Tanto nas décadas em que gorduras e óleos eram o inimigo público número um em nossos pratos. Há sim cada vez mais provas que o açúcar - ou mais precisamente, o carboidrato - está por trás de nossas crescentes taxas de obesidade e doença cardíaca. Mesmo que os mecanismos pelos quais isso ocorre ainda não estão bem definidos, não são infinitas pede reduzindo suas quantidades nos alimentos que comemos. Mais recentemente no Reino Unido isso levou ao chanceler, George Osborne, anunciando um imposto sobre refrigerantes açucarados.

Se tivéssemos um bom substituto para o açúcar, é claro, não precisaríamos ter esse debate. Dentro nossa era viciada em doçura, é um dos maiores desafios da ciência. Então, por que nos iludiu por tanto tempo, e estamos mais perto de uma solução?

Substituir a doçura do açúcar nos alimentos é, na verdade, relativamente simples. O primeiro adoçante sintético, sacarina, foi descoberto acidentalmente por um jovem químico russo chamado Constantin Fahlberg em 1879 enquanto estudava derivados de alcatrão de hulha, quando ele, sem saber, tenho-o em suas mãos e lambeu os dedos. Saccharine se tornou amplamente utilizado em torno da Primeira Guerra Mundial, quando o açúcar natural era escasso. Nos 1960s cientistas descobriram vários adoçantes artificiais mais de maneiras semelhante fortuitos, incluindo aspartame e acessulfame K.

Para além destas descobertas, não são naturais edulcorantes que temos realmente conhecidos há muito mais tempo (ver tabela abaixo). o Guarani povos da moderna Brasil e Paraguai têm vindo a utilizar as folhas da estévia planta como um adoçante para cerca de 1,500 anos. E as sementes da fruta katemfe Oeste Africano, que contêm uma substância química doce chamado taumatina, têm sido em nosso radar desde o século 19th.

"Sweetness" é relativo ao açúcar - stevia é vezes 275 tão doce.

Doce mas azedo

No entanto, embora tenhamos muitas opções de doçura, há várias dificuldades associadas ao uso de adoçantes sem açúcar nos alimentos. Tem havido vários sustos ao câncer ao longo dos anos, que afetaram estévia, sacarina e Aspartame, entre outros. Alguns adoçantes artificiais têm Também foi ligados à diabetes tipo 2.

Para piorar, os governos classe todos os adoçantes não-açúcar como aditivos, o que significa que são atribuídos a um número E - mesmo stevia e taumatina. Em uma época em que os consumidores estão cada vez mais cautelosos com esses números mesmo quando não existem riscos específicos de saúde, os fabricantes têm vindo a aproximar os chamados produtos "de rótulo limpo" que estão livres deles. Isso coloca esses adoçantes em desvantagem.

Além da saúde e rotulagem, os açúcares têm funções químicas em alimentos que os tornam difíceis de substituir. As soluções de açúcar congelam a uma temperatura mais baixa que a água pura, por exemplo. Em produtos como sorvetes, isso é essencial para manter uma textura macia nas temperaturas de congelamento.

Os açúcares desempenham um papel importante em dar produtos como pão, bolos e até vinho, sua cor mais escura, através do que os químicos chamam de reações de escurecimento não enzimáticos. Os adoçantes artificiais não são bons em reproduzir qualquer um destes.

Então há sabor residual. Isso decorre do mecanismo pelo qual a doçura é detectada nas papilas gustativas. Um problema é que as características estruturais de qualquer molécula doce que lhes permitam ligar-se aos receptores de doçura na língua são semelhante ao aqueles que se ligam aos nossos receptores amargos. É por isso que alguns adoçantes deixam um sabor amargo, o que é obviamente indesejável para alguns consumidores.

Mas olhando para a tabela anterior novamente, por adoçantes que não têm um sabor amargo há uma outra questão. Os adoçantes artificiais se ligam mais fortemente aos receptores de doçura e tem um perfil de sabor diferente e mais duradouro de açúcar, e assim são entendidos como degustação diferente pelos consumidores.

Em suma, embora os adoçantes sem açúcar sejam uma indústria de vários bilhões de libras, esses inconvenientes ajudam a explicar por que eles não estão nem perto de eclipsar o açúcar. Em açúcar 2014 (sacarose) representaram 78% de todas as vendas de adoçantes. Adoçantes artificiais compunham 8%, com acessulfame k o líder de mercado. Alternativas naturais como a stevia, que era banido nos EUA e na UE até muito recentemente, composta 1%. (O resto do mercado compreende tudo, desde glicose até xaropes).

Onde adoçantes ir a partir daqui

A evidência de câncer contra adoçantes não-açúcar acabou por ser mais fino do que se temia. Cancer Research UK e os EUA Instituto Nacional do Câncer ambos dizem que não há aumento do risco sobre adoçantes artificiais. anos de estévia no deserto foram o resultado de uma queixa anónima sobre os riscos de cancro para as autoridades dos EUA comumente pensado ter vindo de produtores artificial adoçante, mas desde então tem sido reabilitados. Quanto a diabetes 2 tipo, a evidência ligando-o para adoçantes artificiais é inconsequente e precisamos de mais pesquisas - até agora tudo tem sido feito em animais.

Nas questões físicas, os cientistas de alimentos tiveram que pensar criativamente. Quando se trata de textura, por exemplo, os fabricantes adicionam texturisadores de proteína soja, por exemplo. Ou você pode recorrer a outras substâncias que têm um efeito similar ao açúcar nas propriedades congelantes da água - o álcool de açúcar eritritol é uma opção.

Os fabricantes procuram superar o problema aftertaste pela mistura de adoçantes. Nós percebemos o sabor de diferentes adoçantes sobre diferentes escalas de tempo, assim que um adoçante pode ser usado para mascarar o sabor de um segundo. É comum a utilização de Stevia em combinação com acessulfame K, por exemplo.

Outro truque cada vez mais comum é misturar açúcar e outros adoçantes juntos. Isso ajuda a explicar por que o uso de adoçantes sem açúcar em lançamentos de novos produtos Rosa de 3.5% em 2009 para 5.5% em 2012. Ele também explica por stevia está subindo rapidamente. analistas de alimentos Mintel e Leatherhead previsão vai tornar-se o mais utilizado adoçante não-açúcar, já no próximo ano.

Na ausência de um Santo Graal para substituição de açúcar, isso pode ser tão bom quanto possível em breve. Não admira que as autoridades estejam começando a intervir para nos salvar de nossos gulosos.

Sobre o autor

Stephen Euston, professor, Heriot-Watt University. Sua pesquisa abrange abordagens teóricas (simulação por computador) e experimentais para compreender o funcionamento das proteínas dos alimentos. Ele tem um interesse de longa data na modelagem da adsorção de proteínas no fluido (interfaces ar-água e óleo-água) com relevância para suas habilidades de emulsificação e formação de espuma.

Este artigo foi publicado originalmente no The Conversation

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