Um delicioso – e seguro – feriado envolve planejamento e preparação cuidadosos. Lauri Patterson/E+ via Getty Images
O Dia de Ação de Graças é um momento para reunir amigos e familiares em torno da mesa de jantar. Ninguém quer que a sua família ou amigos adoeçam devido a uma doença de origem alimentar neste feriado ou em qualquer outra ocasião.
Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças relatam que 1 em cada 6 americanos, ou 48 milhões de pessoas, ficar doente por causa de uma doença transmitida por alimentos cada ano. De acordo com o CDC, mais de 1 milhão destas pessoas adoecem devido a salmonela, que é o principal patógeno associado às aves.
Como um especialista em segurança alimentar, o meu papel é educar os produtores, fabricantes e consumidores de alimentos sobre como garantir a segurança dos alimentos que produzem.
Neste Dia de Ação de Graças – e, na verdade, em qualquer reunião – certifique-se de entender como preparar sua refeição para garantir que todos voltem para casa sem doenças de origem alimentar. Compreender as práticas alimentares seguras a seguir em casa durante a preparação, cozinhar, servir e armazenar as sobras manterá a sua refeição de férias deliciosa e segura para comer.
Caminhos para doenças transmitidas por alimentos
Salmonela é uma bactéria que causa uma doença de origem alimentar chamada salmonelose. A salmonela também está frequentemente associada a aves e carne bovina mal cozidas, ovos mal cozidos, leite cru e produtos hortifrutigranjeiros. Os sintomas de salmonelose, que incluem diarreia, febre e dor de estômago, pode começar de seis horas a seis dias após a ingestão de alimentos contaminados.
A contaminação dos alimentos ocorre quando patógenos, toxinas ou produtos químicos entram nos alimentos. Patógenos comuns que são atribuídas a doenças de origem alimentar são a salmonela, a E. coli, a listeria e o norovírus. O botulismo é uma doença de origem alimentar causada por uma toxina produzida por uma bactéria. Um contaminante bacteriano ou viral pode entrar nos alimentos em qualquer ponto ao longo do cadeia de produção de alimentos, desde o campo, água, equipamento, processamento, manuseio, transporte, armazenamento ou preparação.
Cada pessoa que cultiva, manuseia, transporta, armazena ou prepara alimentos ao longo da cadeia de produção alimentar desempenha um papel muito importante na detecção, eliminação ou redução da contaminação.
A sabedoria perene de lavar as mãos
Qualquer preparação e manipulação de alimentos deve sempre começar com a lavagem das mãos.
Existem cinco etapas para lavagem adequada das mãos:
- Lave as mãos com água corrente.
- Aplicar sabão suficiente para criar uma espuma completa.
- Esfregue as mãos, inclusive a parte superior, entre os dedos, ao redor das unhas e dos pulsos por no mínimo 20 segundos.
- Enxágue as mãos em água corrente.
- Seque com papel toalha ou deixe secar ao ar.
As mãos também devem ser lavadas sempre que, durante a preparação dos alimentos, suas mãos tocarem outro alimento ou superfície que possa conter patógenos. Isto inclui manusear carne crua, aves, frutos do mar ou ovos, bem como tocar em produtos não lavados, assoar o nariz, tocar no celular ou acariciar um gato ou cachorro, para citar alguns.
Um estudo realizado pelo Serviço de Inspeção de Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA, que é o braço do USDA que garante que carnes, aves e ovos são seguros para consumo, observou que 97% dos participantes do estudo não lavaram as mãos durante a preparação dos alimentos, quando deveriam. Portanto, embora lavar as mãos possa parecer algo óbvio, claramente não é. É difícil exagerar a importância de lavar as mãos antes de manusear os alimentos.
Lavar as aves com antecedência é proibido
Ao preparar sua refeição, existem algumas etapas críticas de manuseio de alimentos a serem seguidas para evitar a contaminação cruzada ou a transferência de patógenos de uma superfície para outra.
Primeiro, mantenha carne crua, aves e frutos do mar longe de alimentos crus ou prontos para consumo. Por exemplo, não prepare o peru cru próximo ao local onde está preparando uma salada, nem corte o produto em uma tábua que contenha carne crua sem primeiro lavá-lo bem.
Muitas pessoas podem não perceber que não é seguro enxaguar as aves antes de cozinhar. O USDA recomenda deixando as aves sujas porque pode fazer com que patógenos se espalhem facilmente pela cozinha a partir dos borrifos de água. A única exceção é o peru salgado. Os perus salgados devem ser enxaguados antes de cozinhar, mas tenha cuidado extra ao fazê-lo e certifique-se de higienizar todas as superfícies dentro e ao redor da pia depois.
Ter uma superfície de trabalho limpa é fundamental
Outro passo importante para manter sua refeição de Ação de Graças segura é efetivamente limpar e higienizar superfícies e equipamentos da cozinha seguindo as instruções do seu limpador de cozinha.
Alvejante de cloro é um desinfetante comumente usado que pode ser usado na cozinha, mas há algumas coisas que você deve saber antes de usá-lo. O alvejante com cloro funciona melhor quando misturado com água fria – não quente – e deve ser preparado diariamente antes de usar. Para preparar, misture uma colher de chá de água sanitária com um litro de água e deixe a solução cobrir a superfície por um minuto antes de limpar ou deixe secar ao ar.
Cozinhar a carne em temperaturas seguras
Cozinhando o Peru de ação de graças ou presunto são duas etapas mais críticas na preparação de uma refeição segura para o feriado.
Antes de cozinhar o peru, certifique-se de que esteja completamente descongelado Na geladeira. Para aves grandes, isso pode exigir até uma semana de descongelamento, então planeje com antecedência.
Todas as aves devem ser cozidas a um mínimo de 165 graus Fahrenheit. Instruções de cozimento e as temperaturas de cozimento variam de acordo com o método de cozimento escolhido. Mas não importa o método de cozimento, certifique-se de medir a temperatura do peru na parte mais grossa da carne do peito e na parte interna da coxa, tomando cuidado para não tocar no osso com o termômetro. As aves devem ser cozidas a 165 F porque este é o temperatura necessária para matar a salmonela instantaneamente.
Com base no tamanho do seu pássaro e no seu método de cozimento, determine com bastante antecedência quanto tempo de cozimento ele precisará. Se for cozinhar no forno com outros pratos, considere que pode ser necessário algum tempo extra para assar, pois a temperatura do forno diminui e prolonga o tempo de cozimento cada vez que a porta do forno é aberta. Você quer ter certeza de que terá tempo suficiente para cozinhar bem o peru e permitir aproximadamente 30 minutos de descanso em temperatura ambiente antes de cortá-lo.
Se você é preparando presunto, primeiro determine se está totalmente pré-cozido no momento da compra ou se é necessário cozinhar. Mesmo que estejam totalmente cozidos, os presuntos ainda precisam ser aquecidos a um mínimo de 140 F. Aqueles que exigem cozimento precisam ser cozidos a 145 F. Assim como o peru, o tempo de assar será baseado no tamanho do presunto – planeje com antecedência para saber quando colocar no forno. Deve-se usar um termômetro para medir a temperatura da parte mais grossa do presunto sem tocar no osso.
O manuseio e armazenamento seguros não devem ser deixados de lado
O manuseio seguro do peru, presunto e outros acompanhamentos não termina depois de cozidos.
Se a comida for servida em estilo buffet e for mantida em temperatura ambiente por um longo período de tempo, certifique-se de ter um plano para manter os alimentos quentes quentes, o que significa acima de 135 F, e os frios abaixo de 40 F, o que é equivalente à temperatura máxima segura de um refrigerador. Por exemplo, os alimentos quentes podem ser mantidos quentes em uma travessa pré-aquecida, e os alimentos frios podem ser servidos em uma travessa colocada em uma tigela ou bandeja de gelo. Se você não conseguir manter os alimentos quentes ou frios durante o serviço, certifique-se de guardá-los na geladeira dentro de duas horas após servir.
As sobras do Dia de Ação de Graças devem ser armazenadas na geladeira por não mais que três a quatro dias. Se você tiver muitas sobras que não serão consumidas nesse período, considere congelá-las para uma refeição rápida posteriormente, depois descongele e coma dentro de três a quatro meses para obter melhor qualidade. Lembre-se de rotular e datar as sobras para saber o que são e quando foram colocadas na geladeira ou no freezer.
Kimberly Baker, Diretor da Equipe do Programa de Sistemas e Segurança Alimentar e Especialista Assistente de Extensão, Clemson University
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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