Um dos alvos do governo do Reino Unido nova estratégia de saúde é sal. Seu corpo precisa de sal para funcionar normalmente, mas um excesso leva à pressão sangüínea elevada e um aumento no risco de acidente vascular cerebral e doença cardíaca. Como é melhor prevenir do que remediar, o governo tem planos ambiciosos para fazer com que o público consuma menos sal.
A recomendação para a ingestão de sal é limitá-lo a apenas 6g por dia (cerca de uma colher de chá cheia). No entanto, a ingestão média é mais próxima de 8g por dia. o as estatísticas sugerem que se a meta de 6g por dia for atingida, ela evitará mais mortes prematuras por 8,000 a cada ano e economizará o NHS acima de £ 570m anualmente.
Mas a comida sem sal é insípida e os produtos de baixo teor de sal costumam ser brandos, se comparados aos seus equivalentes padrão. O sal nos alimentos nos dá aquele gosto altamente desejável de lamber os lábios na língua que torna a comida interessante e agradável. Também aumenta o sabor dos alimentos, que é o que experimentamos quando combinamos os sabores da língua com os aromas que detectamos com o nariz.
Então, podemos reduzir o sal em nossa dieta e manter todos os sabores deliciosos que desejamos? Esse é um problema no qual a indústria alimentícia vem trabalhando há anos.
Nos últimos anos da 15, um esforço conjunto da indústria e de campanhas de saúde pública levou a que o consumo médio de sal do país diminuísse em 10%. Parte dessa diminuição se deve ao fato de estarmos nos acostumando cada vez mais aos alimentos com menos sal, e em parte por causa da pesquisa para entender melhor a percepção de salinidade.
Variedade de especiarias e ervas (Pixabay)
Truques do comércio
Uma abordagem adotada pela indústria de alimentos é mudar o tamanho e a forma das partículas de sal para que mais delas atinjam os receptores nas papilas gustativas da língua. Isto aborda a falta de sabor salgado quando a quantidade de sal nos alimentos processados é reduzida. Mas é necessária uma abordagem diferente para abordar a falta de sabor geral.
Em casa, isso pode ser superado adicionando mais ervas e especiarias. Outro truque é adicionar alimentos que contenham realçadores de sabor naturais, como tomates ou queijo parmesão, e combiná-los com molho de soja com baixo teor de sal ou pequenas quantidades de molhos à base de peixe, como o molho Worcester, que contém anchovas. Isso funciona bem porque os nucleotídeos encontrados no peixe e no molho de soja funcionam junto com o ácido glutâmico encontrado no tomate ou no queijo para dar sabor salgado mais potente.
Podemos melhorar ainda mais a percepção de salinidade, acrescentando baixos níveis de aromas que associamos com alimentos salgados. Esta é a versão salgada de adicionar baunilha a produtos com baixo teor de açúcar para dar a impressão de que eles são mais doces.
Os pesquisadores testaram aromas complexos, bem como compostos de aroma único por sua capacidade de nos fazer acreditar que há mais sal na comida do que na verdade é. Os aromas que foram testados cheiram a carne, sardinha, queijo ou anchova. E como associamos esses alimentos com salgados, percebemos o produto como mais salgado, mesmo sem adição de sal. Em outras palavras, podemos enganar o cérebro a pensar que estamos saboreando o sal.
Existe também um plano de backup. Pesquisadores do Universidade de Reading mostraram que quanto mais consumimos a sopa sem sal, melhor é o sabor. Os participantes deste estudo não gostaram particularmente da sopa sem sal, mas depois de consumi-la uma vez por dia durante uma semana, os participantes gostaram mais do sabor do que quando o provaram pela primeira vez. Então você sempre pode treinar seu cérebro para desfrutar de uma dieta pobre em sal. Isso só requer prática.
Sobre o autor
Jane Parker, Professora Associada, Universidade de Reading
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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