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 shutterstock. Nitr via Shutterstock

Os italianos são notoriamente – e compreensivelmente – protetores de sua culinária, como atestam discussões regulares sobre as coberturas corretas para pizza ou a massa apropriada para usar com um ragu à bolonhesa.

Portanto, não foi surpresa que, quando um físico italiano ganhador do Prêmio Nobel pesou com conselhos sobre como cozinhar macarrão com perfeição, o que parecia derrubar tudo o que os cozinheiros dos países faziam na cozinha há séculos, causou um linha onipotente.

Professor Giorgio Parisi – que ganhou o Nobel de Física 2021 para “a descoberta da interação de desordem e flutuações em sistemas físicos de escalas atômicas a planetárias” – sugeriu que desligar o calor a meio da cozedura da massa, cobrir com uma tampa e esperar que o calor residual da água termine o trabalho pode ajudar a reduzir o custo de cozimento da massa.

Em resposta, o chef com estrela Michelin Antonello Colonna afirmou esse método torna a massa borrachuda e nunca poderia ser servida em um restaurante de alta qualidade como o dele. A controvérsia rapidamente se espalhou para a mídia, com a contribuição de vários pesos pesados ​​da ciência e da alimentação.

Mas para aqueles de nós em casa tentando economizar nossos centavos enquanto cozinhamos macarrão, o método de Parisi é realmente econômico? E realmente tem um gosto tão ruim assim? Inspirados pelo pensamento de economizar algum dinheiro, os alunos Mia e Ross, da Nottingham Trent University, foram para a cozinha cozinhar macarrão de maneiras diferentes, ajudando a separar os fios emaranhados dessa questão.

O que acontece quando você cozinha macarrão?

A primeira coisa a se perguntar é o que realmente acontece quando cozinhamos macarrão. No caso das massas secas, na verdade existem dois processos que normalmente ocorrem em paralelo. Em primeiro lugar, a água penetra na massa, reidratando-a e amolecendo-a em dez minutos em água fervente. Em segundo lugar, a massa aquece, fazendo com que as proteínas se expandam e se tornem comestíveis.


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O método de cozimento padrão mergulha 100g de massa em 1 litro de água fervente por dez a 12 minutos, dependendo da espessura. A repartição do consumo de energia é apresentada no gráfico seguinte, que pode ser convertido em custo total a partir da informação do preço da energia e da eficiência da estufa.

A preços de hoje, o custo de cozinhar macarrão seco em um fogão de cerâmica chega a 12.7p por porção, um fogão de indução a 10.6p e um fogão a gás a 7p. Assim, dado o amor do Reino Unido por massas, com, em média, todos comendo uma porção por semana, estamos gastando £ 4,690,000 por semana cozinhando macarrão.

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Cozinhar macarrão: a baixa energia. David Fairhurst, Mia London e Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Autor fornecida

Fica claro pelo gráfico que cerca de 60% da energia é utilizada para manter a água fervendo. Portanto, qualquer coisa que possa ser feita para reduzir o tempo de cozimento terá um impacto significativo no custo total. O método de Parisi de desligar o fogão no meio do caminho e permitir que a massa cozinhe no calor residual reduzirá pela metade o custo de cozimento, uma economia de cerca de 3p. Este método será ainda mais eficaz em placas de vitrocerâmica porque, ao contrário do gás e da indução, demoram a arrefecer.

Porém, ao separar os processos de reidratação e aquecimento, é possível reduzir ainda mais o custo. A massa seca pode ser totalmente reidratada por pré-embeber em água fria por duas horas. Este é um processo que não requer nenhuma energia e economiza 3p adicionais.

A massa então precisa ser jogada em água fervente para aquecê-la - e há mais economia a ser feita aqui também. Chefs, bloggers e cientistas relatam que a qualidade da massa cozida não é afetada pela redução significativa da quantidade de água. Descobrimos que reduzir a água pela metade resultava em uma massa perfeita, mas reduzir para um terço era insatisfatório. O amido é liberado durante o cozimento e, se houver água insuficiente, a concentração aumenta, deixando pedaços de macarrão cozidos de maneira desigual - embora mexer regularmente na panela possa melhorar as coisas.

O gráfico mostra que o segundo maior requisito de energia é para levar a água à fervura. Novamente, há outra economia a ser feita aqui.

Acontece que os grânulos de proteína na massa dissolver acima de 80ºC, pelo que não há necessidade de levar o tacho ao lume a 100ºC, como costuma ser aconselhado. A fervura suave é suficiente para cozinhar a massa completamente, proporcionando uma economia adicional de cerca de 0.5p.

Também investigamos o uso de micro-ondas para aquecer a massa pré-embebida. As micro-ondas são muito eficientes para aquecer a água, mas em nossos experimentos isso produziu a pior massa de todas. Definitivamente não é um para tentar em casa.

Como fazer – e economizar dinheiro

O prêmio para o método mais eficiente de cozinhar massas secas é mergulhe-o previamente em água fria antes de adicioná-lo a uma panela com água fervente ou molho por um a dois minutos. Manter uma tampa na panela é outra coisa simples que você pode fazer. A adição de sal, embora faça uma diferença mínima no ponto de ebulição, melhora significativamente o sabor.

Nem todos somos chefs com estrela Michelin ou físicos ganhadores do Prêmio Nobel, mas todos podemos fazer a diferença na forma como cozinhamos para reduzir as contas de energia enquanto produzimos alimentos saborosos. Agora cabe a você experimentar esses métodos até encontrar uma combinação que torne sua cozinha mais econômica e ao mesmo tempo economize seu Pinnae.

O autor gostaria de agradecer a seus alunos Mia London e Ross Broadhurst por sua ajuda na compilação desta pesquisa.A Conversação

Sobre o autor

David Fairhurst, Professor Principal, Faculdade de Artes e Ciências, Escola de Ciências e Tecnologia, Nottingham Trent University

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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