Não há chance de você sentir o cheiro de Salmonella em um tomate. Gulsina/Shutterstock
Eu deveria saber melhor, mas admito que também faço isso. Acabei de tirar um pedaço de frango fatiado da geladeira e comecei a preparar alguns sanduíches. Percebo que o frango está dentro do prazo de validade, mas ainda estou desconfiado. Outro membro da família rasgou a embalagem sem amor e as fatias ficaram expostas na geladeira por vários dias. Me perguntando se o frango ainda pode ser usado, dou uma boa cheirada, esperando encontrar alguma evidência de que ainda esteja bom ou que tenha estragado.
Eu deveria saber melhor porque sou microbiologista e sei que os micróbios que podem me deixar doente não têm cheiro. No entanto, lá estou eu, tentando e não conseguindo ganhar confiança com o velho teste de cheirar.
É certamente verdade que alguns micróbios criam odores quando crescem. Os favoritos incluem o cheiro adorável de fermento no pão recém-fermentado ou assado, que contrasta fortemente - e desculpem o humor do banheiro - a aversão que todos nós temos às misturas gasosas criadas por nossos micróbios que vêm na forma de flatulência ou mau cheiro. respiração.
Estes gases surgem quando as populações microbianas crescem e se tornam abundantes – quando o metabolismo de cada residente microbiano converte carbono e outros elementos em fontes de energia ou blocos de construção para a sua própria estrutura celular. No entanto, os micróbios mais comumente associados a doenças transmitidas por alimentos, como Listeria e Salmonella, será quase impossível detectar com o teste de cheirar.
Mesmo que presente – e o o risco é felizmente relativamente baixo – estas bactérias provavelmente estariam em quantidades tão pequenas nos alimentos que qualquer ação metabólica (e depois a produção de odores) seria totalmente imperceptível ao nosso nariz.
Além disso, qualquer eau de Listeria seriam indistinguíveis dos pequenos odores produzidos pelas espécies microbianas mais abundantes que são comuns e que se espera que estejam nos nossos alimentos, e que não nos causam problemas de saúde.
Sim, há uma chance muito pequena de que Listeria pode estar presente no salmão fumado que comprei no fumeiro costeiro na semana passada. Mas não há absolutamente nenhuma chance de que meus sentidos olfativos possam detectar qualquer indício de Listeria sobre os deliciosos cheiros do endro e dos sais e fumo que compõem o produto.
De volta à minha construção de sanduíche. Há ainda menos chance de cheirar qualquer Salmonella no tomate que tirei da gaveta de frutas e vegetais da geladeira – mesmo que eu tivesse super Salmonella-poderes olfativos, o que eu não tenho. Se este patógeno alguma vez esteve presente no tomate, provavelmente foi introduzido pela água contaminada na fazenda enquanto o tomate estava crescendo, portanto não está na superfície do tomate, mas dentro do tomate e é duplamente impossível de cheirar.
Comida estragada pode cheirar mal
Mas é possível detectar quando os alimentos estão estragados – outra acção dos micróbios, pois corroem os alimentos que foram deixados durante demasiado tempo ou que estiveram em condições de armazenamento erradas. Esta é uma das razões pelas quais um uso mais apropriado do teste de cheirar é descobrir leite e ajudar a limitar o desperdício de alimentos, em vez de deitar fora o leite que, de outra forma, poderia ser seguro. E para alguns alimentos – pense na contribuição microbiana dos melhores queijos – é um atributo culinário ser malcheiroso.
Embora minha esposa discorde dos atributos aromáticos de alguns alimentos fermentados, como o kimchi, e os tenha banido de casa, eles definitivamente não estão estragados e não devem ser destinados ao lixo. Em vez disso, para outros alimentos, como frutas frescas, vegetais ou leite, ainda presto atenção a quaisquer odores sugestivos de deterioração e tomo-os como um aviso para fazer um melhor trabalho de armazenamento desse tipo específico de alimento no futuro – ou para fazer menos ou comprar menos se não comer a tempo.
Reflito também que alguns dos causas de doenças transmitidas por alimentos ainda são desconhecidos para nós. Embora se saiba que muitos casos de doenças são causados por contaminantes bacterianos, como Campylobacter ou os outros micróbios que mencionei, há igualmente muitos casos em que ainda não sabemos a origem. Mas também estamos melhorando nisso, com cientistas criando ferramentas muito mais precisas do que o nosso nariz na detecção de patógenos de origem alimentar.
Portanto, se algum dia eu estiver preocupado em ficar doente por causa da comida, é melhor gastar minhas energias armazenando-as na temperatura certa e cozinhando-as pelo tempo certo, em vez de confiar em meu nariz para farejar um patógeno. Eu nem confiaria no meu nariz para saber a diferença entre um cabernet e um shiraz, muito menos um Campylobacter e Salmonella.
Sobre o autor
Mateus Gilmour, Pesquisa científica; Diretor, Rede de Pesquisa em Segurança Alimentar, Instituto Quadram
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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