Seus temperos são falsos? Kolpakova Svetlana / Shutterstock
Existem muitos sabores associados ao Natal: canela, menta, noz-moscada e, claro, salva. Mas antes de ir ao supermercado local ou ir à Internet para comprar essas ervas e especiarias tão importantes, como você tem certeza de que são genuínas? Como pesquisadores de segurança alimentar, é isso que buscamos investigar. Não apenas descobrimos anteriormente que o orégano estava sendo cortado com ingredientes não alimentícios, mas recentemente descobrimos que a salva - um dos temperos mais populares na época do Natal - pode ser menos genuíno do que o esperado, Também.
Para compreender como as especiarias podem ser adulteradas, é importante compreender o valor monetário de muitas ervas e especiarias. Freqüentemente, podemos comprá-los mais barato nos varejistas. Mas quando comparamos o preço por quilograma, algumas das especiarias mais caras - como baunilha e açafrão - são negociadas quase pelo mesmo preço que prata e ouro. Com esse valor vem a questão massiva de fraude. Vastas fortunas podem ser feitas trapaceando em ervas e especiarias nesta indústria complexa de vários bilhões de libras.
As palavras “Adulteração” e “ervas e especiarias” estão frequentemente intimamente ligados e a trapaça ocorre em muitas partes do mundo. Semelhante às drogas ilícitas, esses ingredientes alimentares podem passar por muitas mãos e podem ser cortados com materiais não alimentares de baixo valor. Para ervas, podem ser quaisquer folhas verdes disponíveis em grandes quantidades. Para especiarias, eles podem ser cortados com qualquer coisa, desde pó de tijolo a corantes industriais altamente tóxicos. Esses materiais adicionados poderiam potencialmente ser prejudicial para nossa saúde.
Revelando fraude
Nosso interesse no mundo obscuro das ervas e temperos fraudulentos começou em 2014, quando recebemos uma dica de que um orégano seco à venda no mercado do Reino Unido foi adulterado. Este foi o início de uma jornada para entender como a fraude opera e encontrar formas inovadoras de detectá-la.
Nossa equipe começou a desenvolver “impressões digitais químicas”De orégano usando uma técnica científica conhecida como espectroscopia molecular. Isso pode produzir impressões digitais químicas de muitos tipos de ingredientes alimentares. Isso, junto com o uso de técnicas estatísticas inteligentes conhecidas como “quimiometria” (que extrai informações dos dados que fornecemos), nos permitiu escanear o orégano e descobrir em poucos segundos se ele havia sido adulterado.
Quando aplicamos essa técnica a cerca de 100 amostras compradas no Reino Unido de grandes e pequenos varejistas, bem como de vendedores online, ficamos surpresos ao descobrir que 25% de todo o orégano à venda no Reino Unido estava adulterado com substâncias como folhas de oliveira e folhas de murta.
Nossa história se tornou viral e recebemos amostras de orégano de todo o mundo. Em alguns países - nomeadamente África do Sul e Austrália - a taxa de adulteração foi boa sobre% 50. Este estudo enviou ondas de choque em toda a indústria de alimentos e autoridades e enormes esforços foram colocados em prática para eliminar a fraude.
Recentemente, voltamos a testar o mercado do Reino Unido e apenas uma amostra de 20 estava adulterada - indicando que nosso trabalho havia gerado um controle de qualidade muito melhor dessa erva.
Sábio falso
Mas nossa história não termina aqui. Recentemente, recebemos uma denúncia de que a salva seca, a erva que todos associamos ao Natal, também estava sujeita à adulteração. Usando o mesmo técnica de impressão digital química saímos para provar e testar novamente. Mais uma vez encontramos adulteração, com 25% de todas as amostras testadas adulteradas. Por causa do bloqueio no Reino Unido, estávamos limitados a comprar cerca de 20 amostras, em lojas grandes e pequenas, bem como em vários grandes mercados online, todos originados no Reino Unido. Alguns ingredientes usados para adulterar a sálvia incluem folhas de oliveira, folhas de murta, sumagre, folhas de avelã e folhas de medronheiro.
Folhas de oliveira são freqüentemente usadas para aumentar a sálvia seca. Melica / Shutterstock
A grande diferença desta vez foi que todas as amostras adulteradas foram compradas em pequenas lojas ou vendedores online. Os produtos dos principais varejistas eram 100% genuínos. Nossa interpretação desses dados é que os grandes varejistas têm controles mais rígidos, enquanto as pequenas lojas não. A questão da adulteração online é mais substancial, entretanto, já que muitos dos produtos podem ser comprados em grandes plataformas que muitos de nós usamos com frequência.
Percebemos que nossa batalha contra os fraudadores está longe do fim e eles tentarão de tudo para manter seu lucrativo e ilícito comércio operando. Mas as armas que usamos para encontrar os truques continuam melhorando. Nossa última descoberta foi empregar minúsculos leitores portáteis vinculados a smartphones para detectar adulteração. Isso significa que, no futuro, os testes podem acontecer em qualquer lugar do mundo, em qualquer ponto da cadeia de suprimentos. Lançamos nosso próprio empresa de tecnologia para implantar esta forma de teste ao lado de vários fabricantes e varejistas líderes de ervas e especiarias.
Nossa luta contra a fraude na indústria de alimentos continua e nossa tecnologia tornará muito mais difícil para os fraudadores continuar operando. Mas a melhor maneira de se proteger enquanto isso é comprar especiarias e ervas de fontes confiáveis - e se você receber algo bom demais para ser verdadeiro em termos de preço, há uma boa chance de que seja falso. Isso garantirá que você está comprando o melhor produto que não está misturado com produtos químicos perigosos.
Sobre os autores
Chris Elliott, Professor de Biociências Moleculares, Universidade Queen de Belfast e Simon Haughey, pesquisador sênior, Universidade Queen de Belfast
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
