Você pode reaquecer alimentos com segurança mais de uma vez?

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Reaquecer os alimentos mais de uma vez aumenta o risco de doença? olá/unsplash, CC BY

Preparar refeições a granel e reaquecer é uma ótima maneira de economizar tempo na cozinha e também pode ajudar a reduzir o desperdício de alimentos. Você pode ter ouvido o mito de que você só pode reaquecer a comida uma vez antes que ela se torne insegura para comer.

As origens dos mitos alimentares são muitas vezes obscuras, mas alguns se tornam incorporados em nossa cultura e os cientistas se sentem compelidos a estudá-los, como o “regra dos cinco segundosoudupla imersão".

A boa notícia é que, seguindo alguns passos simples na hora de preparar e armazenar os alimentos, é possível reaquecer os alimentos com segurança mais de uma vez.

Por que a comida pode nos deixar doentes?

Existem muitas maneiras pelas quais bactérias e vírus podem acabar nos alimentos. Podem ocorrer naturalmente em ambientes onde os alimentos são colhidos ou contaminar alimentos durante o processamento ou por manipuladores de alimentos.

Os vírus não crescerão nos alimentos e serão destruídos pelo cozimento (ou reaquecimento adequado). Por outro lado, as bactérias pode crescer em alimentos. Nem todas as bactérias nos deixam doentes. Alguns são até benéficos, como probióticos em iogurtes ou culturas iniciais usadas para fazer alimentos fermentados.

No entanto, algumas bactérias não são desejáveis ​​em alimentos. Esses incluem bactérias que se reproduzem e causam mudanças físicas tornando os alimentos intragáveis ​​(ou estragados), e patógenos, que causam doenças.

Alguns patógenos crescem em nosso intestino e causam sintomas de gastroenterite, enquanto outros produzem toxinas (venenos) que nos fazem adoecer. Algumas bactérias até produzem estruturas especiais, chamadas endósporos, que sobrevivem por muito tempo – até anos – até encontrarem condições favoráveis ​​que lhes permitam crescer e produzir toxinas.

Embora o cozimento e o reaquecimento geralmente matem as bactérias patogênicas nos alimentos, eles podem não destruir toxinas ou endósporos. Quando se trata de reaquecer alimentos, as toxinas representam o maior risco de doença.

O risco aumenta em alimentos que foram mal manuseados ou resfriados muito lentamente após o cozimento inicial ou reaquecimento, uma vez que essas condições podem permitir que bactérias produtoras de toxinas cresçam e proliferem.


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As bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos geralmente crescem em temperaturas entre 5°C e 60°C (o “zona de perigo de temperatura”), com o crescimento mais rápido ocorrendo em torno de 37°C.

Os alimentos que melhor suportam o crescimento dessas bactérias são considerados “potencialmente perigosos” e incluem alimentos ou pratos que contenham carne, laticínios, frutos do mar, arroz cozido ou macarrão, ovos ou outros ingredientes ricos em proteínas.

Um culpado comum de intoxicação alimentar ligada a alimentos reaquecidos é Staphylococcus aureus que muitas pessoas carregam no nariz ou na garganta. Produz uma toxina estável ao calor que causa vômitos e diarréia quando ingerida.

Os manipuladores de alimentos podem transferir essas bactérias de suas mãos para os alimentos após cozinhar ou reaquecer. Se o alimento contaminado for mantido dentro da zona de perigo de temperatura por um longo período, Staphylococcus aureus crescerá e produzirá toxinas. O reaquecimento subsequente destruirá as bactérias, mas não as toxinas.

Como manter os alimentos seguros para comer, mesmo quando reaquecidos

Para limitar o crescimento de bactérias, alimentos potencialmente perigosos devem ser mantidos fora da zona de perigo de temperatura tanto quanto possível. Isso significa manter os alimentos frios frios (menos de 5°C) e os alimentos quentes quentes (acima de 60°C). Isso também significa que, após o cozimento, os alimentos potencialmente perigosos devem ser resfriados a menos de 5°C o mais rápido possível. Isso também se aplica a alimentos reaquecidos que você deseja guardar para mais tarde.

Ao resfriar alimentos, Food Standards Australia Nova Zelândia recomenda a temperatura deve cair de 60°C para 21°C em menos de duas horas e ser reduzida para 5°C ou mais frio nas próximas quatro horas.

Na prática, isso significa transferir alimentos quentes para recipientes rasos para esfriar à temperatura ambiente e, em seguida, transferir os recipientes cobertos para a geladeira para continuar esfriando. Não é uma boa ideia colocar alimentos quentes direto na geladeira. Isso pode fazer com que a temperatura da geladeira aumente acima de 5°C, o que pode afetar a segurança de outros alimentos no interior.

Se os alimentos foram preparados de forma higiênica, resfriados rapidamente após o cozimento (ou reaquecimento) e armazenados frios, reaquecer mais de uma vez não deve aumentar o risco de doença. No entanto, o armazenamento prolongado e o reaquecimento repetido afetarão o gosto, textura e, às vezes, a qualidade nutricional dos alimentos.

Quando se trata de reaquecer (e reaquecer) alimentos com segurança, há algumas coisas a serem consideradas:

  1. sempre pratique uma boa higiene ao preparar os alimentos

  2. após o cozimento, resfrie os alimentos na bancada em pequenas porções ou em recipientes rasos (o aumento da área de superfície reduz o tempo de resfriamento) e coloque na geladeira dentro de duas horas. Os alimentos devem estar frios (menos de 5°C) nas próximas quatro horas

  3. tente reaquecer apenas a porção que você pretende consumir imediatamente e certifique-se de que esteja bem quente (ou invista em um termômetro para garantir que a temperatura interna atinja 75°C)

  4. se você não consumir alimentos reaquecidos imediatamente, evite manuseá-los e devolva-os à geladeira dentro de duas horas

  5. tome cuidado ao reaquecer alimentos para pessoas vulneráveis, incluindo crianças, idosos, grávidas ou pessoas imunocomprometidas. Na dúvida, jogue fora.

Com o custo cada vez maior dos alimentos, comprar a granel, preparar refeições em grandes quantidades e armazenar porções não utilizadas é conveniente e prático. Seguir algumas regras simples de bom senso manterá os alimentos armazenados seguros e minimizará o desperdício de alimentos.A Conversação

Sobre os Autores

Enzo Palombo, Professor de Microbiologia, Swinburne University of Technology e Sarah McLean, Palestrante em Saúde Ambiental, Swinburne University of Technology

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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