No mundo da comida, uma das maiores histórias dos últimos anos da 50 tem sido o declínio da autoridade culinária francesa, o fim de um reinado de 300 anos.

No último ranking anual de “Os cinquenta melhores restaurantes do mundo”, Apenas um restaurante francês, Mirazur, aparece no topo 10. E o seu menu reflete gastronomia modernista (“molecular”) - uma tendência recente de usar a química na cozinha - em vez de qualquer coisa associada à cozinha tradicional francesa.

Desde o século 18, a França havia sido equiparada ao prestígio gastronômico. O foco de sua culinária tem sido a simplicidade, desenvolvida como uma reação contra a dependência medieval de especiarias; em vez de possuir um sabor acentuado ou açucarado, seus pratos continham manteiga, ervas e molhos à base de sucos de carne para criar um sabor rico e suave.

O primeiro restaurante elegante da América, o Delmonico's, foi fundado em Nova York em 1830 com um chef francês, Charles Ranhofer, cuja comida era considerada um exemplo de gostos e padrões franceses. Até o final do século 20, os restaurantes de maior prestígio em todo o mundo eram franceses, a partir de Londres La Mirabelle para São Francisco La Bourgogne.

Em 1964, o primeiro New York Times “Guia para jantar fora em Nova York” listou oito restaurantes em sua categoria de três estrelas. Sete eram franceses. Enquanto isso, começando no 1963, o popular programa de televisão de Julia Child, “The French Chef”, ensinava aos americanos como replicar pratos franceses em suas próprias cozinhas.

Então o que aconteceu?

Em meu livro recentemente publicado, “Dez restaurantes que mudaram a América, Eu mostro como um restaurante, Le Pavillon, veio para sintetizar a ascensão e queda da cozinha francesa.

Comida 'apta para os deuses'

Quatro dos restaurantes 10 apresentados no meu livro oferecem alguma versão da comida francesa. Delmonico se descreveu como francês, mas também ofereceu caça e frutos do mar americanos, enquanto inventava pratos como Lobster Newberg e Baked Alaska. Antoine's, um restaurante de Nova Orleans que abriu em 1840, agora retrata sua culinária como "haute Creole", mas também se apresentou como francês durante a maior parte de sua história.

O Chez Panisse em Berkeley, Califórnia - a inspiração original para a moda atual da fazenda à mesa - inicialmente tentou imitar uma pousada rural francesa antes de se tornar um dos primeiros restaurantes dos Estados Unidos a promover alimentos locais com ingredientes básicos de alta qualidade.

Mas enquanto esses restaurantes refletem a influência francesa, apenas um consistentemente e deliberadamente imitou a ortodoxia parisiense: o Le Pavillon de Nova York.

Começou como um restaurante de estilo pop-up chamado “Le Restaurant Français” no French Pavilion durante a Feira Mundial de Nova York de 1939-1940. Mas a súbita conquista alemã da França no final da primavera de 1940 deixou a equipe com uma escolha: retornar à França ocupada pelos nazistas ou permanecer nos EUA como refugiados.

O Maître d'hôtel Henri Soulé, junto com aqueles que ficaram, encontraram quartos permanentes no centro de Manhattan e renomearam “Le Pavillon”. Com uma reputação preexistente de excelência da feira, o restaurante foi um sucesso instantâneo.

Le Pavillon e Soulé logo dominaram o cenário dos restaurantes da cidade, tornando-se o inquestionável estabelecimento de alto nível dos Estados Unidos, com exigentes padrões culinários que superaram sua competição francófila. O escritor francês Ludwig Bemelmans achava que o Soulé oferecia não só as melhores refeições de Manhattan, mas também as da França. Em suas memórias, o famoso crítico de alimentos Craig Claiborne lembrou a comida como "adequada aos deuses", e uma multidão de celebridades passou, do duque e duquesa de Windsor ao clã Kennedy (bem, até brigarem com a irascível Soulé durante Campanha presidencial de John F. Kennedy).

Juntamente com a excelência, uma reputação de esnobismo

A maioria dos restaurantes americanos sofisticados da época era opulenta, mas servia tanto os padrões franceses como o pato ao laranja ou pratos que não eram particularmente franceses, como costeletas de cordeiro.

A cozinha de Le Pavillon, no entanto, era ousadamente pretensiosa. As apresentações mais elaboradas enviaram os roteiristas da gastronomia: Mousse de Sole “Tout Paris” (recheada com trufas, servido com molho de champanhe e lagosta) ou lagosta Pavillon (lagosta com tomate complicado, vinho branco e molho Cognac) .

Alguns dos pratos famosos do restaurante parecem bastante comuns para os padrões de hoje. Caviar Beluga foi (e continua a ser) uma iguaria cara, mas não tem talento para se preparar. Bifes Chateaubriand - um filé de lombo geralmente servido com uma redução de vinho tinto ou um molho bearnaise - rotineiramente ultrapassou US $ 100 em dólares de hoje. Mas é preciso mais habilidade para selecionar o corte de carne do que prepará-lo e cozinhá-lo.

O próprio Soulé sentia falta da comida burguesa de sua terra natal, como o blanquette de veau, ou salsichas com lentilhas e, paradoxalmente, preparava esses pratos comuns como itens fora do cardápio para clientes que, ele achava, podiam apreciar a verdadeira alma culinária da França.

Esses clientes especiais foram visivelmente favorecidos, e isso é um aspecto pouco atraente do legado de Soulé. Na medida em que os restaurantes franceses na América, até hoje, mantêm uma reputação de esnobismo e discriminação social irritante, é em grande parte rastreável a Soulé. Ele não inventou a “Sibéria”, a parte do restaurante onde os ninguéns são exilados, onde o serviço é desleixado e limítrofe, mas ele o aperfeiçoou. Ele era um proprietário exigente não apenas para seus cozinheiros e garçons, mas também para os clientes, disciplinando-os com um olhar ou, se necessário, palavras duras se questionassem suas decisões sobre onde estavam sentados.

A competição por status não foi culpa de Soulé. Joseph Wechsberg, autor de um livro sobre o Le Pavillon publicado no 1962, atribuiu a disputa por posição não a Soulé, mas sim a uma "batalha pela sobrevivência nas selvas de status de Manhattan em torno do meio do século 20". Mesmo na cena supostamente menos formal e certamente não-francesa do restaurante de hoje, Não há nenhuma evidência de que os restaurantes de fazenda-para-mesa escassamente decorados tratem seus clientes melhor do que o Soulé ditatorial. Basta tentar obter uma reserva no David Chang's Momofuku Ko no East Village de Manhattan.

A diferença era que o Soulé baixo, corpulento, charmoso mas inspirador, que o crítico de restaurantes Gael Greene descreveu como "um flerte de cinco metros e cinco de amabilidade", nunca fingiu ser nada, mas confiantemente elitista em dirigir sua operação. Ele se referia rotineiramente a si mesmo na terceira pessoa e tratava sua equipe de maneira ditatorial e paternalista. Soulé até desafiou a demanda de seu proprietário por uma mesa melhor. Quando, em resposta, o aluguel foi aumentado exponencialmente, ele preferiu mudar o restaurante em vez de ceder.

A morte de Soulé de um ataque cardíaco na idade de 62 em 1966 foi marcada por obituários adulatórios. Claiborne comemorou-o como “o Michelangelo, o Mozart e o Leonardo do restaurante francês na América.” O restaurante cambaleou após Soulé, antes de fechar suas portas no 1971.

Hoje é tudo sobre globalização e inovação

Após o súbito fechamento do Le Pavillon, os spin-offs - Le Veau d'Or e La Caravalle - floresceriam. Mas se Le Pavillon é agora subestimado ou mesmo desconhecido, é por causa do desaparecimento do modelo francês que estabeleceu: formalidade e elegância que se voltava para a intimidação.

Mesmo antes da morte de Soulé, uma sugestão da nova competição surgiu em Four Seasons, em Nova York. O restaurante, que recentemente fechou, abriu em 1959 como uma ousada anomalia: um restaurante elegante e caro que não era francês, mas sim internacional e eclético em suas ofertas de menu.

Hoje, a grande culinária francesa rendeu à influência asiática e latino-americana, a ascensão da culinária italiana, o culto dos ingredientes locais e o modelo da fazenda à mesa.

Dos 1970s aos 1990s, testemunhamos a crescente influência dos gostos asiáticos: tanto a culinária específica (tailandesa, tailandesa de alta qualidade) quanto a fusão asiática-européia (promovida por chefs como Jean-Georges Vongerichten). Houve também o desafio italiano à hegemonia francesa. A cozinha italiana em sua forma “mediterrânea” americana oferecia preparações mais simples e mais leves: carne grelhada ou saladas, em vez de molhos elaborados e ricos.

Na última década, vimos o surgimento de novos centros de inovação culinária, seja na Catalunha, na Espanha (onde a gastronomia molecular foi pioneira nas 1990s), ou na Dinamarca, onde forrageamento de alimentos e nova cozinha nórdica está em voga.

Atualmente, a culinária francesa parece tradicional - e não de uma maneira particularmente boa. Infelizmente, sua associação com o esnobismo só contribuiu para a sua morte - uma reputação que Henri Soulé não fez nada para desencorajar.

Sobre o autor

Paul Freedman, Chester D. Tripp Professor de História, Universidade de Yale

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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