Nobres comendo sorvete em uma caricatura francesa (1801). Gallica
Lindsay Middleton, Universidade de Glasgow
A English Heritage agora está vendendo o que chama de “a melhor coisa desde o pão fatiado” em 13 de seus sites – sorvete de pão integral, inspirado em uma receita georgiana. O anúncio do sabor menciona vários sabores georgianos mais estranhos testado pela English Heritage antes de chegar ao pão integral, como parmesão e pepino.
A English Heritage não está sozinha em seus esforços para seduzir os visitantes com guloseimas históricas. Em Edimburgo, o National Trust for Scotland's Terra de Gladstone possui uma sorveteria ligada à leiteria que ali existia em 1904. A propriedade vende sorvete de sabugueiro e coalhada de limão com base em uma receita de 1770, e os visitantes podem ir em vários passeios temáticos gastronômicos.
Embora o sorvete de pão integral, elogiado por seu sabor de nozes e caramelo, possa ser um sabor mais familiar para os consumidores contemporâneos do que outras ofertas históricas, as delícias geladas consumidas na Grã-Bretanha nos séculos anteriores tinham uma enorme variedade de sabores e formas.
Inês Marshall, a autoridade em sorvetes no final do século 19, publicou dois livros de receitas especificamente sobre “ices” (1885) e “sorvetes chiques” (1894). Eles incluíam sabores de uma massa elaboradamente moldada e colorida espinafre gelado à la crèmeà pequenos sorvetes apimentados em copos.
Este último consistia em um patê de frango temperado com curry em pó e molho inglês, gemas de ovos e anchovas, que era então misturado com molho, gelatina e chantilly, antes de ser congelado em copos decorativos e servido “para almoço ou segundo prato”. .
Os textos anteriores contêm sabores ainda mais estranhos ao lado das ofertas típicas e doces.
Foodie francês Senhor Emy'S L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) tem receitas de trufas, açafrão e vários sorvetes com sabor de queijo.
A história do sorvete
Na época em que Marshall estava publicando, o sorvete era muito mais acessível ao público do que nos séculos anteriores. Antes de 1800, o gelo era coletado de cursos de água congelados e armazenado em depósitos de gelo subterrâneos, em grande parte restritos a grandes propriedades com as terras, riquezas e recursos necessários.
A partir da década de 1820, no entanto, o gelo foi importado para a Grã-Bretanha da Europa e depois dos Estados Unidos e armazenado em poços de gelo e armazéns. A importação de estoques maiores de gelo reduzia os custos, enquanto, simultaneamente, inovadores projetavam aparelhos para congelamento mecânico.
Levaria muito tempo até que o gelo fosse facilmente produzido em casa, mas o gelo mais barato tornava o sorvete mais prontamente disponível e os implementos foram concebidos para que pudessem ser feitos em casa. Os livros de receitas de Emy e Marshall retratando fabricantes de sorvete e o freezer patenteado de Marshall alistaram a mesma técnica de congelamento que o de Emy. Sarbotière e filho Seau (freezer e balde).
Gelo e sal eram colocados ao redor de um balde, dentro do qual uma mistura de creme ou água era mexida ou girada até congelar. A inovação de Marshall foi a panela rasa, que deu uma maior área de superfície para um congelamento mais rápido. Equipado com tal freezer (e talvez Patente de Marshall Caverna de Gelo, para armazenar os sorvetes), as donas de casa de classe média podiam produzir sorvete em suas próprias cozinhas.
Sorvete e lazer
Atualmente, o sorvete é adequado para atrair visitantes em propriedades patrimoniais, não por causa da história de como era produzido em casa, mas por causa de suas conotações de férias. Seja um “99”, uma “ostra” saboreada na praia ou o jingle de um caminhão de sorvete, o sorvete tem vínculos culturais e emocionais claros com recreação e diversão. Isso também era verdade no passado.
Na Grã-Bretanha do século XIX, vendedores ambulantes (muitos deles imigrantes italianos) começaram a vender lambidas de centavo, ou “hokey-pokey” de barracas ou carrinhos nas ruas. Em contraste com as iguarias imaculadamente moldadas no livro de receitas de Marshall – que exigiam a compra de vários equipamentos – este sorvete era para ser apreciado em qualquer lugar. Também era barato, como está implícito em “centavo” no título.
Os clientes compravam seu gelo em um copo “lambem”, comiam e depois devolviam o gelo ao vendedor para reutilização. Com números crescentes de estâncias balneares e a ascensão da indústria do lazer ao longo do século 19, os sorvetes eram apreciados durante as férias ou excursões diárias e em eventos públicos como exposições ou feiras.
É a portabilidade do gelado, bem como o seu apelo culinário, que o levou a ocupar um lugar duradouro no nosso tempo de lazer – uma iguaria deliciosa que pode ser saboreada, com uma só mão, como parte de uma experiência mais vasta. O ato de comer sorvete preparado a partir de uma receita georgiana ou vitoriana, portanto, conecta os visitantes de hoje a uma longa tradição de desfrutar de sorvetes de forma recreativa.
Embora seja improvável que as propriedades patrimoniais adotem as formas menos higiênicas de consumo de sorvete, servir receitas históricas dá aos visitantes a chance de saborear uma nova camada sensorial do passado. Esse gosto pode ser ligado a histórias maiores. Do sorvete podemos aprender sobre a evolução tecnológica, a mudança de atitude em relação ao saneamento, as viagens globais, a disponibilidade de ingredientes ao longo do tempo, as tendências, a moda e os hábitos de lazer.
Mergulhar na história da comida – das latas em nossos armários a uma xícara de chá ou um sorvete na praia – pode trazer uma nova perspectiva tanto para o passado quanto para o presente.
Sobre o autor
Lindsay Middleton, Historiador de Alimentos e Associado de Intercâmbio de Conhecimento, Universidade de Glasgow
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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