Um número crescente de surtos de intoxicação alimentar na Grã-Bretanha estão sendo causados por fígados de frango mal cozidos. Esse aumento ocorreu ao mesmo tempo em que alguns chefs célebres defendem os fígados de cozinha apenas por um curto período, recomendando que os fígados sejam servidos cor-de-rosa no meio. Mas esta tendência para servir fígados de frango raros está potencialmente expondo o público ao risco de intoxicação alimentar causada pela Campylobacter bactérias. Todos os anos, existem casos 250,000, dos quais cerca de 100 são fatais.
In um estudo realizado com colegas das universidades de Bangor, Manchester e Liverpool, apresentamos a 140 chefs de todo o Reino Unido um conjunto de fotos de fígado de frango cozido e pedimos que escolhessem o prato que prefeririam servir. As fotos diferiam apenas em quão rosa eram os fígados.
Mais da metade dos chefs que pesquisamos preferiam fígados tão raros que não alcançariam os 70 ° C necessários para matar as bactérias. No entanto, os chefs geralmente conseguiam identificar o tempo de cozimento apropriado e as fotos que Agência de Padrões de Alimentos tempos de cozimento recomendados. Isto sugere que eles estavam cientes do risco de fígados de frango mal cozidos, mas preferiam servi-los de cor rosa, em vez de aderir às diretrizes de cozimento seguro. Até mesmo receitas de chefs famosos defendem tempos de culinária que são insuficientes para matar Campylobacter.
Também pesquisamos os membros do 1,030 do público. Embora houvesse uma lacuna entre o que os chefs queriam atender e o que eles sabiam sobre as diretrizes de culinária seguras, descobrimos que o público era consistente em querer comer o que achavam seguro. No entanto, eles não eram bons em identificar os fígados cozidos com segurança. Infelizmente, nos restaurantes - onde os chefs são os “especialistas” - o cliente provavelmente deposita sua confiança nas decisões culinárias de um chef.
E os chefs previram sistematicamente as preferências dos clientes em relação ao pinkness. Os chefs preferiam os fígados mais raros do que seus clientes e achavam que os clientes queriam fígados de frango mais raros do que os próprios clientes indicavam.
Nosso estudo envolveu um experimento de laboratório no qual os fígados de frango foram dosados Campylobacter, cozido por vezes recomendado por vários chefs famosos e testado para Campylobacter sobrevivência. Metade (52%) dos chefs entrevistados preferiu servir fígados que não atingissem a temperatura central de 70°C e poderiam ter Campylobacter taxas de sobrevivência entre 48% e 98%. Um quinto (19%) do público também escolheu esses fígados.
Doses minuciosas de Campylobacter tem o potencial de causar infecção e doença e a presença de qualquer uma das bactérias nos fígados cozidos é uma ameaça à saúde. Considerando a Campylobacter as taxas de prevalência entre os fígados de frango crus vendidos no Reino Unido (81% para 100% externamente, 90% internamente), estes resultados levantam preocupações sobre a segurança alimentar, uma vez que considerável confiança é colocada nas mãos dos chefes de cozinha para cozinhar os fígados de frango ao nível de higiene alimentar necessário.
A suposta qualidade do chef e do restaurante não era garantia de comida segura, já que os chefs que ocupavam cargos seniores preferiam servir os fígados mais rosados do que os colegas menos experientes que ocupavam posições júniors na cozinha. Preferências dos chefes, ao invés de sua ignorância das orientações da Food Standards Agency, parecem estar dirigindo seu comportamento de cozimento.
A crescente preferência para servir fígados de frango mal cozidos faz parte de uma tendência mais ampla em direção a carnes mais raras. A tendência se estendeu de carnes, como bife, para bifes e fígado de galinha para os quais as implicações de segurança alimentar são muito diferentes. Essas descobertas têm sérias implicações para a saúde pública.
Sobre o autor
Paul Cross, professor sênior do meio ambiente, Universidade de Bangor
Dan Rigby, Professor de Economia Ambiental, Universidade de Manchester
Sarah O'Brien, professora de Epidemiologia de Infecção e Zoonoses, Universidade de Liverpool
Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.
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