Sem temperos, nossas refeições teriam menos cor e sabor. Helaine Weide/Momento via Getty Images
Adoro comidas salgadas e apimentadas. Lasanha carregada com manjericão e orégano. Curries lindamente dourados infundido com açafrão, ou arroz aromatizado com açafrão. Não posso deixar passar um biscoito snickerdoodle polvilhado com canela. E algumas das minhas memórias favoritas de infância centram-se na torta de batata-doce com infusão de noz-moscada da minha mãe.
Esses ingredientes vêm de muitas plantas diferentes e partes distintas de plantas, incluindo folhas, sementes, cascas e óleos vegetais. Seus sabores são criados pelo acúmulo Fitoquímicos – substâncias que as plantas produzem. “Fito” vem da palavra latina para planta.
As plantas produzem produtos químicos para diferentes fins. Em meu livro recente, “Lições das plantas”, exploro como as plantas usam alguns desses compostos para se comunicarem umas com as outras.
Muitos dos produtos químicos que compõem os sabores das especiarias podem desempenhar papéis importantes, como proteger a planta contra pragas ou patógenos. Conhecidos como compostos secundários, eles também podem ajudar as plantas a se adaptarem às mudanças no mundo ao seu redor. E, como especiarias, eles se comunicam poderosamente com nossas papilas gustativas.
A colheita da canela do Ceilão no Sri Lanka envolve muito trabalho manual.
Ervas comuns da cozinha, como manjericão e orégano, vêm de plantas folhosas. Os óleos aromáticos essenciais que se acumulam nas folhas das plantas produzem seus sabores. Para manjericão, esses óleos são chamados eugenol e linalol; orégano obtém seus sabores de carvacrol e timol. Os óleos de ambas as ervas têm usos medicinais contra infecções, dor e inchaço.
Outras especiarias comuns, como pimenta e pimentão vermelho, vêm das bagas ou frutos das plantas. A pimenta preta é feita moendo as pequenas bagas, conhecidas como grãos de pimenta, da planta Piper nigrum. A pimenta vermelha vem de pimentas secas moídas – frutas pequenas e saborosas que crescem em arbustos baixos.
O tempero de açafrão vem de outra parte da planta – os rizomas, ou caules subterrâneos, da planta com flor Curcuma longa. Os rizomas costumam ser confundidos com raízes, mas são mais como caules que crescem lateralmente no subsolo e ajudam a planta a se espalhar. Um parente do gengibre, outro tempero derivado do rizoma, o açafrão é lindamente alaranjado e é usado em uma variedade de culinária que inclui meus amados caril.
O açafrão é da cor vermelha, semelhante a um fio estigmas da planta Crocus sativus. O estigma é um componente da parte feminina de uma flor. O açafrão é uma das especiarias mais caras, porque a colheita de estigmas é muito trabalhosa - normalmente é feito à mão com pinça. O açafrão é rico em antioxidantes e tem sido usado como remédio, corante e perfume.
Açafrão vem do estigma vermelho vivo de Crocus sativus, comumente conhecido como o 'açafrão de açafrão'. Sérpico/Wikipedia, CC BY-SA
A canela, que os cozinheiros usam em todos os tipos de assados, é derivada de outra parte da planta: a casca interna de espécies de árvores do gênero cinnamomum. O fitoquímico que dá à canela seu cheiro característico e seu rico sabor amadeirado é o composto aromático cinamaldeído.
Rica em antioxidantes, a canela pode ajudar controlar a pressão arterial e reduzir a inflamação. Também possui propriedades antifúngicas e antimicrobianas naturais que podem servir para proteger as árvores que o produzem.
A noz-moscada seca que minha mãe usou em sua lendária torta vem da moagem da semente da família das árvores perenes tropicais Myristica fragrans. A mesma planta produz outra especiaria, chamada maça, que costuma ser usada para dar sabor a cremes assados e para temperar salsichas ou outras carnes.
As plantas podem nos ensinar todos os tipos de lições significativas. Uma de suas poderosas verdades é que a variedade é literalmente o tempero da vida. Sou grato por suas saborosas defesas químicas toda vez que cozinho.
Sobre o autor
Beronda L. Montgomery, vice-presidente de Assuntos Acadêmicos e reitor do Colégio, Faculdade Grinnell
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
Livros relacionados:
Sal, gordura, ácido, calor: dominando os elementos de uma boa cozinha
por Samin Nosrat e Wendy MacNaughton
Este livro oferece um guia completo para cozinhar, enfocando os quatro elementos de sal, gordura, ácido e calor e oferecendo insights e técnicas para criar refeições deliciosas e bem equilibradas.
Clique para mais informações ou para encomendar
O livro de receitas Skinnytaste: leve em calorias, grande em sabor
por Gina Homolka
Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas saudáveis e deliciosas, com foco em ingredientes frescos e sabores arrojados.
Clique para mais informações ou para encomendar
Food Fix: Como salvar nossa saúde, nossa economia, nossas comunidades e nosso planeta - uma mordida de cada vez
por Dr. Mark Hyman
Este livro explora os vínculos entre alimentação, saúde e meio ambiente, oferecendo insights e estratégias para criar um sistema alimentar mais saudável e sustentável.
Clique para mais informações ou para encomendar
The Barefoot Contessa Cookbook: segredos da loja de alimentos especiais de East Hampton para entretenimento simples
por Ina Garten
Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas clássicas e elegantes da amada Barefoot Contessa, com foco em ingredientes frescos e preparo simples.
Clique para mais informações ou para encomendar
Como Cozinhar Tudo: O Básico
por Mark Bittman
Este livro de receitas oferece um guia abrangente de noções básicas de culinária, abrangendo tudo, desde habilidades com facas até técnicas básicas e oferecendo uma coleção de receitas simples e deliciosas.
