Mark Anthony em Shakespeare Cleopatra pode ter se referido a "as lágrimas que vivem na cebola". Mas por que as cebolas realmente nos fazem chorar? E por que apenas algumas cebolas nos fazem blub desta forma quando outros, incluindo plantas de allium relacionadas, como o alho, quase nunca fazem uma lágrima quando picadas?

Quando qualquer vegetal é danificado, suas células são rasgadas. A planta, muitas vezes, então tenta se defender, liberando produtos químicos de sabor amargo chamados polifenóis Isso pode ser desanimador para animais famintos tentando comê-lo. Mas o mecanismo de defesa de uma cebola vai além, produzindo um químico ainda mais irritante, o óxido de sódio propantâneo, destinado a impedir que a planta seja consumida por pragas.

Este produto químico volátil é conhecido como um fator lacrimogêneo. Sua volatilidade significa que, uma vez liberada, ela evapora rapidamente e encontra seu caminho em nossos olhos. Ali se dissolve na água cobrindo a superfície dos olhos para formar ácido sulfênico. Isso irrita a glândula lacrimal, também conhecida como glândula lacrimal, daí o grande nome do fator lacrimogêneo. Como a quantidade de ácido produzida é tão pequena, seu efeito é apenas irritante e não prejudicial.

Acreditava-se originalmente que a liberação de s-óxido propantâneo estava relacionada a uma enzima na cebola conhecida como alicinase, um catalisador biológico que acelera a produção do composto irritante para os olhos. Mas algumas pesquisas sugeriu que duas enzimas poderiam ser necessárias para produzir esses efeitos de irrigação visual.

Essa explicação mais complexa começa com o enxofre que a cebola absorve do solo e mantém em um composto chamado PRENCSO 1 (Sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína). Quando a cebola é danificada, libera a alicinase, que reage com o PRENCSO para produzir amônia e outra substância química chamada 1-propenilsulfenico. A segunda enzima, conhecida como fator lacrimatório sintase, transforma isso no s-óxido propantial problemático.

Então, por que algumas cebolas têm mais efeito ofensivo do que outras? Há muitas debate sobre isso. Uma explicação plausível é que ela está relacionada à quantidade de enxofre que a cebola absorveu do solo, que pode depender do solo e das condições de crescimento. Níveis mais altos de enxofre no solo ajudam a impulsionar rendimento e pungência de cebolas.

Certamente, cebolas mais doces tendem a ter menos compostos contendo enxofre que eventualmente produzem o óxido de sódio propantial. Mas também é possível que não haja duas cebolas da mesma sacola com o mesmo efeito, então cortar o legume pode ser a única maneira de saber se isso vai fazer você chorar.

No entanto, temos uma ideia melhor do motivo pelo qual o alho da cebola não tem o mesmo efeito. Ele contém um composto ligeiramente diferente chamado alliin ou PRENCSO 2, que não se desdobra ainda mais em produtos químicos que causam ardor nos olhos. Em vez disso, produz alicina, que tem sido associada a muitos benefícios para a saúde do alho.

Pare as lágrimas

Uma solução para o problema do choro pode ser reengenharia a cebola humilde por reprodução seletiva ou modificação genética para suprimir a enzima enzima fator lacrimatogênico. Isso também pode ter o benefício adicional de melhorar o sabor das cebolas, já que menos S-óxido propantâneo significaria mais tiosulinato, o composto associado ao sabor do cebolas frescas.

Há também uma série de soluções de baixa tecnologia que foram sugeridas para resolver problema de cortar cebola. Como a reação envolve enzimas, a taxa de reação e a quantidade de substâncias químicas irritantes produzidas podem ser cortadas, danificando as enzimas ou diminuindo a velocidade delas.

Em teoria, branqueando as cebolas (escaldá-los com água fervente e mergulhá-los em água gelada) irá desnaturar as enzimas envolvidas e impedir que a reação aconteça. Este método é usado quando congelar muitos vegetais, mas pode não ser prático ferver suas cebolas antes de cortá-las.

Retardar a reação pode ser conseguida colocando suas cebolas na geladeira ou no freezer antes de cortá-las. Mas é melhor não armazenar cebolas em uma geladeira a longo prazo, pois elas ficam encharcadas e macias e perdem o sabor, além de cheiro desagradável. É melhor manter suas cebolas em um local fresco e escuro com fluxo de ar que não seja tão úmido quanto a geladeira.

Outras abordagens envolva tirar os químicos voláteis de você enquanto você corta a cebola. Isso pode ser feito usando um exaustor ou água corrente, impedindo que os compostos cheguem até os olhos. Você pode até comprar óculos para impedir que o irritante atinja seus olhos. Mas a capacidade do óxido de sódio propantial evaporado para alcançar nossos olhos, independentemente, significa que mesmo assim você deve estar preparado para chorar enquanto corta.

Sobre o autor

Duane Mellor, palestrante sênior, Universidade de Coventry

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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