O uso de ervas e especiarias quase coincide com a história humana. Certamente antecede a história escrita. Diz-se que os chineses estão entre os primeiros a descobrir os muitos usos de ervas e especiarias, tanto para fins medicinais quanto para realçadores de sabor na culinária. Os crisântemos eram originalmente cultivados por suas propriedades medicinais e eram um ingrediente valorizado em um elixir taoísta. Hoje na China, os crisântemos ainda são usados em sopas, saladas e chás, bem como em belos arranjos florais.
Um livro de receitas do primeiro século, atribuído a Apicus, um epicurista romano, apresenta o uso de combinações de ervas como intensificadores de sabor. Uma receita para cozinhar alcachofras inclui funcho fresco, coentro, hortelã e arruda, misturados, depois reforçados com pimenta, amor, mel, óleo e liquamen (um molho forte à base de peixe que os romanos usavam no lugar do sal).
Temperos têm sido altamente valorizados ao longo da história; no século IX, eles eram considerados valiosos como ouro ou prata. Os cravos-da-índia e a maça eram vendidos por cerca de US $ 18 por libra, e a pimenta era vendida pelo grão de pimenta individual.
Em torno de 1699, um inglês chamado John Evelyn escreveu um livro listando setenta e três ervas para salada com detalhes sobre o uso de cada erva. O título do livro, Acetaria: A Discurso de Sallets, ilustra a classificação tradicional de ervas. "Sallets" eram ervas de salada, "ervas de panela" eram aquelas cozidas em panelas grandes, "ervas doces" eram aromatizantes, e "simplex" eram compostos de ervas medicinais.
ERVAS VS. ESPECIARIAS
Ervas são muitas vezes associadas a especiarias, mas há uma diferença. Ervas são as folhas de plantas frescas ou secas. Especiarias são as partes aromáticas da planta? brotos, frutas, bagas, raízes ou casca, geralmente secos. Um exemplo de sua relação é o coentro: as sementes de coentro são usadas em caril e pimenta em pó. As folhas da planta são conhecidas como coentro, que é freqüentemente usado na culinária mexicana.
Ervas e especiarias definem preferências específicas de sabor étnico. Na Índia, o curry é criado com até dez ervas e especiarias. Na Tailândia, o curry é usado em conjunto com ervas frescas para dar um sabor mais delicado. Os chineses usam seu famoso pó de cinco especiarias. junto com gengibre e alho. para dar a sua comida a sua qualidade distinta. Na Indonésia, as preferências de sabor tendem a ser doces e azedas, e usam capim-limão, tamarindo, lima kaffir e vários pimentões.
Na Europa, as ervas são usadas com moderação, concentrando-se no estragão e nas finas ervas francesas, uma combinação que inclui salsa, cerefólio e estragão, entre outros. A culinária grega e italiana enfatiza manjericão, tomilho, sálvia e orégano. No México, o coentro é combinado com várias pimentas e, mais recentemente, folhas de epazote para dar um chute no feijão frito.
No início da América, quase todos os lares coloniais apresentavam um jardim de ervas, mas em algum lugar ao longo da linha perdemos de vista o valor das ervas na culinária. Em 1939, Irma Goodrich Mazza escreveu um livro de receitas best-seller, Ervas para a Cozinha, que reintroduziu o uso de ervas frescas na culinária americana. Mazza lembrou aos cozinheiros americanos o que ervas frescas, alho e azeites premium poderiam fazer para melhorar os sabores da comida tradicional americana. Ela apresentava seis ervas em suas receitas: manjericão, manjerona, hortelã, alecrim, sálvia e tomilho.
Durante os 1970s e 1980s, os americanos se afastaram da cozinha e se dirigiram para fast foods. Mas agora entramos nos 1990s e voltamos a cozinhar o que comemos, para termos mais controle sobre nossa saúde. Queremos preparar pratos saudáveis, mas queremos fazê-lo sem muita confusão. Curiosamente, as ervas que são as mais populares hoje são as seis ervas que a Sra. Mazza apresentou. Mas também adicionamos salsa, coentro, cebolinha e estragão à lista.
Hoje, é fácil ter um jardim de ervas. Salsa fresca pode ser cultivada em uma panela no parapeito de uma janela, e a hortelã se dá muito bem no jardim. (Em meu livro "Cooking With Herbs & Spices", descrevo essas ervas e especiarias em detalhes e dou algumas informações sobre como cultivá-las.) Verifique com seu viveiro local sobre as ervas específicas que crescerão bem em sua área. Lembre-se, uma horta hoje significa literalmente uma horta que crescerá dentro de sua cozinha. Divirta-se com ervas!
COLHEITA DE ERVAS
Algumas coisas que você precisa saber, sobre como cuidar de ervas, concentram-se em como colhê-las. Diferentes partes da erva são reunidas em momentos diferentes. Obviamente, se você está crescendo alho, toda a planta será tomada no momento em que você está pronto para usá-lo. Mas as ervas aromáticas anuais, como o manjericão, devem ser cuidadosamente colhidas, nunca tomando mais do que 10 por cento do crescimento de cada vez. O mesmo acontece com plantas perenes como sálvia, tomilho e alecrim. A poda severa ou a decapagem das folhas enfraquecerão a planta. A poda cuidadosa ou a colheita, por outro lado, resultam em um crescimento mais vigoroso das folhas, dando a você plantas mais saudáveis.
Como regra geral, escolha ervas quando elas contêm a maior quantidade de essência de sabor. As folhas devem ser colhidas imediatamente antes da planta estar prestes a florir. As flores, por outro lado, são colhidas pouco antes de atingirem a plena floração. Bagas e frutas são colhidas no pico da maturação. Quando você estiver usando a parte aérea de uma planta, escolha um pouco antes de a planta começar a florir. Raízes, como alho, ou rizomas, como gengibre e açafrão, são coletadas no outono, assim como as folhas começam a mudar de cor.
ARMAZENANDO ERVAS
Ao armazenar suas ervas, tenha em mente que as propriedades herbais podem ser destruídas pelo calor, pela luz brilhante, pela exposição ao ar ou pela atividade de enzimas vegetais, bactérias ou fungos. Assim, as ervas devem ser mantidas em local fresco e seco, com mínima exposição ao ar e à luz solar. Isso não significa que você deve esconder sua coleção de ervas e especiarias da cozinha, onde você esquecer de usá-las. Significa simplesmente que, se você tiver uma escolha, coloque-as no armário em vez de deixá-las na bancada.
Um dos métodos mais populares de preservar ervas para uso durante os meses de inverno é a secagem. Na verdade, a secagem melhora o sabor de algumas ervas, especialmente as folhas de louro. As folhas de louro devem ser limpas com um pincel, mas sem água, e depois colocadas para secar em um lugar quente em uma superfície arejada, como uma tela. Eles secam em cerca de uma semana e estão prontos para armazenamento em frascos de vidro colorido hermético.
Outras ervas podem ser secas em feixes. Um método fácil é juntar um pequeno grupo e prendê-lo com um elástico ou corda de cozinha. Pendure o cacho de cabeça para baixo em um rack em um local seco e um tanto frio. A temperatura da área de secagem não deve exceder 86F porque os óleos essenciais das ervas evaporam a esta temperatura ou mais. A cozinha não é realmente o melhor lugar para secar suas ervas por causa da umidade adicional de cozinhar. Tente encontrar um local relativamente seco ou pelo menos consistente em umidade.
Ainda há outra maneira de secar suas ervas. Coloque ervas frescas em sacos de papel pardo rotulados para cada tipo de erva. Coloque as bolsas em um local seco, escuro e fresco até que as ervas estejam secas e crocantes. Agite os sacos ocasionalmente para que as ervas secem uniformemente. Remova as hastes e prepare as ervas para o armazenamento, esmagando as folhas ou cortando-as no minicopper. Guarde sempre as ervas secas em frascos herméticos. Mantenha os frascos longe da luz para proteger a cor e o sabor das ervas.
Lembre-se, não demora muito para secar as ervas. Nunca deixe as folhas ficarem tão secas que elas se desintegrem em pó quando forem tocadas. Se não houver condensação no frasco no dia seguinte, as ervas estarão prontas para serem armazenadas.
Usar o forno de microondas para secar ervas é um método rápido e eficaz. Remova as folhas das hastes depois de ter dado a erva inteira uma lavagem rápida para remover qualquer sujeira ou poeira. Certifique-se de pat as ervas secas antes de tirar as folhas. Em seguida, espalhe as folhas em uma única camada entre duas toalhas de papel e coloque-as em microondas altas para 2 a 21 / 2 minutos. Guarde as ervas em frascos herméticos de vidro colorido.
ERVAS DE CONGELAÇÃO
Congelamento é outro meio eficaz de armazenar ervas. Dill, erva-doce, manjericão e salsa podem ser congelados para uso futuro. Limpe as ervas e coloque cerca de 2 ou 3 colheres de sopa de cada um em sacos de congelação separados. Você pode congelá-los sozinho, ou você pode fazer as malas de suas combinações favoritas. Certifique-se de rotular os sacos para que você possa encontrar a erva que você quer quando você precisar. Cortar as folhas e congelá-las com um pouco de água em bandejas de cubos de gelo é outro método seguro para armazenar ervas. Isso é especialmente bom quando você quer usar as ervas em molhos e caldos. Pique as ervas muito bem e encha cada cubo, metade com as ervas e metade com água, depois congele.
Eu coloco os cubos de gelo congelados em sacos plásticos e, em seguida, coloco os sacos em caixas plásticas para congelamento. Dessa forma, as bandejas de cubos de gelo estão disponíveis para fazer cubos de gelo, e a embalagem extra ajuda a manter a frescura das ervas. Eu também gosto de guardar minhas malas de ervas secas em uma caixa plástica para congelá-las para protegê-las de queimaduras congeladas ou outros danos e para torná-las facilmente acessíveis quando eu precisar delas. Tente usar ervas congeladas dentro de aproximadamente seis meses.
A erva mais importante para ter sempre à mão é salsa picada fresca. Compre em cachos, lave e seque bem. Coloque a salsa em seu processador de alimentos com uma lâmina de aço, e corra até que toda a salsa esteja picada. Em seguida, coloque a salsa picada em um recipiente hermético e congele-a. Você pode facilmente levar o valor que você precisa, conforme necessário.
ÓLEOS Infusão
É muito útil manter uma variedade de óleos infundidos para cozinhar rapidamente. Eu gosto de manter óleos com sabor infundido em um frasco de spray para pulverizar levemente os itens para dar mais sabor e melhores resultados finais na torrefação. Os que eu uso nas receitas deste livro são os óleos de alho e pimenta. No entanto, existem muitos no mercado, então experimente encontrar os que você mais gosta.
O TESTE DE FRESCURA
Na maioria dos casos, ervas frescas são realmente sua melhor aposta, mas nem sempre é possível obtê-las ou cultivá-las. Então, quando você usar ervas secas, dê-lhes o teste de frescor, esmagando-as, usando um almofariz e pilão (um bom almofariz e pilão, a propósito, é um item de cozinha essencial!). O esmagamento libera o sabor, permitindo que você obtenha o sabor mais fresco das ervas quando as adiciona à comida. Para a maior parte, você pode esperar ervas que você cultivou e secou-se para durar pelo menos dois anos. As ervas que você compra na loja podem já estar na prateleira há algum tempo, portanto, teste-as quanto a frescura ao usá-las. As ervas de sua mercearia geralmente permanecem frescas por apenas um ano no seu armário.
Fonte do artigo:
Cozinhando com ervas e temperos: sabor fácil e com baixo teor de gordura
por Judy Gilliard.
Sobre o autor
Judy Gilliard hospeda Judy a la Carte em estações de rádio em todo o país e já falou e ensinou sobre o tema para a Royal Cruise Lines, o Colégio do Deserto e outros. Ela escreveu vários livros de receitas com foco em uma alimentação saudável. Extraído com permissão de seu livro Cozinhando com ervas e especiarias, publicado por Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
