Muitos trabalhadores de restaurantes veem a violência como um aspecto central de uma cultura culinária miserável que existe há gerações. Jetta Productions/David Atkinson via Getty Images
Quando o The New York Times e The Boston Globe exposições publicadas recentemente nas quais funcionários da premiada chef Barbara Lynch descreveram seus ambientes de trabalho abusivos, não ficamos surpresos.
Qualquer pessoa que passou anos trabalhando em restaurantes provavelmente também não ficaria surpresa.
Como sociólogos que estudam a indústria culinária e os seus trabalhadores, publicámos recentemente uma investigação que mostra que muitos funcionários da cozinha passou a ver maus-tratos e abusos como algo mundano – e muitas vezes inevitável – parte do trabalho em restaurantes.
'Chuveiros de tapas' e 'agarramento'
Muitas das reportagens forneceram relatos contundentes do próprio comportamento de Lynch – seus supostos maus tratos aos funcionários, tiradas, ameaças, apalpadelas e insinuações sexuais.
Mas embora Lynch possa estar no centro das atenções hoje, ela e os seus alegados comportamentos estão, infelizmente, mais próximos dos negócios habituais nas cozinhas dos restaurantes, onde uma cultura de violência foi normalizada.
Numerosos artigos e memórias de chefs que datam do final de 1800 detalham formas cotidianas de abuso em restaurantes. Por exemplo, o pioneiro restaurateur francês Auguste Escoffier escreveu em suas memórias que o seu primeiro chef “acreditava que era impossível governar uma cozinha 'sans une pluie de gifles'” – sem uma chuva de bofetadas.
Alguns, como o livro de memórias de Anthony Bourdain “Confidencial da cozinha”, até romantizam esses comportamentos. A certa altura, Bourdain lembra com carinho de uma cozinha em que trabalhou no início de sua carreira como tendo uma “atmosfera [que] não era diferente de uma peça de Pinero, muito prisão, com muita violência, discussões acaloradas, postura hipermacho e discursos de bêbados. . Dois homens corpulentos que tanto matariam você quanto olhariam para você, quando conversavam, muitas vezes aninhavam ternamente a mão ao lado dos testículos do outro, como se dissessem: 'Eu não sou gay - posso faça isso!'”
As acusações contra Lynch são apenas as mais recentes de uma longa série de chefs e donos de restaurantes de alto nível que foram acusados de cultivar espaços de trabalho semelhantes física, psicológica e sexualmente violentos.
Mario Batali, por exemplo, foi acusado em 2019 por um funcionário de apalpadela e indecência, acusações das quais foi absolvido em 2022 e resolvidas com um acordo civil.
Chef de Oakland Charlie Hallowell e dono de restaurante de Nova York Ken Friedman também foram criticados durante a era #MeToo, com cada um acusado de assédio e agressão sexual. Hallowell acabou vendendo dois de seus restaurantes e escreveu um desculpas públicas, enquanto Friedman fechou um restaurante principal e pagou indenizações a 11 ex-funcionários.
Na nossa própria investigação, queríamos saber mais sobre como os trabalhadores lidam com a cultura tóxica da cozinha. Eles alguma vez recuam? Eles fogem? Ou eles abaixam a cabeça e simplesmente racionalizam isso como parte do que assinaram?
Se você não aguenta o calor...
Existem realidades económicas óbvias que impedem muitos de abandonarem locais de trabalho violentos. Afinal, quase todo mundo tem contas a pagar.
Desistir também é difícil à luz das outras vantagens da cozinha profissional, como a criatividade e a liberdade, a estimulação sensorial e a alegria recíproca de ver um cliente satisfeito comer. Um sous chef com quem conversamos descreveu este último como “uma mudança de vida para mim. Foi viciante.”
Deixando de lado essas pressões, os trabalhadores que entrevistamos tendiam a ver a violência como um aspecto central de uma cultura culinária miserável que existe há gerações.
Outros admitiram que passaram a esperar o mesmo depois de ver como os chefs abusivos são glorificado na mídia – pense nas divertidas broncas de Gordon Ramsay no programa “A cozinha do inferno”, ou a recente interpretação de Ralph Fiennes de um chef homicida em “O cardápio. "
Como aqueles com quem falámos consideravam a violência nas cozinhas algo normal, a maioria deles reagiu aguentando-a em vez de resistir. Muitos deles viam a violência persistente no trabalho como apenas mais uma tarefa na sua lista de tarefas diárias.
Um elemento-chave para racionalizar a violência envolveu a justificação do comportamento do perpetrador.
Há evidências disso em ambos os artigos sobre os restaurantes de Lynch: Os trabalhadores e o público elogiaram Lynch como um um dos primeiros combatentes do sexismo da indústria, retrato que a apresentou como aliada e pode ter suavizado seus golpes. Dela reconhecimentos públicos de suas próprias batalhas contra o abuso de substâncias e traumas de infância a pintaram de uma forma simpática e permitiram que alguns funcionários desculpassem seu suposto comportamento.
Racionalizações semelhantes foram encontradas em nosso estudo: um chef chamado Jesus, por exemplo, nos contou uma ocasião em que seu chefe ficou tão chateado que, depois de repreender sua equipe, ele “deu a entender a todos e disse-lhes para 'se foderem'. ” Mas, em vez de notar a inadequação de seu chefe, Jesus o elogiou por ser “direto” e “honesto”. Ao fazer isso, Jesus desculpou a explosão como simplesmente um produto de honestidade e emoção, e não de um ambiente de trabalho que gerou tal comportamento.
Também notámos que os próprios funcionários de Lynch racionalizaram as suas decisões de permanecer – apesar de dizerem que tinham sido vítimas de abusos – porque sentiam que trabalhar nos restaurantes de Lynch os ajudaria a encontrar empregos melhores no futuro. Esta abordagem foi repetida por vários cozinheiros no nosso estudo – um chef chamado Carsen, por exemplo, explicou o abuso que sofreu uma vez num restaurante com estrela Michelin: “Eu estava lá pela experiência. Eu não estava lá porque investi no restaurante.”
Perpetuando uma cultura de violência
À medida que os trabalhadores sofrem violência nas cozinhas, eles lidam não apenas com os danos de serem alvos, mas também com o desconforto psicológico e emocional de permanecerem num trabalho que lhes causa sofrimento.
Estudos também mostraram que aprender a suportar a violência pode aumentar as chances de abuso repetido, bem como a incorporação de comportamentos improdutivos nas próprias ações dos trabalhadores vitimados. Estes últimos podem parecer adotar comportamentos abusivos ou envolver-se em pequenos atos de rebelião prejudicial, como tomar um gole de vinho de cozinha aqui ou diminuir o ritmo de trabalho ali. Cruelmente, suportar a violência ajuda involuntariamente o processo de fazer com que o comportamento violento pareça normal no local de trabalho.
Assim, um ciclo de violência perpetua e reverbera, penetrando mais profundamente na estrutura das cozinhas dos restaurantes, sendo muitas vezes transmitido de uma geração de cozinheiros para outra.
Os trabalhadores começam a esperar por isso. Grant, um cozinheiro que entrevistamos, explicou: “O abuso está normalizado. E às vezes romantizado também. … Chefs sendo [idiotas] é comum em parte porque essa é a expectativa do que é ser chef. … E embora pareça que a maioria dos lugares está melhorando, ainda é uma grande parte da cultura da cozinha.”
As acusações contra Lynch não são excepcionais. Infelizmente, achamos que é apenas uma questão de tempo até que outro caso de um chef abusivo de alto nível venha à tona. A indignação ocorrerá e então se resolverá. Enxague e repita.
Mas o brilho e a arte culinária não precisam ser pré-temperados com violência. Não venerar cozinhas e chefs violentos seria um começo. Talvez denunciar e resistir aos abusos, em vez de os suportar, se torne então a norma.
Sobre o autor
Ellen T. Meiser, Professor Assistente de Sociologia, Universidade do Havaí em Hilo e Eli R. Wilson, Professor Assistente de Sociologia, Universidade do Novo México
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Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
