Alguma vez você já se perguntou como o pão recém-assado tem uma crosta marrom dourada e por que ele cheira tão bem? Ou como bagas verdes indefinidas se transformam em belos grãos de café marrons com um aroma rico e sedutor?
As respostas a essas perguntas residem em uma série de reações químicas complexas, conhecidas como reações de Maillard, que dão a muitos alimentos seus sabores e cores familiares. Essas propriedades sensoriais até nos guiam em como escolhemos os alimentos e ajudam a criar nossas percepções iniciais de sua qualidade.
Como o nome sugere, as reações de Maillard foram descritas pela primeira vez por um médico e bioquímico francês, Louis-Camille Maillard, no 1912. Estas reações produzem centenas de compostos químicos que dão cor e aroma a alguns dos nossos alimentos favoritos, como carne assada, batatas fritas, pão e outros produtos de padaria, café, chocolate e confeitaria.
Reações de Maillard ocorrem entre grupos amina de aminoácidos ou proteínas e “redução” de açúcares, como glicose e frutose. Estes açúcares são assim chamados porque agem como químicos agentes redutores.
Estas reações ocorrem mais rapidamente sob condições de baixa umidade e em temperaturas acima de cerca de 130°C. Conseqüentemente, eles tendem a fazer efeito quando fritamos, assamos, grelhamos ou assamos.
As reacções de Maillard são também referidas como reacções de escurecimento devido à cor que elas conferem aos alimentos cozinhados desta maneira. Quando a carne é grelhada ou assada, apenas a superfície é normalmente quente o suficiente para causar o escurecimento. O interior pode reter uma cor rosada porque a temperatura de cozimento fica abaixo da necessária para que as reações de Maillard ocorram rapidamente.
Os alimentos cozinhados na fervura ou no vapor não ficam castanhos nem adquirem complexidade de sabores porque a temperatura atinge apenas cerca de 100ºC. O mesmo acontece com cozinhar em forno de micro-ondas.
A cor dos chocolates, fudges e toffees são produzidos pela reação dos açúcares com as proteínas do leite.
Os produtos iniciais das reações de Maillard são pequenas moléculas voláteis, responsáveis pelos aromas que obtemos de pão e café recém-assados. Reações mais complexas, em seguida, ocorrem para formar moléculas maiores responsáveis pelas cores douradas e marrons. É por isso que o aroma de pão é percebido antes dos crostos marrons.
As últimas reações de Maillard não são bem compreendidas. Sabemos que algumas das moléculas que formam têm sabores desagradáveis e podem até ser tóxicas, ou a fonte de substâncias cancerígenas que ocorrem na carne carbonizada.
A cor do sabor
Um equívoco comum é que as reações de Maillard são iguais à caramelização. Embora ambos sejam favorecidos por condições de baixa umidade, a caramelização ocorre quando os açúcares são aquecidos a altas temperaturas na ausência de proteínas. O sabor alimentar comum e a cor caramelo são produzidos pelo aquecimento de uma mistura de glicose e sacarose a 160°C.
As reações de Maillard não ocorrem apenas em um forno quente. Eles também podem ocorrer lentamente à temperatura ambiente, resultando em mudanças graduais no aroma, sabor, cor, aparência, textura, prazo de validade e valor nutricional dos alimentos armazenados.
Desta forma, as reações de Maillard são responsáveis pela cor do mel, bem como pela deterioração durante o armazenamento de produtos secos, como farinha e leite em pó. As reações de Maillard também estão implicadas na perda gradual da viabilidade das sementes.
Reações de Maillard também podem ter consequências prejudiciais. Manchas grosseiras podem aparecer nas lascas após a fritura se o seu teor de açúcares redutores exceder 0.03% de matéria seca. As batatas destinadas à produção comercial de chips são cuidadosamente monitoradas para garantir que os açúcares redutores estejam abaixo desse nível.
Um produto indesejável da química de Maillard é acrilamida. Este é um produto químico que pode ser detectado em pequenas quantidades em uma variedade de alimentos fritos ou torrados, incluindo batatas fritas, café, cacau, chocolate e produtos de panificação à base de cereais, biscoitos doces e pão torrado (mas não em pães no vapor).
A acrilamida foi mencionada como possível cancerígeno, embora de acordo com os Padrões de Alimentos da Austrália e Nova Zelândia, o órgão que supervisiona a segurança de nossos alimentos, há nenhuma evidência direta causa câncer em humanos. Acrilamida não ocorre em alimentos crus ou alimentos cozidos por ebulição ou vapor.
Além da cozinha
Alguns aspectos da reação de Maillard têm sido implicados no envelhecimento humano e nas condições de saúde.
Exemplos incluem perda de elasticidade do tecido conjuntivo e aparecimento de manchas escuras na pele devido a colágeno, formação de catarata devido a reações com a cristalina protéica, alterações nas proteínas neurais que contribuem para a neuropatologia e demência, e glicação da hemoglobina devido ao aumento de sangue níveis de glicose no diabetes.
A importância das reações de Maillard na cozinha e além está bem estabelecida, embora essas reações ainda não sejam bem compreendidas mais de um século depois de terem sido descritas pela primeira vez.
No entanto, podemos aproveitar os benefícios enquanto continuamos a aprender sobre essa fascinante área da química.
Sobre o autor
Les Copeland, professor de agricultura da Universidade de Sydney
Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.
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