Fotografia / Shutterstock Bochkarev
Turquia, o tradicional pássaro festivo figura em terceiro lugar na lista de “alimentos consumidos no Natal”, atrás de batata assada e cenoura. No entanto, nem todas as partes de um peru são iguais em termos de sabor e qualidade nutricional. A razão para essas diferenças está na maneira como os perus normalmente se movem em seu ambiente.
Perus selvagens (Meleagris gallopavo) podem voar distâncias razoavelmente curtas, são nadadores competentes e têm boa aceleração e solo velocidade - um verdadeiro triatleta! Isso está em contraste com os perus que são criados para consumo. Muitas vezes são incapazes de voar, então sua composição e aparência muscular é um pouco diferente de seu parente selvagem.
O que torna um músculo escuro?
A proteína muscular de qualquer carne consumida é decomposta pelo sistema digestivo em seus principais blocos de construção: aminoácidos. As proteínas normalmente consistem em três diferentes tipos de proteínas. Os primeiros são miofibrilar proteínas, que permitem que o músculo se contraia. As proteínas sarcoplasmáticas incluem coisas como enzimas (que são essenciais para o metabolismo do oxigênio) e mioglobina, que contém o pigmento heme que dá cor à carne. Por último são Colágeno proteínas, que mantêm tudo junto.
Como os componentes da proteína sugerem, mioglobina desempenha um papel fundamental se a carne é considerada escura ou branca. O conteúdo de mioglobina também é um indicador de que tipo de trabalho o músculo fez.
A carne escura tem altos níveis de mioglobina. Ajuda a reter oxigênio no músculo para uso pelas mitocôndrias das células, o que é essencial para garantir que as células do corpo funcionem corretamente. Quanto mais o músculo é usado, mais mioglobina ele precisa e maior o suprimento de sangue de que depende, dando-lhe uma cor mais escura.
A mioglobina é o que dá às coxas de peru sua cor escura. OlegRi / Shutterstock
Assim, por exemplo, perus (e galinhas) vagam constantemente pelo chão, o que significa que os músculos das pernas estão realizando exercícios por longos períodos de tempo. É por isso que os músculos das pernas também são conhecidos como “fibras de contração lenta”, porque são capazes de atuar por períodos prolongados de tempo sem fadiga.
Embora esses músculos tenham nomes diferentes na Turquia, eles têm funções como aqueles em pernas humanas (embora seus joelhos dobrem para o outro lado).
O peito e as asas, por outro lado, são considerados carnes “brancas”. Esses músculos raramente são usados em perus (particularmente perus criados em fazendas). Isso significa que o seio e as asas não precisam armazenar ou usar grandes quantidades de oxigênio por um período prolongado. Esses músculos também são conhecidos como fibras de “contração rápida”, pois são projetados para explosões rápidas de energia, mas se cansam rapidamente. O seio é o mesmo músculo como o músculo peitoral maior em humanos.
Qual é a melhor parte?
O peru é mais magro, por isso tem menos gordura do que o frango. O peito de peru tem cerca de 160 calorias por porção de 84g, das quais 60 calorias vêm da gordura e contém 24g de proteína. As calorias restantes vêm de proteínas e outras fontes, como sangue e colágeno na carne. A asa tem 190 calorias por porção de 84g, das quais 90 calorias vêm da gordura com 23g de proteína. A perna, por outro lado, tem 170 calorias por porção de 84g, sendo 70 calorias provenientes da gordura e contém 23g de proteína.
Assim, como uma porcentagem das calorias de proteínas, o peito é o melhor. As calorias das proteínas são preferíveis, pois requerem mais energia para serem decompostas em comparação com as gorduras ou carboidratos. Este processo também leva mais tempo e, portanto, mantém o corpo se sentindo mais cheio por mais tempo.
A carne escura geralmente contém mais gordura, o que pode ser usado como um armazenamento de energia para atividades de longa duração, como correr. A gordura também é a razão pela qual a carne escura geralmente tem mais sabor. Então, se é o gosto que você está procurando, a perna é melhor - embora a carne escura contenha mais calorias (e gordura) do que a carne branca. Pensando nisso, a parte de baixo do peru, que atua como base durante o cozimento, também contém algumas das carnes mais saborosas. Isso ocorre porque toda a gordura e sucos são absorvidos pela carne escura.
A carne escura contém uma porcentagem maior da quantidade diária recomendada de ferro de uma pessoa. O ferro é um elemento vital do corpo. Sobre 70% disso está no sangue e nos músculos e é importante para transportar oxigênio pelo corpo. Muito pouco ferro pode resultar em anemia, o que pode reduzir a quantidade de oxigênio que pode ser transportada por hemoglobina causando falta de ar, cansaço e falta de energia. Portanto, embora a carne escura possa ser mais gorda e mais calórica, ela também pode ter outros benefícios em relação à carne branca.
Sobre o autor
Adam Taylor, professor e diretor do Clinical Anatomy Learning Center, Universidade Lancaster
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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