Você pode treinar-se para desfrutar de alimentos amargos

Comer alimentos amargos com mais frequência pode mudar a forma como eles provam, de acordo com um novo estudo.

O que soa a princípio como um truque de salão de culinária é, na verdade, uma questão científica baseada em proteínas específicas da saliva. Essas proteínas afetam o paladar, e a composição da dieta, pelo menos em parte, determina essas proteínas.

A saliva é um fluido complexo que contém proteínas específicas de 1,000. Identificar todos os jogadores é um trabalho em progresso, mas tudo o que comemos é dissolvido na saliva antes de interagir com células receptoras gustativas e todas essas proteínas são candidatas a influenciar estímulos antes dos alimentos que experimentamos.

"Quase todo mundo gosta de um cupcake, mas a variação em torno de gostar de brócolis é enorme."

"O que você come cria a assinatura em seu proteoma salivar, e essas proteínas modulam o seu paladar", diz Ann-Marie Torregrossa, professora assistente do departamento de psicologia da Universidade de Buffalo e diretora associada do Centro de Pesquisa Ingestiva da universidade. Pesquisa de Comportamento. “Nós mostramos em trabalhos anteriores com ratos que mudar sua dieta muda o que as proteínas estão em sua saliva. Agora estamos mostrando que as proteínas na sua saliva mudam a forma como você prova.


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Os resultados, que aparecem na revista Sentidos Químicos, tem aplicações que vão desde a crise da obesidade até a conformidade médica.

Ajustando a alimentos amargos

"Se conseguirmos convencer as pessoas a experimentar brócolis, verduras e alimentos amargos, eles devem saber que, com exposição repetida, terão um sabor melhor quando regularem essas proteínas", diz Torregrossa.

Quanta exposição repetida? "Nossos dados não fornecem um número, como 12 porções de brócolis, no entanto, para pessoas que evitam esses alimentos por causa de sua amargura, mas gostaria de incluí-los em sua dieta, eles devem saber que seu sabor acabará por mudar."

A amargura também é uma característica quase universal de muitos medicamentos pediátricos, e fazer com que as crianças engulam um líquido amargo - que por natureza eles querem rejeitar - pode ser um desafio.

“Tentar convencer alguém de que uma salada é gostosa não vai funcionar, porque para essa pessoa ela não é muito boa.”

"Um aditivo para que o medicamento para torná-lo menos amargo aumentaria a conformidade", diz ela. “É semelhante aos suplementos dietéticos líquidos na população geriátrica, que muitas vezes contêm açúcar para domar a amargura. Conseguir o mesmo resultado sem adoçantes tem benefícios óbvios ”.

No mínimo, Torregrossa diz que os profissionais de saúde e nutricionais podem aconselhar as pessoas a explicar o papel dessas proteínas salivares.

“Tentar convencer alguém de que uma salada é gostosa não vai funcionar porque, para essa pessoa, ela não é muito boa. Entender com bom gosto que estamos lidando com algo que é móvel é significativo ”.

Mudando gostos

Pense nisso em um contexto evolutivo. Alimentos amargos, para forrageadores, podem servir como um sinal de perigo, mas é um preditor não confiável. Por que procurar outra fonte de alimento se houver algo seguro e abundante à mão?

"Em vez de ter a carga cognitiva de aprender que um alimento é seguro e ter que manter essa memória, em vez disso, você sabe que, eventualmente, esse alimento amargo terá um bom sabor", diz Torregrossa. "É uma mudança fisiológica elegante, permitindo que você coloque esses alimentos em sua dieta."

Para o estudo, Torregrossa treinou ratos para escolher uma das duas garrafas de água depois de provar uma solução, para indicar se tinha gosto de amargo. Pesquisas com animais, neste caso, permitem um controle mais rigoroso da dieta e os pesquisadores podem monitorar a variação de proteínas específicas de uma maneira que é difícil de alcançar com os participantes humanos.

“Isso é interessante porque não estamos perguntando: 'Você gosta disso?' nós estamos olhando apenas para 'você pode provar isso como amargo?' ”, diz ela. “Animais com estas proteínas salivares induzidas pelo amargor não conseguem sentir o sabor amargo em concentrações mais altas do que os animais que não têm a mesma proteína ativada.

“Uma vez que essas proteínas estejam a bordo, o amargo tem gosto de água. Foi-se."

O trabalho de Torregrossa é uma tática intrigante na luta contra a obesidade, que vê muitas batalhas focadas no consumo excessivo de alimentos ricos em gordura e açúcar.

“A variação em torno dos doces é muito pequena”, diz ela. “Quase todo mundo gosta de um cupcake, mas a variação em torno de gostar de brócolis é enorme. Esta pesquisa ajuda a explicar por que existe essa variação com o alimento amargo e como podemos fazer com que mais pessoas comam brócolis em vez de bolinhos. ”

Fonte: Universidade de Buffalo

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