O congelamento reduz a quantidade de nutrientes perdidos após a colheita. SerPhoto/ Shutterstock
A crise contínua do custo de vida e escassez de frutas e vegetais deixaram muitas pessoas preocupadas sobre como obter esses alimentos importantes em sua dieta. No entanto, apesar disso, muitas pessoas ainda podem evitar produtos congelados e enlatados, acreditando que produtos frescos do supermercado são melhores.
No entanto, não só os produtos congelados e enlatados podem ser tão nutritivo quanto como frutas e vegetais frescos, em alguns casos podem até ser mais nutritivos.
Algumas pessoas evitam alimentos congelados e enlatados porque são tecnicamente classificados como “alimentos processados”. Embora esses alimentos possam incluir conservantes, esses ingredientes são rigorosamente regulamentados e têm nenhum efeito adverso na saúde. Sem falar que os processos de preservação usados para evitar que esses alimentos estraguem são, na verdade, a razão pela qual eles conseguem manter tantos nutrientes importantes.
Qualidade dos nutrientes
Frutas e legumes começam a perder nutrientes assim que forem escolhidos. eles podem perder até metade de alguns nutrientes dentro de alguns dias após a colheita.
Vitaminas como a vitamina C são especialmente suscetíveis a serem perdidas após serem colhidas. As ervilhas verdes perdem cerca de metade de sua vitamina C nos primeiros dois dias após a colheita. Perdas semelhantes são observadas em brócolis e feijão.
Existem muitas razões pelas quais esses nutrientes são perdidos após a colheita. Primeiro, a exposição à luz e ao ar pode iniciar um processo químico chamado foto-oxidação, o que faz com que os nutrientes se decomponham. Além disso, as enzimas naturais presentes nos alimentos também podem quebrar os nutrientes. Microrganismos do solo, ar e água também podem encontrar seu caminho para alimentos e alimente-se dos nutrientes.
Mas os métodos usados para congelar e enlatar os alimentos evitam a deterioração e diminuem a quantidade de nutrientes perdidos do produto, pois interrompem esses processos.
O enlatamento envolve a adição de calor aos alimentos – geralmente usando temperaturas entre 120-140 ℃ para preservá-los. Mesmo que os alimentos sejam submetidos a essas temperaturas apenas por alguns minutos de cada vez, isso inativa certas enzimas e destrói a maioria dos microorganismos, evitando que a comida estrague enquanto garante que muitos nutrientes importantes não sejam perdidos.
O congelamento, por outro lado, remove o calor dos alimentos. Ao diminuir sua temperatura o suficiente para que a água do alimento congele (cerca de -20 ℃), isso retarda as reações químicas que ocorrem nos alimentos – novamente, evitando que nutrientes importantes sejam perdidos. Também é prática comum escaldar alimentos antes do congelamento. Isso também inativa as enzimas naturais dos alimentos, evitando mais perda de nutrientes.
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Processos térmicos (como enlatamento e branqueamento) podem levar a alguma perda inevitável de nutrientes. Mas a extensão dessa perda depende dos alimentos e do nutrientes que eles contêm.
O enlatamento geralmente leva a uma perda muito maior de alguns nutrientes do que o branqueamento e o congelamento. Isso ocorre porque emprega temperaturas mais altas e condições de processamento mais severas, com a maioria das frutas e vegetais precisando ser fervidos em água antes de serem selados.
As cenouras, por exemplo, perdem muito pouca vitamina C durante o congelamento. Mas eles podem perder um proporção significativa de sua vitamina C durante o enlatamento porque é uma vitamina solúvel em água - o que significa que é facilmente decomposta na água, especialmente depois de ser degradada pelo calor.
Em contraste, a perda de vitamina A é muito menor durante o enlatamento uma vez que é mais estável contra o calor. Na verdade, mais vitamina A é perdida durante o processo de congelamento.
Nutrientes importantes
Embora alguns nutrientes possam ser perdidos durante os processos de branqueamento, congelamento e enlatamento, em muitos casos os alimentos ainda retêm nutrientes mais importantes do que se fossem colhidos pouco antes do pico de maturação e enviados ao supermercado de destino. Por exemplo, a pesquisa mostra que o teor de vitaminas de mirtilos congelados é comparável – e às vezes até maior – do que o dos mirtilos frescos.
E embora os pêssegos enlatados possam perder alguns nutrientes durante o processo de enlatamento, há praticamente nenhuma mudança em seus níveis de nutrientes mesmo após três meses de armazenamento. O mesmo se aplica a muitos outros produtos enlatados e congelados, como ervilhas, milho doce e brócolis, que mantêm muitos de seus nutrientes mesmo após um ano de armazenamento.
O mesmo se aplica a outros compostos presentes nos alimentos. Por exemplo, polifenóis – compostos naturais encontrados na maioria das frutas e vegetais, alguns dos quais têm sido associados a melhor saúde do coração - pode ser preservado por mais tempo através do congelamento.
Em última análise, embora possa haver algumas diferenças nos nutrientes disponíveis em produtos frescos versus congelados ou enlatados, nenhum tipo de alimento é significativamente melhor que o outro. Bem, na maioria dos casos.
As exceções incluem licopeno em tomates, o composto que dá aos tomates sua cor vermelha, que na verdade é maior em tomates enlatados do que tomates frescos. Existem várias razões para isso – como as altas temperaturas usadas durante o enlatamento, ajudando a liberar mais licopeno. E como está ligado a um menor risco de doença cardiovascular, você pode querer considerar comprar tomates enlatados - ou enlatar você mesmo tomates frescos.
Frutas e legumes congelados e enlatados são uma ótima maneira de obter os benefícios nutricionais dos produtos frescos sem gastar muito. E em meio à atual escassez de alimentos, eles podem ser uma opção mais acessível e duradoura.
Sobre os Autores
Gunter Kuhnle, Professora de Ciências da Nutrição e Alimentos, Universidade de Reading e Keshavan Niranjan, Professor de Bioprocessamento de Alimentos, Universidade de Reading
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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