É possível remover as partes ruins do trigo?

É possível remover as partes ruins do trigo?

O trigo está em toda parte. É no pão, massas, doces, biscoitos, pizza, massa, cereais, sopas, molhos, bebidas instantâneas, molho de salada, carnes processadas e doces, para citar apenas alguns.

A dieta ocidental é tão apaixonada pelo trigo que a maioria de nós come um quilo ou mais por semana. Então, por que nós amamos isso?

É simples. Ele fornece a textura de nossa massa, a primavera em nosso pão, o espessamento em nossas sopas e molhos, e a trituração em nossa massa e pastelaria.

Mas o que alguns de nós anseiam, outros procuram evitar. Eles estudam os ingredientes nas embalagens e viajam pela cidade para encontrar alimentos processados ​​que não contêm trigo. Enquanto eles podem desfrutar da textura, primavera, espessura e crunch, eles não se sentem bem depois de comerem trigo.

Então qual é o problema?

Uma intolerância

Alguns têm sensibilidade a um pequeno conjunto de proteínas de trigo chamadas glúten. Para um subconjunto de pessoas, sua reação é tão extrema que é definida como doença celíaca. (Nota do editor: Nos EUA, soletrado celíaca. celiac.org)

Mas a maioria das pessoas que evitam o trigo não é intolerante ao glúten, mas a alguma outra substância no trigo. Os cientistas concordam que é provável que sejam outras proteínas encontradas no grão de trigo, mas normalmente não se sabe qual é o culpado em cada caso.

Este é um mistério frustrante para os que sofrem de sensibilidade ao trigo, que paira sobre seus cafés, almoços com amigos e jantares sociais.

O conjunto completo de proteínas que compõem os grãos de trigo só recentemente foi revelado, com detalhes publicados no mês passado em The Plant Journal. Estas proteínas compõem o proteoma do trigo e foram exaustivamente mapeadas pela primeira vez no trigo por pesquisa realizada aqui na Austrália.


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Com essa descoberta, sabemos agora que, além do glúten, milhares de proteínas diferentes podem ser encontradas no grão de trigo. Alguns deles nem sabíamos que existiam antes desta pesquisa ser realizada.

Sabemos quando eles são feitos durante o desenvolvimento de grãos e sabemos se eles também são encontrados em outras partes da planta de trigo como as folhas, caules e raízes. Cada uma dessas proteínas de grãos de trigo longos é digerida em nosso intestino para se tornarem peptídeos curtos.

Isso significa que existem centenas de milhares de peptídeos diferentes que podem ser derivados do trigo. A maioria é inofensiva e boa nutrição, mas para algumas pessoas, um conjunto delas nos deixará doentes.

Destaque as proteínas

Somente agora que esse mapeamento do proteoma do trigo foi concluído, podemos medir cada proteína separadamente e ver quão abundantes elas são em diferentes variedades de trigo.

Esta informação permite aos cientistas usar espectrômetros de massa para peneirar proteínas e peptídeos por diferenças sutis em seu peso - uma diferença que pode ser menor que a massa do que um próton.

Podemos literalmente discar as massas de um determinado conjunto de peptídeos e definir o espectrômetro de massa para trabalhar medindo-os. A tecnologia está na vanguarda de novos exames de sangue para doenças. Agora pode ser aplicado para fazer novas medidas no trigo.

Isso significa que temos uma notável nova oportunidade de ver o trigo de uma maneira inovadora - como um conjunto complexo de proteínas que podem funcionar para nós ou contra nós.

Este avanço não só nos mostra a lista de proteínas em grão. Quando combinado com os dados do genoma do trigo (informações sobre o conjunto completo de genes no trigo), ele nos diz pela primeira vez quais dos diferentes genes do trigo 100,000 são responsáveis ​​por produzir cada uma das proteínas.

Armado com esta nova informação, as coisas realmente podem mudar. Em última análise, poderemos determinar quais proteínas no trigo estão causando indisposição às pessoas. Poderemos, então, criar variedades de trigo que contenham menos ou nenhuma das proteínas responsáveis.

Esses tipos de mudanças seletivas no conteúdo de proteína do trigo não precisam parar de ajudar aqueles intolerantes ao trigo de hoje. Eles podem permitir que as variedades de trigo sejam adaptadas para produzir trigos melhores para assar, fermentar ou engrossar.

Eles podem até mesmo nos ajudar a criar trigo que seja mais capaz de sobreviver em ambientes agressivos, de se adaptar a mudanças climáticas e seja mais adequado para uma agricultura mais intensiva.

Isso é importante porque o trigo não é apenas parte integrante da dieta ocidental. Também faz parte de um plano internacional para aumentar o rendimento das colheitas para garantir que tenhamos alimentos para os estimados 8.5 bilhões de pessoas em todo o mundo pela 2030.

Trigos seguros, benignos, abundantes, baratos e de alta qualidade, com conteúdo proteico pronto para muitas aplicações diferentes, são uma parte fundamental da segurança alimentar e de um futuro mais justo.

A Conversação

Sobre o autor

Harvey Millar, Diretor do Centro de Excelência em Biologia Energética Vegetal da ARC, Universidade da Austrália Ocidental

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.


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