A capsaicina é o que faz com que as pimentas tenham um sabor quente. (ShutterStock)
O tempero, ou sua percepção, ocorre na maioria das cozinhas do mundo. A pimenta* do gênero Pimento (família Solanaceae) é uma das especiarias mais utilizadas no mundo, encontrado em milhares de receitas e às vezes consumido como um prato independente. Uma em cada quatro pessoas no planeta atualmente come pimentas diariamente. *Nota do editor: Chilli é a ortografia aceita do inglês britânico, enquanto o inglês americano o soletra chili.
Como ecofisiologista florestal, estudo as características de adaptação desenvolvidas por organismos vegetais para interagir com outros seres vivos e com o meio ambiente.
A pesquisa sobre pimentas e temperos representa um excelente exemplo de ciência multidisciplinar. Vários pesquisadores nas últimas décadas forneceram informações e curiosidades sobre essa sensação oral tão singular e desejável.
Uma breve história
As pimentas malaguetas eram desconhecidas em grande parte do mundo até Cristóvão Colombo chegou ao Novo Mundo em 1492. Várias teorias de origem sinalizaram diferentes partes da América do Sul como “o” local de onde vieram as pimentas.
A filogenética análise descobriu que eles são nativos de uma área ao longo dos Andes do oeste ao noroeste da América do Sul. Esses ancestrais selvagens Pimento estavam "pequenos frutos vermelhos, redondos e semelhantes a bagas."
As primeiras evidências de domesticação remontam a 6,000 anos atrás no México ou no norte da América Central. A pimenta malagueta foi introduzida na Europa no século 16. Atualmente, existem cinco espécies de pimentas malaguetas domesticadas.
As cinco espécies domesticadas são Capsicum annuum, C. chinês, C. frutescens, C. baccatum e C. pubescens. A espécie com mais variedades é a C. ano, que inclui o jalapeño do Novo México e o pimentão. Os Habaneros e scotch bonnets, em vez disso, pertencem ao C. chinês, enquanto as pimentas Tabasco são C. frutescens. Os ajis sul-americanos são C. baccatum, enquanto o rocoto peruano e o mexicano Manzano são C. pubescens.
Atualmente, mais de três milhões de toneladas de pimentas são produzidas anualmente para um mercado global que está bem acima do US $ 4 bilhões.
Por que a pimenta queima?
O picante é uma sensação de queimação causada pela capsaicina nos alimentos. Quando comemos comida picante, a capsaicina estimula os receptores em nossa boca chamados Receptores TRPV1 e desencadeia uma reação. O objetivo dos receptores TRPV1 é a termorecepção — a detecção de calor. Isso significa que eles devem nos impedir de consumir alimentos que queimam.
Quando os receptores TRPV1 são ativados pela capsaicina, a sensação que experimentamos está ligada à sensação de encontrar algo quente, próximo ao ponto de ebulição da água. No entanto, essa dor nada mais é do que um efeito colateral ilusório de nossos receptores neurais confusos – não há nada realmente “quente” sobre comida picante.
Nem todas as pimentas são criadas iguais
Existem diferentes graus de tempero de acordo com a pimenta que você está comendo. Em 1912, o farmacêutico Wilbur Scoville Criou um escada para medir a pungência (especiaria) de pimentas. Esta escala, medida em Scoville Heat Units (SHU), é baseada na sensibilidade capsaicinóide experimentada por pessoas que comem pimentas quentes.
Na escala de calor padrão Scoville, os pimentões (SHU = 0) estão na parte inferior. As pimentas Jalapeño podem variar de 2,500 a 10,000. Em comparação, as pimentas Tabasco estão entre 25,000 a 50,000 unidades, e a pimenta habanero varia entre 100,000 a 350,000.
A pimenta mais picante do mundo - a Carolina Reaper — vai até 2.2 milhões de unidades. Spray de urso — dois por cento de capsaicina — é anunciado em 3.3 milhões de unidades, e a capsaicina pura atinge 16 milhões no topo da escala Scoville.
Prazer humano
Psicólogo Paul Bloom escreve: “Os filósofos muitas vezes procuraram a característica definidora dos humanos – linguagem, racionalidade, cultura e assim por diante. Eu ficaria com isso: O homem é o único animal que gosta de molho Tabasco. "
O programa do YouTube 'Hot Ones' apresenta celebridades sendo entrevistadas enquanto comem asinhas picantes.
Bloom estava certo. Não há um único animal que goste de pimenta, mas não somos a única espécie animal que come pimenta. Mamíferos, como ratos e esquilos, compartilham o mesmo receptores de alimentos picantes que os humanos têm, e eles tendem a evitar pimentas como fontes de alimento.
Os pássaros comem pimentas – mas não conseguem sentir o calor. As aves possuem receptores diferentes dos humanos e são biologicamente incapazes de registrar os efeitos da capsaicina.
Explicar o motivo da evolução da capsaicina não é tão fácil. Alguns argumentam que é uma adaptação selecionar pássaros para comer frutas de pimenta. Os pássaros não mastigam ou digerem sementes como os roedores, e as transportam para longe.
Outros estudos sugeriram que a capsaicina também é um dissuasor contra o ataque de fungos parasitas, e a sensação de calor em mamíferos é um efeito colateral.
Alguns especialistas argumentam que os humanos gostam de pimentas porque são boas para nós. Eles têm alguns efeitos benéficos para a saúde humana. Eles reduzir a pressão arterial e pode ter alguns efeitos antimicrobianos. A dor das pimentas pode até sobrecarregar e ajudar gerenciar outras dores.
Outra hipótese pode ser descrita como masoquismo benigno. O psicólogo Paul Rozin sugere que há uma espécie de emoção semelhante à diversão de andar de montanha-russa. Em uma entrevista, ele explicou: “Mente sobre corpo. Meu corpo pensa que estou em apuros, mas eu sei que não sou. "
Reduzindo a queimadura
O que acontece quando um alimento está quente demais para ser manuseado? o capacidade de várias bebidas comuns para apagar o fogo, ou reduzir a queimadura oral da capsaicina, foi testado.
Com capsaicina, um copo de água será ineficaz porque a capsaicina é hidrofóbica – a molécula não se liga à água. Embora precise ser completamente comprovado, o etanol em uma cerveja gelada pode até aumentar a percepção de queima.
Bebidas com uma quantidade significativa de açúcar podem ajudar porque ativar o sabor da doçura basicamente confunde nosso cérebro. Estímulos demais para lidar reduzirão a pungência das pimentas.
Um copo de leite, algumas colheres de iogurte ou sorvete vão acalmar a sensação de queimação. Esses produtos geralmente são doces, mas há mais: a caseína – a proteína primária do leite de vaca – atrai moléculas de capsaicina. Moléculas de caseína envolvem as moléculas de capsaicina e as lavam, da mesma forma que o sabão lava a gordura.
Então, da próxima vez que você quiser experimentar um novo molho picante ou prato picante, não se esqueça de pedir um copo de leite.
Sobre o autor
Roberto Silvestro, Doutorando, Biologia, Universidade do Quebec em Chicoutimi (UQAC)
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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