O tipo de ácido graxo é o mais importante quando se escolhe um spread.
Apenas 20 anos atrás, a manteiga era o vilão público - contribuindo para elevar os níveis de colesterol e a preocupação do público com o aumento do risco de doenças cardíacas. Agora, essa percepção pública parece ter sido revertida, e os programas de culinária da realidade parecem usar manteiga em todas as receitas. Mas o que causou essa mudança nas percepções e é baseado em evidências científicas?
No mercado interno, mais pessoas compram margarina do que manteiga, com 27% de entrevistados em uma pesquisa de ABS comer margarina no dia anterior e 15% consumindo manteiga.
Ainda precisamos nos preocupar com as ligações da manteiga com doenças cardíacas, e há alguma evidência que sugira que a manteiga é melhor para a nossa saúde se comparada à margarina? Para responder a isso, primeiro precisamos olhar mais de perto para a composição da manteiga e da margarina.
De onde vêm os nossos spreads amarelos favoritos?
Manteiga é feita a partir do processamento de creme. O creme é batido até que o líquido (leitelho) se separe dos sólidos gordurosos. Esses sólidos gordurosos são enxaguados, um pouco de sal adicionado e moldados para formar a manteiga que todos nós amamos.
A margarina foi desenvolvida pela primeira vez na França por Napoleão como substituto da manteiga para alimentar as forças armadas e as classes mais baixas. A margarina é feita a partir de óleos vegetais, beta-caroteno (adicionado para cor), emulsionantes (para ajudar a mistura de óleo e água), sal e sabores (que podem incluir sólidos de leite). As vitaminas A e D também são adicionadas ao mesmo nível presente na manteiga.
Qualquer aplicativo de dieta irá dizer-lhe que a margarina tem cerca de 10-15% menos quilojoules do que manteiga. Mas se isso é significativo dependerá em grande parte da quantidade que você consome a cada dia.
Uma pesquisa nacional de nutrição indica que a pessoa média tem mais de 19 anos consome 20 gramas por dia de spreads (manteiga ou margarina), o que equivale a uma diferença de 100kj. Esta diferença é largamente insignificante em uma ingestão diária normal de 8700kj / dia.
Está tudo nos ácidos graxos
A diferença nutricional significativa na verdade está nos perfis de ácidos graxos dos dois produtos. As diferenças de saúde entre manteiga e margarina são baseadas na presença de diferentes tipos de gorduras.
Existem três tipos de gorduras em nossa alimentação: gordura saturada, gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas. A diferença entre estas situa-se na sua estrutura química. A estrutura das gorduras saturadas não tem ligações duplas entre os átomos de carbono, as gorduras monoinsaturadas têm uma ligação dupla entre os átomos de carbono e as gorduras polinsaturadas têm duas ou mais ligações duplas entre os átomos de carbono.
Essas diferenças sutis na estrutura levam a diferenças na forma como nosso corpo metaboliza essas gorduras e, portanto, como elas afetam nossa saúde, em particular a saúde do coração.
A margarina pode ser feita a partir de vários óleos diferentes. Se o óleo de coco for usado, a margarina será principalmente gordura saturada, se for usado óleo de girassol, será principalmente uma gordura poliinsaturada e, se for usado óleo de oliva ou canola, será principalmente uma gordura monoinsaturada.
A manteiga, derivada do leite de vaca, é principalmente gordura saturada, e as principais gorduras saturadas são o ácido palmítico (cerca de 31%) e o ácido mirístico (cerca de 12%). Estudos mostraram que aumentar os níveis de colesterol no sangue.
Embora haja debate no mundo científico sobre as contribuições relativas de gorduras saturadas (e os diferentes tipos de ácidos graxos saturados) para doenças cardíacas, o consenso é que a substituição de gorduras saturadas por gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas diminui o risco de doenças cardíacas.
A Diretrizes Dietéticas Australianas e Organização Mundial da Saúde recomendar a redução de gorduras saturadas abaixo de 10% da ingestão diária de energia. Dependendo da qualidade geral de sua dieta e da ingestão de gorduras saturadas, você pode precisar trocar sua manteiga por margarina.
Verifique os rótulos
Não há forte evidência O azeite de oliva extra-virgem (uma gordura monoinsaturada) fornece fortes benefícios para a proteção contra doenças cardíacas - mas não há azeite extra-virgem suficiente em produtos de margarina para conferir esse benefício. A utilização de margarinas à base de azeite vai contribuir muito pouco para a sua ingestão diária de azeite extra-virgem.
E é por isso que é confuso para o consumidor - apesar de uma margarina ser rotulada como sendo feita de óleo de oliva, ela pode conter apenas pequenas quantidades de azeite e não ser tão rica em gorduras monoinsaturadas quanto o esperado. É melhor ler o painel de informação nutricional para determinar qual margarina é mais alta em gorduras monoinsaturadas.
Outro ponto de diferença entre manteiga e margarina é que a margarina pode conter Esteróis vegetais, que ajudam a reduzir os níveis de colesterol.
No final do dia, se você consumir manteiga apenas ocasionalmente e sua dieta seguir de perto a Diretrizes australianas para uma alimentação saudável, não há mal algum em continuar a fazê-lo.
Outra opção a considerar seria as misturas de manteiga. Estes fornecem o sabor da manteiga, reduzindo a ingestão de gordura saturada para metade e são mais fáceis de espalhar. É claro que, se você consome muita manteiga, trocar por uma margarina de baixo teor de gordura saturada é sua opção mais saudável - talvez reservar a manteiga para ocasiões especiais.
Se você estiver preocupado com os níveis de gordura saturada em sua dieta, leia o painel de informações nutricionais para determinar qual margarina é mais baixa em gordura saturada, independentemente de qual óleo é usado no produto.
Como sempre, as pessoas precisam basear sua decisão em sua família e histórico médico e obter conselhos de suas dietista ou GP.
Sobre o autor
Evangeline Mantzioris, professora de nutrição, Universidade da Austrália do Sul
Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.
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