por outro lado, sabores que nos alertam para substâncias potencialmente nocivas, como o amargor de certas toxinas, estão ligados àqueles que nos tornam sentir desconforto ou dor.
Embora a presença de genes que codificam receptores gustativos funcionais em nosso DNA nos permita detectar moléculas de alimentos, como respondemos a eles também depende da combinação única de genes gustativos que carregamos. Assim como o sorvete, os genes, incluindo os dos receptores gustativos, têm sabores diferentes.
Tomemos, por exemplo, um receptor de sabor amargo chamado TAS2R38. cientistas encontrou pequenas mudanças no código genético para o gene TAS2R38 entre diferentes pessoas. Essas variantes genéticas afetam a maneira como as pessoas percebem o amargor de vegetais, frutas vermelhas e vinho.
Além de nos permitir sentir a grande variedade de sabores dos alimentos, o paladar também nos ajuda a distinguir alimentos saudáveis ou potencialmente prejudiciais, como leite estragado.
Estudos de acompanhamento sugeriram uma ligação entre essas mesmas variantes e a escolha alimentar, particularmente no que diz respeito à consumo de vegetais e álcool.
Existem muitas outras variantes em nosso repertório de genes, incluindo aquelas para o receptor do sabor doce. No entanto, se e como essas diferenças genéticas afetam nosso paladar e hábitos alimentares ainda está sendo trabalhado. O que é certo é que, enquanto a genética estabelece as bases para as sensações e preferências gustativas, as experiências com a comida podem remodelá-las profundamente.
Como a dieta influencia o paladar
Muitas de nossas sensações e preferências inatas são moldadas por nosso primeiras experiências com comida, às vezes antes mesmo de nascermos. Algumas moléculas da dieta da mãe, como alho ou cenoura, chegam ao papilas gustativas em desenvolvimento do feto através do líquido amniótico e pode afetar a apreciação desses alimentos após o nascimento.
A fórmula infantil também pode influenciar as preferências alimentares mais tarde. Por exemplo, pesquisas mostram que bebês alimentados com fórmulas que não são à base de leite de vaca – que são mais amargas e azedas devido ao seu conteúdo de aminoácidos – aceitam mais alimentos amargos, azedos e salgados, como vegetais após o desmame do que aqueles que consomem fórmula à base de leite de vaca. E crianças que bebem água açucarada prefiro fortemente bebidas doces a partir dos 2 anos.
O efeito da comida em nossas predisposições gustativas não para no início da vida: O que comemos quando adultos, especialmente nossa ingestão de açúcar e sal, também pode moldar como percebemos e potencialmente escolhemos os alimentos. Reduzindo o sódio em nossa dieta diminui nosso nível preferido de salinidade, enquanto consumir mais nos faz gostar de alimentos mais salgados.
Algo semelhante ocorre com o açúcar: Reduza o açúcar na sua dieta e você pode achar a comida mais doce. Inversamente, como pesquisa em ratos e moscas sugere, altos níveis de açúcar podem diminuir sua sensação de doçura.
Embora nós, pesquisadores, ainda estejamos descobrindo exatamente como e por quê, estudos mostram que a alta ingestão de açúcar e gordura em modelos animais amortece a capacidade de resposta das células gustativas e nervos para açúcares, modifica o número de células gustativas disponíveis e até inverte interruptores genéticos no DNA das células gustativas.
Em meu laboratório, mostramos que essas alterações gustativas em ratos voltam ao normal dentro de semanas, quando o açúcar extra é removido da dieta.
Estudos em animais ajudaram a informar como a alta ingestão de açúcar afeta o paladar e a alimentação. Irina Ilina, CC BY-NC-ND
A doença também pode influenciar o paladar
A genética e a alimentação não são os únicos fatores que afetam o sabor.
Como muitos de nós descobrimos durante o auge da pandemia de COVID-19, doença também pode desempenhar um papel. Depois de testar positivo para COVID-19, não consegui distinguir alimentos doces, amargos e azedos por meses.
Pesquisadores descobriram que cerca de 40% das pessoas infectadas com SARS-CoV-2 experimentar deficiência no paladar e no olfato. Em cerca de 5% dessas pessoas, esses déficits de paladar persistem por meses e anos.
Embora os pesquisadores não entendam o que causa essas alterações sensoriais, a principal hipótese é que o vírus infecta as células que suportam os receptores de sabor e cheiro.
Treinar papilas gustativas para uma alimentação mais saudável
Ao moldar nossos hábitos alimentares, a intrincada dança entre genes, dieta, doença e sabor pode afetar o risco de doenças crônicas.
Além de distinguir alimentos de toxinas, o cérebro usa sinais gustativos como um proxy para estimar o poder de saciedade dos alimentos. Na natureza, o sabor mais forte de um alimento – em termos de doçura ou salinidade – está diretamente ligado aos seus níveis de nutrientes e teor calórico. Por exemplo, uma manga contém cinco vezes mais açúcar do que uma xícara de morangos, e é por isso que ela tem um sabor mais doce e mais saciante. Assim, o sabor é importante não apenas para o prazer e a escolha da comida, mas também para regular a ingestão de alimentos.
Quando o paladar é alterado por dieta ou doença, informações sensoriais e nutricionais podem se tornar “desacopladas” e não fornecem mais informações precisas para nossos cérebros sobre o tamanho da porção. A pesquisa mostra que isso também pode ocorrer com consumo de adoçantes artificiais.
E, de fato, em estudos recentes em modelos de animais invertebrados, nosso laboratório descobriu que as mudanças no paladar causadas por alta ingestão de açúcar na dieta levou a uma alimentação mais alta by prejudicando essas previsões alimentares. Notavelmente, muitos dos padrões alimentares e alterações cerebrais que observamos nas moscas também foram descoberto em pessoas que comiam alimentos ricos em açúcar ou gordura ou que tinham alto índice de massa corporal. Isso levanta a questão de saber se esses efeitos também surgem de gosto e alterações sensoriais em nossos cérebros.
Mas há um lado positivo na natureza adaptável do gosto. Como a dieta molda nossos sentidos, podemos realmente treinar nossas papilas gustativas – e nossos cérebros – para responder e preferir alimentos com menor quantidade de açúcar e sal.
Curiosamente, muitas pessoas já dizem que encontrar alimentos excessivamente doces, o que pode não ser surpreendente, já que entre 60% a 70% dos alimentos de mercearia contêm açúcar adicionado. Reformular alimentos adaptados aos nossos genes e à plasticidade das nossas papilas gustativas pode ser uma ferramenta prática e poderosa para melhorar a nutrição, promover a saúde e diminuir a carga de doenças crônicas.
Sobre o autor
Mônica Dus, Professor Associado de Biologia Molecular, Celular e do Desenvolvimento, Universidade de Michigan
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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