Mark Post, professor da Universidade de Maastricht, tem um hambúrguer feito com carne bovina cultivada. Foto por David Parry / PA Wire.

O futuro da comida chegou à Escola Elementar Waitsfield - um pequeno retrocesso de tijolos no vale pastoral de Vermont, Mad River Valley - logo após o almoço em maio 15, 2014, em uma cesta artesanal de palha no ombro de Rachael Young. A cafeteria ainda estava cheia de crianças, então Young entrou na cozinha o mais sub-repticiamente possível. "Vamos ver se podemos fazer isso às escondidas", ela disse para mim. "Eu não quero que eles vejam nada antes do tempo".

Desembalamos em um canto distante da cozinha, enxotando o ocasional conjunto de olhares indiscretos. Enquanto eu colocava um pesto de knotweedweed em tortillas e as cortava em oitavas, Young encontrou uma panela, acendeu o fogão e fritou o ingrediente principal. "Você pode ter um cheiro muito estranho em um momento", ela se desculpou. “Tem algo a ver com a quitina quando é aquecida. Mas ainda tem um gosto ótimo!

Young é o fundador da 34 anos de idade Coma insetos gostosos, uma empresa baseada em Vermont que incentiva as pessoas a fazer exatamente isso e um parceiro Entomofagia Mundial, o principal fornecedor de grilos "Ready-Ready" e larvas de farinha para consumo humano.

Como fedoras e Mickey Rourke, a entomofagia tem experimentado explosões periódicas, mas de curta duração, em popularidade ao longo dos anos. Mas desta vez parece ter pernas. Você pode fazer um lanche de gafanhotos fritos em Nova York e DC, embrulhar seus pauzinhos ao redor de um sushi de críquete em Portland, Oregon, e comer tacos de larvas de farinha de milho Don Bugito carrinho de comida em San Francisco. Os festivais de insetos comestíveis já não são novidade, e uma variedade de barras energéticas de farinha de críquete é duelar pelo espaço de prateleira de varejo.

O que acrescenta atualidade à tendência é o recente relatório da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Insetos Comestíveis: Perspectivas Futuras de Segurança Alimentar e Alimentar, o que indica que 2 bilhões de pessoas já comem insetos e que o resto de nós deve seguir em frente, porque pela 2050 a população mundial terá aumentado dos atuais 7 bilhões para 9 bilhões ou mais. Se o crescimento da demanda por proteína animal continuar em sua trajetória atual, vacas, porcos e galinhas podem precisar de ajuda para atendê-la.

O problema da proteína

Para alimentar essas cerca de um bilhão de pessoas, um grupo de organizações não-governamentais, agências governamentais e representantes da agricultura nos diz que precisaremos duplicar a produção de culturas da 9. Para isso, eles dizem, precisaremos de uma iniciativa massiva para melhorar o rendimento por meio da agricultura de alta tecnologia, culturas geneticamente modificadas e outras soluções semelhantes.

Mas essa não é toda a história. Na realidade, já produzimos calorias potencialmente comestíveis suficientes para alimentar 13 bilhões de pessoas em três refeições quadradas por dia. Um terço dele, no entanto, não é comido por seres humanos, mas sim é alimentado ao gado, que o transforma em proteína que consumimos na forma de carne e produtos lácteos. E isso é uma má notícia para o ambiente por vários motivos.

Por um lado, a FAO nomeou a indústria pecuária como um dos maiores produtores de gases de efeito estufa, superando até mesmo o transporte. Worldwatch Institute os cientistas atribuem metade do problema ao gado. O gado bovino é notório, gerando 41 por cento das emissões de GEE da indústria pecuária, enquanto os porcos produzem 9 por cento e galinhas, 8 por cento. O motivo? As vacas são fábricas de metano e as armadilhas de metano aquecem 40 vezes mais efetivamente que a CO2.

A produção de carne também requer grandes quantidades de água. São necessários 500 litros de água ou mais para produzir um hambúrguer, principalmente para cultivar alfafa e outras culturas. Ironicamente, mesmo quando está atolado em meio a uma das piores secas já registradas, de acordo com James McWilliams, autor de A política de Pasto, A Califórnia está enviando 100 bilhões de litros de água por ano para a Ásia na forma de alfafa, para que o Japão e a China possam alimentar seu gado. Um terço do rio Colorado, a linha de vida vacilante das cidades do sudoeste dos EUA, é usado para cultivar forragens.

Pecuária também é dura em florestas tropicais. A maior parte da terra amazônica que foi desmatada agora está em cultivos de ranchos e rações. Em todo o mundo, a produção animal também é uma das principais causas do desmatamento.

Tudo isso seria ruim o suficiente se os rebanhos fossem realmente bons produtores de proteína, mas eles não são. A pecuária é bastante ineficiente na transformação de calorias vegetais em carne e calorias lácteas, e grande parte da produção da agricultura é perdida transformando as plantas em proteínas. São necessários cerca de 8 kg de ração para fazer uma libra de frango vivo, 10 kg de ração para produzir uma libra de porco vivo e 10 kg de ração por 1 kg de vaca no casco. E mesmo depois de toda essa conversão, apenas 2.5-5 por cento do animal é comestível. Isso é muito grão e explica porque 10 por cento de nossa terra agrícola existente é dedicado a gado.

É hora de ir além dos animais de carne, sugerir um número crescente de ambientalistas, empreendedores e pensadores inovadores. Em outras palavras, não temos um problema alimentar. Nós temos um problema de proteína. E isso só vai piorar, prevêem especialistas, porque não só 2.5 bilhões de novas pessoas serão adicionadas entre agora e 2050, mas o aumento da renda e as mudanças nas preferências alimentares também deverão aumentar a demanda por carne per capita.

É hora de ir além dos animais de carne, sugerir um número crescente de ambientalistas, empreendedores e pensadores inovadores. Claro, este é um argumento tão antigo quanto o vegetarianismo em si, mas esta nova geração de defensores não está sugerindo que todos nós suportamos uma vida inteira de filhotes de Tofu e sopa de feijão preto sem graça. Em vez disso, eles estão invadindo a própria carne. Se a maioria das pessoas almeja carne (e um olhar para a história evolutiva da nossa espécie sugere que temos todos os motivos) então deixe-a comer - em formas alternativas que não estressam tanto o ambiente, mas ainda são deliciosas o suficiente para nos fazer esquecer nossos anos gloriosos de caça aos mamutes.

Gourmet vs. Gross

"Então por que não insetos?" Young gosta de perguntar. Os insetos não queimam muitas calorias mantendo-se aquecidos, e eles prosperam em restos de comida. Enquanto são necessárias 27 libras de ração para fazer 1 libra de hambúrguer, apenas 1.7 libras de ração te darão um quilo de críquete no solo. No entanto, eles não estão isentos de problemas, como Young admitiu enquanto cozinhamos. “Eu odeio criar grilos. É uma merda. Eles são noturnos e são muito barulhentos. Se você as tem em seu armário, você fica acordado à noite pensando: 'Cale a boca!' ”

Enquanto conversávamos, Young derramou sua panela de grilos fritos em uma tigela de metal e os entregou para mim. "Tente um", disse ela. Eu coloquei um grilo na minha boca e mastiguei rápido. Era crocante e crocante, com um funk único de pistache. Não é mau de todo. Eu percebi quando atingi a cabeça, que tinha uma densa mastigabilidade, como um mirtilo seco. Pedaços Pokey ficou preso nos cantos da minha boca, mas não pior do que o seu chip tortilla média.

Young jogou uma segunda bandeja de salgadinhos salteados com sal e pimenta-caiena. Eles eram tão crocantes e insubstanciais quanto uma lata de cebolas fritas. Enquanto eu colocava três grilos em cada fatia de tortilla e salpicava os brotos por cima, Young entrou no modo Eat Yummy Bugs para os quinto e sexto alunos da 50 reunidos no refeitório. Preparando sua apresentação em PowerPoint, ela mostrou uma foto de uma fazenda de críquete na Tailândia. Ela contou como as pessoas de todo o mundo sempre comeram insetos. Então ela sacudiu os alunos com um perturbador close-up da cabeça de um porco abatido. Ela falou sobre as ligações da carne com a mudança climática e a poluição da água e a fome no mundo. Ela jogou o cartão de camarão. "Quem aqui gosta de camarão?" A maioria das mãos subiu. “Qual é a diferença entre um camarão e um grilo? Por que um gourmet e um bruto? Se você pode comer um camarão, você pode comer um inseto.

Um crescente corpo de evidências sugere que libra por libra, produzindo proteína de insetos é muito mais amigável quando se trata do meio ambiente do que está produzindo proteína de gado convencional.

Perguntei ao professor ao meu lado para prever a taxa de rejeição. Ele pesquisou o grupo e disse: “30 / 70. Trinta por cento estarão avançando, e os outros 70 por cento estarão marcando o contrário. ”

Eu esperava por algo melhor, porque abraçar criaturas assustadoras poderia ser um benefício ambiental. Aumentar um quilo de larvas de farinha produz uma pegada de carbono muito menor do que a criação de um quilo de carne bovina e também usa menos terra e água. Não é um slam dunk da sustentabilidade - a agricultura e o processamento de insetos têm seu próprio conjunto de impactos, desde a produção em larga escala de ração até o controle climático e moagem, moagem ou preservação do produto final - mas um corpo crescente de evidências sugere que libra esterlina Produzir proteína de insetos é muito mais amigável quando se trata de meio ambiente do que a produção de proteína de animais convencionais.

Vat Burger

No ano passado, em Londres, Mark Post, um especialista em cultura celular da Universidade de Maastricht, preparou o primeiro hambúrguer de “tubo de ensaio” do mundo e serviu diretamente para dois testadores de sabor reprimidos em uma coletiva de imprensa ao vivo. O hambúrguer - que recebeu US $ 325,000 de financiamento do Sergey Brin do Google, que explicou que o atual sistema de produção industrial é inviável tanto do ponto de vista ambiental quanto ético - foi feito de pequenas tiras de tecido muscular bovino 20,000, cada uma cultivada em placas de petri e em seguida, combinado com açafrão, suco de beterraba, migalhas de pão e "um fichário". O suco de açafrão e beterraba foram necessários para transformar o hambúrguer sem sangue um rosa agradável. O hambúrguer foi frito na manteiga. O veredicto foi misto.

"Está perto de carne", disse Hanni Rützler, um cientista da nutrição, olhando encurralado. “Não é tão suculento assim. Mas a consistência é perfeita.

"Tem um paladar como carne", concordou Josh Schonwald, autor de A Taste of Tomorrow. "A ausência é a gordura." Aparentemente, toda essa manteiga não era suficiente.

Então, se não é tão deslumbrante como um T-bone? Muitos alimentos comuns parecem francamente estranhos se você parar e prestar atenção neles. Recentemente, dirigi até meu McDonald's mais próximo, pedi um hambúrguer sem nada, tirei do pão e comi como um biscoito. Despido de todo o ketchup, picles e queijo, era a própria esquisitice. Tinha a textura de aveia. Não tenho dúvidas de que a carne in vitro passará logo no teste de fast food.

Mas passa o teste ambientalmente benigno? Obviamente, este estágio beta inicial nem chega perto, mas um artigo 2011 muito citado por pesquisadores de Oxford estimou que a mudança para carne cultivada poderia reduzir o uso da terra de produção de carne por 99 por cento e emissões de gases de efeito estufa e uso de água em até 96 por cento cada. No entanto, salvo um grande avanço tecnológico, as carnes cultas nunca serão comercialmente viáveis. O problema está na escalabilidade e nas matérias-primas. Como a bióloga sintética Christina Agapakis escreveu no blog Descobrir, “A cultura de células é uma das técnicas mais caras e intensivas em recursos da biologia moderna. Manter as células aquecidas, saudáveis, bem alimentadas e livres de contaminação exige trabalho e energia incríveis, mesmo quando escaladas para os tanques 10,000 que as empresas de biotecnologia usam. ”Quando você começa a captar a eletricidade, o calor, os antibióticos e a esterilização envolvida, você começa a apreciar a vaca que se auto-aquece e se auto-cura. Um estudo do Reino Unido estimou que, mesmo quando feito em escala comercial, a carne cultivada ainda seria duas vezes mais cara que a carne de frango convencional.

É uma ótima manchete ou palestra TED (“Carne Imprimida!”), Mas a Modern Meadow mal começou a abordar problemas como sabor, cor e custo, e está sabiamente apostando mais em imprimir couro do que carne.

E as células, claro, não crescem do nada. Eles obtêm suas matérias-primas do meio em que crescem, um caldo de açúcares e aminoácidos que começaram como culturas tradicionais antes de serem "digeridas" em uma fábrica em algum lugar - um processo que não é barato nem eficiente. Além disso, eles exigem soro fetal bovino, que é coletado de vacas não nascidas em matadouros. Sem um substituto sérico viável no horizonte, e nenhuma alegação legítima de ser mais "real" ou saborosa do que os substitutos da carne que existem há anos, é difícil ver a via de viabilidade da carne in vitro.

Isso vale em dobro para o outro concorrente no campo de carne de laboratório: carne impressa 3-D. Prado Modern faz o material esguichando uma pasta amarela de células de vaca com o volume de um bico em pequenas tiras. As células se auto-aderem e, em teoria, formam uma textura muscular. É uma ótima manchete ou palestra TED (“Carne Imprimida!”), Mas a Modern Meadow mal começou a abordar problemas como sabor, cor e custo, e está sabiamente apostando mais em imprimir couro do que carne.

Killer App

Qual é o problema com carne, afinal? Esses empreendimentos de carnes de laboratório nos fazem um favor, implorando a pergunta. A questão não é status ontológico. Eu como carne não porque eu tenho o desejo de dançar sobre a pirâmide alimentar, mas porque eu adoro sua suculência salgada, algo que não consigo encontrar nos tofus e tempehs do mundo. O fato de que o hambúrguer de barris sem sangue foi feito de células que compartilham seu DNA com uma vaca não faz nada para mim, e eu suspeito que a maioria dos consumidores que estão dispostos a pensar fora da caixa sobre o consumo de carne provavelmente apreciem o mesmo passo. fora da caixa - desde que eles possam levar aquele sabor e textura de carne com eles.

Tiras Frango estilo livre do sudoeste são um dos vários produtos de carne além ganhar elogios de críticos culinários. Foto cedida por Beyond Meat.

Recentemente, abri meu primeiro pacote de Além Carne Tiras Frango-Livres e sauté as lajes cor de marfim com brócolis e cebola. Eles fizeram um inebriante e delicioso refogado - mastigado como frango e provado, bem, tão parecido com frango quanto qualquer torta de frango pré-cozida. Beyond Meat é uma criação do ambientalista e vegano Ethan Brown, que iniciou sua empresa para tratar do impacto planetário do gado, bem como questões de bem-estar animal. Seus apoiadores incluem Bill Gates e os co-fundadores do Twitter Biz Stone e Evan Williams. Seus convertidos incluem o autor de alimentos e jornalista Mark Bittman e o chef Alton Brown. Seu aplicativo matador é um segredo comercial que envolve o uso de vapor, pressão e água fria para induzir proteínas de soja e ervilha a se ligarem, como as proteínas musculares, e transformar-se em tiras brancas e carnudas que mastigam e rasgam como galinhas. Isso é o que o diferencia dos Boca Burgers do mundo, que sempre provaram bem, mas mastigaram como o amontoado de pasta vegetariana que eles eram. Beyond Meat adicionou agora um imitador de carne moída. Meu filho adolescente bateu três "carne de vaca" tacos em três minutos e saiu a porta, nenhum o mais sábio. Um hambúrguer deve ser entregue ainda este ano.

Além de carne pode ter os números que precisamos. De acordo com a empresa, enquanto são necessários 192 metros quadrados de terra para produzir um quilo de proteína de gado e 64 metros quadrados para produzir um quilo de proteína de galinhas, um quilo de proteína Beyond Meat tem apenas 3.5 metros quadrados de terra. . O diferencial de demanda de ração seca é similarmente notável: Além da carne usa apenas 4.8 quilogramas de ração para produzir um quilo de proteína, enquanto as galinhas precisam de 24.5 quilos para fazer o trabalho e carne bovina, um pesado 69.4.

Nenhum substituto de carne à base de vegetais substituirá perfeitamente um bom bife ou frango assado, mas não é necessário. O fruto mais barato são os burritos e hambúrgueres do mundo. Por US $ 5.29 para onças 12, a Beyond Meat não vai curar a China - ou mesmo o Chipotle - de seu vício em carne ainda, mas Brown me garantiu que mais uma rodada de “A nossa capacidade de diminuir drasticamente a carne torna-se clara.” Ele tem em mente a China, onde apontou que uma mudança para uma dieta ocidental completa consumiria quase toda a oferta mundial de frango.

Nenhum substituto de carne à base de vegetais substituirá perfeitamente um bom bife ou frango assado, mas não é necessário. O fruto mais fácil são os burritos e hambúrgueres do mundo, as refeições descartáveis ​​diárias rapidamente consumidas e tão rapidamente esquecidas. Eu posso facilmente ver um futuro próximo onde as pessoas reservam seu consumo de “carne de verdade” para ocasiões especiais. Mas eu não ficaria surpreso se a tendência fosse ainda mais longe. Talvez o povo da 2050 abaleça a cabeça em incompreensão em nossa economia de confinamento, como fazemos na economia de plantation de nossos ancestrais, e não esperaremos mais que animais sencientes fizessem o trabalho de converter grãos em suculentos feixes de proteína.

Por que não?

As mudanças de paradigma raramente acontecem como pensamos, com a agulha movendo-se lentamente de Normal para Nova Normal. Em vez disso, eles tendem a seguir o modelo do casamento gay, borbulhando no inconsciente coletivo por anos como uma idéia estranha, até que um dia todos encolhem os ombros e dizem: "Por que não?" eles brigam com você, então você vence ”, disse Gandhi. A maioria dos proponentes alternativos de carne ainda está nos estágios de Gandhi, 1 e 2.

No momento em que meu ceticismo sobre novas proteínas se transformou em boosterismo surgiu alguns segundos depois que Rachael Young terminou sua apresentação para as crianças da Escola Elementar Waitsfield. Eu estava de pé ao lado, segurando a tigela de larvas de farinha apimentadas, distribuindo os grilos salgados e tortilhas de críquete para os outros professores.

Mealworms, eu pensei, são o bug da porta de entrada. "Ok", disse Young, "quem está pronto para comer insetos deliciosos?" Um grito feroz subiu das crianças e eles atacaram, batendo em nós como uma onda. Pequenos punhos cavaram minhas larvas de farinha e me vi lutando para conseguir minha parte. De repente, parecia que a coisa mais natural do mundo era colocar punhados dessas varetas com cheiro de cogumelo na boca. Mealworms, pensei, são o bug do gateway.

Depois, Young fez as crianças escreverem descritores de sabor em um quadro negro. Sob os grilos, eles escreveram “batata frita”, “pipoca queimada”, “grosso!” E “difícil de engolir (pernas).” Sob as larvas de farinha: “lascas de milho velhas”, “frágeis”, “suaves” e “estranhas” / bom. ”No interrogatório posterior, uma garota disse com naturalidade:“ Acho que teria sido mais atraente para mim se os grilos não tivessem olhos. ”Mas outro disse:“ Depois de comer um, você meio que queria comer mais.

A proporção de estudantes rejeitando a idéia de comer insetos acabou sendo 6 / 94. Se essa relação, ou qualquer coisa que seja próxima, mantém para o resto da humanidade, o futuro da proteína está prestes a ficar muito, muito interessante.

E porque não? Em algum nível, é tudo estranho / bom. Primeiro eles engasgam. Então eles riem. Então você vence.

Este artigo foi publicado originalmente em Ensia

Sobre o autor

Rowan Jacobsen é o autor vencedor do prêmio James Beard Queda Sem Fruta, The Living Shore, Sombras no Golfo e outros livros. Ele é um contribuinte frequente para Do lado de fora, Harper's, Mother Jones, Orion e outras revistas, e seu trabalho foi antologizado em Melhor Escrita Americana em Ciência e Natureza e outras coleções. Seu novo livro Maçãs de caráter incomum, será publicado em setembro 2014.

Livro recomendado:

The Meat Racket: A aquisição secreta do negócio de alimentos da América
por Christopher Leonard.

In A raquete de carneO repórter investigativo Christopher Leonard faz o primeiro relato sobre como um punhado de empresas se apoderou do suprimento de carne do país. Ele mostra como eles construíram um sistema que coloca os agricultores à beira da falência, cobra preços altos para os consumidores e devolve a indústria à forma que tinha nas 1900s antes que os monopolistas da carne fossem destruídos. No alvorecer do século XXI, o maior país capitalista do mundo tem uma oligarquia que controla grande parte da comida que ingerimos e um sistema de parceria de alta tecnologia para tornar isso possível. Sabemos que são necessárias grandes empresas para levar carne à mesa americana. o que A raquete de carne mostra que este sistema industrial é montado contra todos nós. Nesse sentido, Leonard expôs o maior escândalo do nosso coração.

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