Muita química e física estão por trás de como você percebe um gole de vinho. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Quando você toma um gole de vinho em uma refeição ou comemoração em família, o que você nota?
Primeiro, você provavelmente observa as características visuais: a cor geralmente é vermelha, rosada ou branca. Em seguida, você cheira os compostos aromáticos que flutuam do seu copo.
E depois há a sensação na sua boca quando você a prova. O vinho branco e o rosé são geralmente descritos como refrescantes, porque possuem acidez viva e doçura pouco a moderada. Essa baixos níveis de açúcar pode levar você a perceber esses vinhos como "secos".
As pessoas também descrevem os vinhos como secos quando os níveis de álcool estão altos, geralmente acima de 13%, principalmente porque o etanol leva a sensações de calor ou queimação que encobrir outras sensações, especialmente doçura. As pessoas também percebem os vinhos tintos como secos ou adstringentes porque contêm uma classe de moléculas chamadas polifenóis.
Como enólogo - um cientista do vinho - estou interessado em saber como toda a química de um copo de vinho se soma a essa percepção de secura. As pessoas são boas em avaliar a secura de um vinho com seus sentidos. Podemos finalmente encontrar uma maneira de avaliar automaticamente essa secura ou adstringência sem depender de provadores humanos?
As moléculas nas uvas lhes conferem suas várias propriedades. barmalini / Shutterstock.com
A química na vinha
Tudo começa com as uvas. Se você provar uma casca madura ou semente de uva na colheita, ela parecerá seca ou adstringente, graças a vários compostos químicos que ela contém.
Grandes moléculas chamadas condensadas taninos são os principais responsáveis pela percepção de adstringência. Estes compostos são constituídos por vários tipos e números de unidades químicas menores chamadas flavanóis. Os taninos estão na mesma família de moléculas, os polifenóis, que dão às uvas sua cor vermelha ou preta. Eles tendem a ser maiores em peles de uva do que em sementes de uva e, consequentemente, as peles tendem a ser mais adstringentes, enquanto as sementes são mais amargas.
As variedades de uva diferem em quanto de cada um desses compostos que eles contêm. Em Vitis vinifera cultivares, como Pinot noir e Cabernet sauvignon, a concentração de taninos varia de relativamente alta a 1 a 1.5 mg / baga. Em uvas híbridas resistentes ao frio encontradas no Centro-Oeste dos Estados Unidos, como Frontenac e Marquette, as concentrações são muito menores, variando de 0.3 a 0.7 mg / baga.
Fatores na vinha - incluindo local, qualidades do solo e quantidade de sol - afetam a concentração final de taninos na fruta.
Extração de taninos de vinhos tintos no laboratório para caracterizar sua estrutura química. Aude Watrelot, CC BY-ND
A química na sua boca
Basicamente, quanto mais taninos houver em um vinho, mais adstringente será.
Quando você toma um gole, as grandes moléculas de tanino interagir com proteínas da sua saliva. Eles combinam e formam complexos, reduzindo o número de proteínas salivares disponíveis para ajudar a lubrificar sua boca. Ele deixa a boca com uma sensação de seca - como se um caracol perdesse a camada de muco, ele secaria.
Como todo mundo tem uma composição e concentração diferentes de proteínas da saliva e como a taxa de fluxo da saliva ao trazer vinho para a boca varia, suas percepções de um vinho adstringente ou seco não serão as mesmas de seus amigos ou familiares. O nível de álcool, pH e aroma do vinho também influencia com que intensidade e por quanto tempo você percebe a secura de um vinho tinto.
Como a secura do vinho é uma percepção, a ferramenta mais apropriada para avaliar isso é a avaliação sensorial. Exige painelistas treinados no aroma, sabor e sensação na boca, com base em padrões preparados e outros vinhos.
Mas os produtores de vinho adorariam ter uma maneira rápida e simples de medir objetivamente a adstringência sem depender de provadores humanos. Dessa forma, eles poderiam facilmente comparar o vinho deste ano com o do ano passado ou com outro vinho que não esteja disponível para ser testado.
Podemos avaliar cientificamente a secura?
Parte do aparelho que o autor e Tonya Kuhl usaram na UC Davis para medir o atrito entre duas superfícies. Aude Watrelot, CC BY-ND
O desafio para mim e meus colegas era ver se poderíamos igualar o produto químico quantificado e propriedades físicas em um vinho para as percepções dos participantes treinados.
Primeiro, usamos métodos analíticos para descobrir os diferentes tamanhos de taninos presentes em determinados vinhos e suas concentrações. Investigamos como esses taninos interagiam e formavam complexos com proteínas salivares padrão.
Meus colaboradores e eu também adotamos uma abordagem física, contando com um equipamento com duas superfícies capazes de imitar e medir as forças de atrito que ocorrem na boca de um bebedor entre a língua e o palato à medida que o vinho e a saliva interagem. As forças de atrito aumentam entre as superfícies mais secas e diminuem entre as superfícies mais lubrificadas.
Em seguida, treinamos palestrantes humanos para avaliar a intensidade da secura nos mesmos vinhos e em um vinho sem taninos.
As pessoas perceberam o vinho contendo a maior concentração de taninos maiores como mais seco por mais tempo do que o vinho sem taninos. Isso fazia sentido com base no que já sabíamos sobre esses compostos e como as pessoas os sentem.
Porém, ficamos surpresos com nossas medições físicas no laboratório, porque elas proporcionavam o resultado oposto à percepção de nossos provadores humanos. Na presença de taninos muito grandes ou muitos no vinho, registramos forças de atrito mais baixas do que nos vinhos com baixo teor de taninos. Com base no teste de superfícies mecânicas, parecia haver menos sensação na boca seca do que esperávamos em vinhos com alto teor de tanino.
Meus colegas e eu estamos planejando investigar esse resultado inesperado em pesquisas futuras para melhorar nossa compreensão da percepção de secura.
Todas as suas variáveis químicas e físicas fazem parte do que torna o consumo de vinho uma experiência ricamente pessoal e em constante mudança. Considerando o impacto da adstringência na maneira como as pessoas percebem um determinado vinho, uma medida rápida pode ser muito útil para os produtores de vinho, enquanto realizam seu trabalho. Até agora, não conseguimos criar uma escala simples que indique a um produtor de vinho que os taninos em um determinado nível correspondem a uma percepção de secura muito particular. Mas nós, enólogos, ainda estamos tentando.
Sobre o autor
Aude Watrelot, Professor assistente de enologia, Iowa State University
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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