Alimentos fermentados, como iogurte, kimchi e chucrute, são fontes populares de probióticos. Nina Firsova / Shutterstock
Os alimentos fermentados tornaram-se muito populares, graças a alegações sobre suas propriedades nutricionais e benefícios de saúde relatados, como melhorar a digestão, aumentar a imunidade e até ajudar as pessoas a perder peso. Alguns dos alimentos fermentados mais populares incluem kefir, kombucha, chucrute, tempeh, natto, missô, kimchi e pão de fermento.
Mas, embora esses alimentos fermentados possam oferecer muitas vantagens para a saúde, a maioria das pessoas não sabe que pode não funcionar para todos. Para algumas pessoas, os alimentos fermentados podem causar sérios problemas de saúde.
Alimentos fermentados são carregado com microorganismos, como bactérias vivas e leveduras (conhecidas como probióticos). No entanto, nem todos os microorganismos são ruins. Muitos, como os probióticos, são inofensivos e são até benéfico para nós.
Durante o processo de fermentação, os probióticos convertem carboidratos (amido e açúcar) em álcool e / ou ácidos. Estes atuam como um conservante natural e dê aos alimentos fermentados seu sabor e sabor distintos. Muitos fatores afetam a fermentação, incluindo o tipo de probiótico, os metabólitos primários que esses micróbios produzem (como ácido lático ou certos aminoácidos) e os alimentos em fermentação. Por exemplo, o iogurte probiótico é produzido pela fermentação do leite, mais comumente com bactérias do ácido lático que produzem ácido lático.
Os alimentos fermentados contêm grandes quantidades de probióticos, que geralmente são considerados seguros para a maioria das pessoas. De fato, eles foram mostrados para ter atividade antioxidante, antimicrobiana, antifúngica, antiinflamatória, antidiabética e antiaterosclerótica. No entanto, algumas pessoas podem experimentar efeitos colaterais graves depois de consumir alimentos fermentados.
1. Inchaço
A reação mais comum aos alimentos fermentados é uma aumento temporário de gases e inchaço. Este é o resultado do excesso de gás produzido após os probióticos matar bactérias e fungos nocivos do intestino. Probióticos secretam peptídeos antimicrobianos que matam organismos patogênicos nocivos como Salmonella e E. Coli.
Um estudo recente mostrou isso efeito antimicrobiano de cepas probióticas de Lactobacilli encontrado no iogurte comercial. Embora o inchaço depois de comer probióticos pareça ser um bom sinal de que as bactérias nocivas estão sendo removidas do intestino, algumas pessoas podem sentir inchaço grave, o que pode ser muito doloroso.
Beber muito kombucha também pode levar ao excesso de açúcar e calorias, o que também pode levar a inchaço e gás.
2. Dores de cabeça e enxaquecas
Alimentos fermentados ricos em probióticos - incluindo iogurte, chucrute e kimchi - naturalmente contêm aminas biogênicas produzido [durante a fermentação]. As aminas são criadas por certas bactérias para quebrar os aminoácidos em alimentos fermentados. Os mais comuns encontrados em alimentos ricos em probióticos incluem histamina e tiramina.
Algumas pessoas são sensíveis à histamina e outras aminas, e pode sentir dores de cabeça depois de comer alimentos fermentados. Como as aminas estimulam o sistema nervoso central, elas podem aumentar ou diminuir o fluxo sanguíneo, o que pode desencadear dores de cabeça e enxaquecas. Um estudo descobriu que dietas com pouca histamina dores de cabeça reduzidas em 75% dos participantes. Tomar um suplemento probiótico pode, portanto, ser preferido.
3. Intolerância à histamina
A histamina é abundante em alimentos fermentados. Para a maioria, as enzimas específicas do nosso corpo as digerem naturalmente. No entanto, algumas pessoas não produzem o suficiente dessas enzimas. Isso significa que a histamina não será digerida e será absorvida pela corrente sanguínea.
Isso pode causar uma variedade de sintomas de intolerância à histamina. Os mais comuns são prurido, dores de cabeça ou enxaqueca, coriza (rinite), vermelhidão nos olhos, fadiga, urticária e sintomas digestivos incluem diarréia, náusea e vômito.
No entanto, a intolerância à histamina também pode causar sintomas mais graves, incluindo asma, pressão arterial baixa, frequência cardíaca irregular, colapso circulatório, alterações psicológicas repentinas (como ansiedade, agressividade, tontura e falta de concentração) e distúrbios do sono.
4. Doenças transmitidas por alimentos
Embora a maioria dos alimentos fermentados seja segura, ainda é possível que eles sejam contaminados por bactérias que podem causar doenças. No 2012, houve um surto de casos 89 de Salmonella nos EUA por causa de tempeh não pasteurizado.
Dois grandes surtos de Escherichia coli, foram relatados em escolas sul-coreanas em 2013 e 2014. Eles estavam associados à ingestão kimchi vegetal fermentado contaminado.
Na maioria dos casos, os probióticos encontrados em produtos lácteos fermentados, como queijo, iogurte e leitelho, podem efetivamente impedir o crescimento de certas bactérias, como Staphylococcus aureus e Enterotoxinas estafilocócicas o que pode causar intoxicação alimentar. Mas, em alguns casos, os probióticos falham e as bactérias podem realmente secretar toxinas, portanto o produto pode ser perigoso.
Staphylococcus aureus pode causar infecções respiratórias e da pele, além de intoxicação alimentar. Kateryna Kon / Shutterstock
5. Infecção por probióticos
Os probióticos são geralmente seguros para a grande maioria das pessoas. No entanto, em casos raros, eles podem causar infecção - especialmente em pessoas que tem um sistema imunológico comprometido.
Um estudo de Londres relatou o primeiro caso de um paciente diabético do tipo 65, cujo abscesso hepático havia sido causada pelo consumo de probióticos. Pacientes suscetíveis, como aqueles com imunidade comprometida, devem ser aconselhados a não consumir muitos probióticos.
Tratamento com probióticos pode causar infecções graves, como pneumonia em pessoas vulneráveis e infecções sistêmicas, incluindo sepsia e endocardite.
6. Resistência a antibióticos
As bactérias probióticas podem transportar genes que conferem resistência aos antibióticos. Esses genes de resistência a antibióticos podem passar para outras bactérias encontradas na cadeia alimentar e no trato gastrointestinal via transferência horizontal de genes. Os genes mais comuns de resistência a antibióticos transportados por alimentos fermentados são contra eritromicina e tetraciclina, que são usados para tratar infecções respiratórias e algumas doenças sexualmente transmissíveis.
Os pesquisadores descobriram cepas probióticas resistentes em suplementos alimentares disponíveis no mercado, o que pode significar resistência a vários tipos comuns de antibióticos usados para tratar infecções bacterianas graves.
A pesquisa também descobriu que seis cepas probióticas de Bacillus encontradas em produtos alimentícios (incluindo kimchi, iogurte e azeitonas) também são resistente a vários antibióticos.
E, um estudo recente da Malásia mostrou probióticos Bactérias lactobacilos no kefir resistem a numerosos antibióticos, incluindo ampicilina, penicilina e tetraciclina. Estes são utilizados para tratar doenças humanas graves, incluindo infecções da bexiga, pneumonia, gonorréia e meningite.
Outro estudo também mostrou que as bactérias lácticas encontradas nos laticínios turcos eram resistente principalmente ao antibiótico vancomicina, que é o medicamento de escolha para o tratamento de Infecção por MRSA.
Embora exista uma grande variedade de benefícios à saúde que podem ocorrer com o consumo de alimentos fermentados, eles podem não funcionar para todos. Enquanto a maioria das pessoas vai ficar bem em comer alimentos fermentados, para alguns eles podem causar sérios problemas de saúde.
Sobre o autor
Manal Mohammed, professor de Microbiologia Médica, Universidade de Westminster
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
Livros relacionados:
Sal, gordura, ácido, calor: dominando os elementos de uma boa cozinha
por Samin Nosrat e Wendy MacNaughton
Este livro oferece um guia completo para cozinhar, enfocando os quatro elementos de sal, gordura, ácido e calor e oferecendo insights e técnicas para criar refeições deliciosas e bem equilibradas.
Clique para mais informações ou para encomendar
O livro de receitas Skinnytaste: leve em calorias, grande em sabor
por Gina Homolka
Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas saudáveis e deliciosas, com foco em ingredientes frescos e sabores arrojados.
Clique para mais informações ou para encomendar
Food Fix: Como salvar nossa saúde, nossa economia, nossas comunidades e nosso planeta - uma mordida de cada vez
por Dr. Mark Hyman
Este livro explora os vínculos entre alimentação, saúde e meio ambiente, oferecendo insights e estratégias para criar um sistema alimentar mais saudável e sustentável.
Clique para mais informações ou para encomendar
The Barefoot Contessa Cookbook: segredos da loja de alimentos especiais de East Hampton para entretenimento simples
por Ina Garten
Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas clássicas e elegantes da amada Barefoot Contessa, com foco em ingredientes frescos e preparo simples.
Clique para mais informações ou para encomendar
Como Cozinhar Tudo: O Básico
por Mark Bittman
Este livro de receitas oferece um guia abrangente de noções básicas de culinária, abrangendo tudo, desde habilidades com facas até técnicas básicas e oferecendo uma coleção de receitas simples e deliciosas.
