chocolate torrado 2 26

Um fabricante de chocolate não tem muitas outras opções para influenciar a qualidade do sabor do chocolate 100%, exceto para variar como ele torra os grãos, e nossos resultados mostram que uma torrefação ideal pode reduzir adequadamente o amargor

Assar grãos de cacau por mais tempo e em temperaturas mais altas pode criar produtos contendo 100% de chocolate e sem açúcar, dizem os pesquisadores.

O estudo, do Centro de Avaliação Sensorial da Penn State em seu departamento de ciência de alimentos, envolveu 27 preparações 100% de chocolate feitas de grãos de cacau torrados em várias intensidades e 145 pessoas que vieram ao centro em cinco dias consecutivos, avaliando cinco amostras diferentes a cada dia.

A pesquisa confirma que o amargor e a adstringência estão negativamente correlacionados com o gosto do consumidor e demonstraram que essas qualidades do chocolate podem ser reduzidas por meio da otimização da torrefação, segundo a pesquisadora Helene Hopfer, professora de ciência de alimentos da Faculdade de Ciências Agrárias.

“Mais e mais pessoas hoje em dia estão comendo chocolates mais escuros com menos açúcar e mais cacau porque estão tentando reduzir a ingestão de açúcar ou querem aproveitar os benefícios percebidos para a saúde”, diz ela. “O chocolate amargo é particularmente rico em flavonóides, particularmente um subtipo chamado flavan-3-ols e seus oligômeros, que são considerados ingredientes funcionais devido aos efeitos associados à saúde”.


innerself assinar gráfico


No entanto, o chocolate sem açúcar é muito amargo para a maioria das pessoas desfrutar, então os pesquisadores experimentaram tratamentos de torrefação para modificar o sabor - investigando mais do que gostos básicos, como azedar e amargo – tornando-o mais aceitável para os consumidores, explica Hopfer.

27 opções de chocolate sem açúcar

Para o estudo, o membro da equipe de pesquisa Alan McClure, fundador da empresa de chocolates artesanais Patric Chocolate e a consultoria relacionada Patric Food & Beverage Development, trabalhou com Hopfer e Penn State para caracterizar o sabor e a aceitabilidade dos chocolates.

Como parte de sua pesquisa de dissertação, McClure escolheu grãos de cacau de três origens – Madagascar, Gana e Peru, colhidos em 2018 e 2019. Ele torrou e moeu todas as amostras em licor de cacau em sua fábrica em Columbia, Missouri, e depois enviou o solidificado Chocolate 100% para o campus, onde ele e Hopfer derreteram e dividiram os chocolates em pequenos discos para avaliação sensorial.

In Pesquisa atual em ciência de alimentos, os pesquisadores relatam que condições de torrefação mais intensas – como 20 minutos a 340 graus Fahrenheit, 80 min a 275 F e 54 min a 304 F – levaram os consumidores de chocolate a acharem o chocolate sem açúcar o mais aceitável. Por outro lado, os participantes da pesquisa não encontraram 100% de chocolate aceitável quando feito de cacau cru ou levemente torrado, como grãos torrados 11 minutos a 221 F, ou 55 minutos a 147 F.

Amargura do chocolate é a parte complicada

Hopfer observa que a compreensão dos cientistas sobre a variação do amargor relacionado ao cacau vem historicamente da investigação instrumental dos compostos amargos encontrados nos grãos de cacau, mas esta pesquisa usou a avaliação sensorial humana para quantificar essa variação.

“Nossa pesquisa teve como objetivo conhecer a percepção de amargor e o gosto do chocolate feito de cacau torrado com uma variedade de perfis de torra para ver se é possível uma ampla aceitação do consumidor de chocolate 100%”, diz ela.

“Um fabricante de chocolate não tem muitas outras opções para influenciar a qualidade do sabor do chocolate 100%, exceto para variar como ele torra os grãos, e nossos resultados mostram que uma torrefação ideal pode reduzir adequadamente o amargor.”

Sobre os autores

Ingolf Gruen, da Universidade de Missouri, também contribuiu para a pesquisa. O financiamento veio da Professional Manufacturing Confectioners Association e do Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA.

Fonte: Penn State

quebrar

Livros relacionados:

Sal, gordura, ácido, calor: dominando os elementos de uma boa cozinha

por Samin Nosrat e Wendy MacNaughton

Este livro oferece um guia completo para cozinhar, enfocando os quatro elementos de sal, gordura, ácido e calor e oferecendo insights e técnicas para criar refeições deliciosas e bem equilibradas.

Clique para mais informações ou para encomendar

O livro de receitas Skinnytaste: leve em calorias, grande em sabor

por Gina Homolka

Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas saudáveis ​​e deliciosas, com foco em ingredientes frescos e sabores arrojados.

Clique para mais informações ou para encomendar

Food Fix: Como salvar nossa saúde, nossa economia, nossas comunidades e nosso planeta - uma mordida de cada vez

por Dr. Mark Hyman

Este livro explora os vínculos entre alimentação, saúde e meio ambiente, oferecendo insights e estratégias para criar um sistema alimentar mais saudável e sustentável.

Clique para mais informações ou para encomendar

The Barefoot Contessa Cookbook: segredos da loja de alimentos especiais de East Hampton para entretenimento simples

por Ina Garten

Este livro de receitas oferece uma coleção de receitas clássicas e elegantes da amada Barefoot Contessa, com foco em ingredientes frescos e preparo simples.

Clique para mais informações ou para encomendar

Como Cozinhar Tudo: O Básico

por Mark Bittman

Este livro de receitas oferece um guia abrangente de noções básicas de culinária, abrangendo tudo, desde habilidades com facas até técnicas básicas e oferecendo uma coleção de receitas simples e deliciosas.

Clique para mais informações ou para encomendar