Nem todas as carnes processadas carregam o mesmo risco de câncer

Comer carne processada pode aumentar o risco de contrair câncer colorretal. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer da Organização Mundial de Saúde (IARC) diz que cada porção 50g de carne processada consumida diariamente (cerca de duas fatias de bacon) aumenta o risco de câncer no intestino em 18%. Mas antes de desistir de carnes processadas para sempre, continue a ler.

Existem três principais agentes causadores de câncer na carne processada: o ferro, que ocorre naturalmente na carne; N-nitroso, que se forma quando a carne é processada; e MeIQx e PhIP, que são produtos químicos formados durante o cozimento.

O ferro é encontrado em todas as carnes. É facilmente absorvido pelo corpo e é uma parte importante de nossas dietas. O excesso de quantidades, no entanto, pode aumentar o risco de câncer, agindo como um catalisador para a formação de radicais livres. Como com muitas coisas - sol, sal, gorduras - o veneno é a dose.

Os compostos N-nitroso só ocorrem se a carne contiver sais de nitrito ou nitrato adicionados. As fontes alimentares mais ricas de Compostos N-nitrosos nos EUA São bacon, carnes frias, salsichas e cachorros-quentes. No entanto, a segunda maior fonte de alimento é de frutos do mar frescos e defumados. Fontes de baixo a moderado incluem grãos, laticínios, óleos, licores e vinho, o que significa que também estamos expostos a esses produtos químicos por meio de muitas fontes de alimento que não são de carne.

Embora MeIQx e PhIP se formem durante o cozimento, a concentração desses produtos químicos depende do método de cozimento e de quão bem a carne é cozida.


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De bresaola a bangers cheios de nitrato

Mas nem todas as carnes processadas são as mesmas, então o risco de câncer pode variar consideravelmente dependendo de qual produto você está falando. Por exemplo, produtos de carne seca como bresaola ou biltong são simplesmente o resultado da secagem de carne magra em condições naturais ou em um ambiente criado artificialmente. Muitas das propriedades nutricionais, em particular o teor de proteína, permanecem inalteradas através da secagem.

Compare isso com produtos de carne cozidos pré-cozidos que contêm misturas de aparas musculares de baixo grau, tecido adiposo, carne de cabeça, pele de animal, sangue, fígado e outros subprodutos de abate comestível. O primeiro tratamento térmico pré-cozinha a carne crua e o segundo tratamento térmico cozinha o produto acabado no final da etapa de processamento. Como você pode ver, estes são dois produtos muito diferentes.

Infelizmente, o relatório da IARC não forneceu detalhes sobre o risco de câncer associado aos diferentes tipos de carne processada, pois esses dados não estão disponíveis. Este fato importante foi perdido ou deliberadamente subnotificado por muitos na mídia. Comer carne processada não deve ser considerado um passatempo insalubre, mas é muito importante escolher o tipo que você come e como ele é cozido.

Alguns fabricantes de salsichas, não incluem nenhum dos nitritos ou nitratos que devem ser evitados. A seleção de produtos com o maior teor de carne com apenas temperos ou ingredientes de plantas adicionados (alguns agora contêm metade de carne, metade de proteína vegetal) é prudente e não cozer demais sua carne é realmente importante. Os produtos químicos cancerígenos formados durante a cozedura variam drasticamente, dependendo do grau de preparação da sua carne e do método de cozedura. Por exemplo, um bife muito bem feito conterá entre cinco e 10 vezes mais MeIQx e PhIP do que um bife médio cozido.

Comer carnes processadas que não contenham nitratos ou nitritos e cozinhá-las corretamente não é a opção insalubre que alguns retratam e é boa contanto que seja feita com moderação (não mais que 70 gramas por dia carne vermelha e carne processada), e como parte de uma dieta bem balanceada.

Sobre o autor

Chris Elliott, Professor de Biociências Moleculares, Universidade Queen de Belfast

Marie Cantwell, conferencista sênior, Universidade Queen de Belfast

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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