O açúcar é apenas um dos muitos intensificadores de sabor que as pessoas e empresas usam para adoçar alimentos e bebidas. Marie LaFauci/Momento via Getty Images

Uma rápida caminhada pelo corredor de bebidas de qualquer loja de esquina revela a incrível engenhosidade dos cientistas de alimentos em busca de sabores doces. Em algumas bebidas você encontrará açúcar. Um refrigerante diet pode ter um adoçante artificial ou natural de baixa caloria. E encontrado em quase todo o resto é o xarope de milho rico em frutose, o rei da doçura dos EUA.

Eu sou um químico que estuda compostos encontrados na natureza, e eu também sou um amante da comida. Com rótulos de alimentos confusos alegando que alimentos e bebidas são diet, zero açúcar ou “sem adoçantes artificiais”, pode ser confuso saber exatamente o que você está consumindo.

Então, quais são essas moléculas doces? Como o açúcar de cana e os adoçantes artificiais podem produzir sabores tão semelhantes? Primeiro, é útil entender como as papilas gustativas funcionam.

Papilas gustativas e química

A "mapa de sabor” – a ideia de que você sente sabores diferentes em diferentes partes da língua – está longe de ser verdade. As pessoas são capazes de provar todos os sabores em qualquer lugar onde haja papilas gustativas. Então, o que é uma papila gustativa?

As papilas gustativas são áreas da língua que contêm dezenas de sabores células receptoras. Essas células podem detectar os cinco sabores – doce, azedo, salgado, amargo e umami. Quando você come, as moléculas dos alimentos são dissolvidas na saliva e depois lavadas pelas papilas gustativas, onde se ligam às diferentes células receptoras do paladar. Apenas moléculas com certas formas podem se ligar a certos receptores, e isso produz a percepção de diferentes sabores.

Moléculas com sabor doce ligam-se a proteínas específicas nas células receptoras de sabor chamadas Proteínas G. Quando uma molécula se liga a essas proteínas G, ela desencadeia uma série de sinais que são enviados ao cérebro, onde são interpretados como doces.

Açúcares naturais

Açúcares naturais são tipos de carboidratos conhecidos como sacarídeos que são feitos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Você pode imaginar açúcares como anéis de átomos de carbono com pares de oxigênio e hidrogênio ligados à parte externa dos anéis. Os grupos de oxigênio e hidrogênio são o que tornam o açúcar pegajoso ao toque. Eles se comportam como velcro, aderindo aos pares de oxigênio e hidrogênio em outras moléculas de açúcar.

Os açúcares mais simples são açúcares de molécula única chamados monossacarídeos. Você provavelmente já ouviu falar de alguns deles. A glicose é o açúcar mais básico e é feito principalmente por plantas. Frutose é um açúcar da fruta. Galactose é um açúcar no leite.

Açúcar de mesa – ou sacarose, que vem da cana-de-açúcar – é um exemplo de dissacarídeo, um composto feito de duas monossacarídeos. A sacarose é formada quando uma molécula de glicose e de um molécula de frutose unir. Outros dissacarídeos comuns são a lactose do leite e a maltose, que vem dos grãos.

Quando esses açúcares são ingeridos, o corpo processa cada um deles de forma ligeiramente diferente. Mas, eventualmente, eles são decompostos em moléculas que seu corpo converte em energia. A quantidade de energia do açúcar – e de todos os alimentos – é medida em calorias.

Xarope de milho rico em frutose

O xarope de milho com alto teor de frutose é um alimento básico dos EUA, e esse adoçante híbrido de açúcar precisa de uma categoria própria. Xarope de milho rico em frutose é feito de amido de milho – o principal carboidrato encontrado no milho. O amido de milho é feito de milhares de moléculas de glicose unidos. Em escala industrial, o amido é quebrado em moléculas individuais de glicose usando enzimas. Essa glicose é então tratada com uma segunda enzima para converter parte dela em frutose. Geralmente, o xarope de milho rico em frutose é aproximadamente 42%-55% de frutose.

Esta mistura é doce e barata de produzir, mas tem um alto teor calórico. Tal como acontece com outros açúcares naturais, muito xarope de milho rico em frutose é ruim para sua saúde. E como a maioria dos alimentos e bebidas processados ​​são embalados, é fácil consumir demais.

Adoçantes naturais sem açúcar

A segunda categoria de adoçantes pode ser definida como adoçantes naturais sem açúcar. Estes são aditivos alimentares, como estévia e fruta do monge, bem como álcoois de açúcar naturais. Essas moléculas não são açúcares, mas ainda podem se ligar aos receptores doces e, portanto, ter um sabor doce.

Stevia é uma molécula que vem das folhas do Stevia redaudiana plantar. Ele contém moléculas “doces” que são muito maiores do que a maioria dos açúcares e têm três moléculas de glicose ligadas a elas. Essas moléculas são 30 a 150 vezes mais doces que a própria glicose. As moléculas doces da fruta do monge são semelhantes à estévia e 250 vezes mais doces que a glicose.

O corpo humano tem muita dificuldade em quebrar a estévia e a fruta do monge. Então, mesmo que ambos sejam muito doces, você não recebe nenhuma caloria ao comê-los.

Álcoois de Açúcar, como o sorbital, por exemplo, não são tão doces quanto a sacarose. Eles podem ser encontrados em uma variedade de alimentos, incluindo abacaxi, cogumelos, cenouras e algas marinhas, e são frequentemente adicionados a bebidas dietéticas, gomas de mascar sem açúcar e muitos outros alimentos e bebidas. Os álcoois de açúcar são feitos de cadeias de átomos de carbono em vez de círculos como açúcares normais. Embora sejam compostos dos mesmos átomos que os açúcares, os álcoois de açúcar não são bem absorvidos pelo organismo, por isso são considerados adoçantes de baixa caloria.

Adoçantes artificiais

A terceira maneira de fazer algo doce é adicionar adoçantes artificiais. Esses produtos químicos são produzidos em laboratórios e fábricas e não são encontrados na natureza. Como todas as coisas que têm um sabor doce, eles o fazem porque podem se ligar a certos receptores nas papilas gustativas.

Até agora, a Food and Drug Administration dos EUA tem aprovado seis adoçantes artificiais. Os mais conhecidos são provavelmente a sacarina, o aspartame e a sucralose – mais conhecida como Splenda. Todos os adoçantes artificiais têm fórmulas químicas diferentes. Alguns se assemelham a açúcares naturais, enquanto outros são radicalmente diferentes. Eles geralmente são muitas vezes mais doces que o açúcar – a sacarina é incrivelmente 200 a 700 vezes mais doce que o açúcar de mesa – e alguns deles são difíceis de serem decompostos pelo corpo.

Enquanto uma sobremesa doce pode ser um prazer simples para muitos, a química de como suas papilas gustativas percebem a doçura não é tão simples. Apenas moléculas com a combinação perfeita de átomos têm um sabor doce, mas os corpos lidam com cada uma dessas moléculas de maneira diferente quando se trata de calorias.

Sobre o autor

Kristine Nolin, Professora Associada de Química, Universidade de Richmond

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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