Anciãos inuits comendo muktuk (pele de baleia crua e gordura). Caminhada de Ansgar/Wikimedia Commons, CC BY-SA
O aumento dos preços da energia e do gás pode fazer você pensar duas vezes antes de acender o fogão para um assado ou ensopado. Por que cozinhar essa carne? Afinal, seu cardápio pode incluir carpaccio de carne da moda, saboroso fígado de javali, coppa ou pancetta. Se você aprendeu a gostar de carne crua, você pode se tornar um peregrino paleo-ceto-carnívoro, com visões de desenvolver um torso rasgado.
Os humanos são onívoros: podemos digerir carne crua e prosperar. Os Inuit, entre outros que vivem em latitudes congeladas, comer carne crua de focas, caribus, alces ou baleias. Cortes não cozidos de cavalos, galinhas e as cabras são apresentadas como pequenas iguarias em mesas da Europa ao Japão. Enquanto alguns fisiculturistas promovem carne crua e dietas de miudezas (cuidadosamente selecionadas).
A carne crua também tem sido usada como remédio. No final do século 19, médicos franceses o sugeriram como tratamento para tuberculose. Parecia bem-sucedido, às vezes. Mas os pesquisadores descreveram dois problemas. Primeiro, era difícil obter carne crua limpa. Em segundo lugar, seus pacientes não gostavam da dose diária de meio quilo de carne crua. Os tratamentos foram ajustados para usar o suco de carne em vez disso. Essa “zomoterapia” era mais popular e, segundo eles, menos propensa a causar infecções por tênia.
Terapia de fígado cru para anemia perniciosa foi investigado por George Minot e William Murphy. Eles receberam o prêmio Nobel em 1934 por esse trabalho pioneiro que abriu o caminho para isolar a vitamina B12. A B12 é armazenada no fígado de um herbívoro e danificada pelo cozimento. Todos esses estudos iniciais mostraram que a carne crua trazia alguns perigos de infecção e infestação.
Perigos microbianos
Os animais que comemos compartilham este planeta conosco. Estamos todos cercados por uma incrível diversidade de incontáveis micróbios, alguns dos quais podem ser compartilhados nas refeições. Um pedaço tentador de carne crua, portanto, requer uma verificação elaborada. Tem príons, vírus, bactérias, fungos ou parasitas?
Embora muitas dessas criaturas sejam inofensivas, algumas são bastante letais, a menos que sejam tratadas. Algumas, como doenças cerebrais ligadas a príons, não pode ser tratado. E alguns vão nos tratar como deles Comida. Se esse bife for veado de sua caça recente, seus patógenos serão diferentes em comparação com um novilho criado em fazenda.
A bactéria Escherichia coli, por exemplo, foram considerados inofensivos quando descritos em 1885. Até 50% do gado saudável pode carregar E. coli 0157. Estes são resistentes ao ácido do nosso estômago; suas toxinas Shiga podem causar insuficiência renal, choque e morte.
Listeria recebeu o nome de Joseph Lister, o pai da esterilização cirúrgica. É um organismo habilidoso do solo que pode se multiplicar em um bife em sua geladeira, infectar sua corrente sanguínea e cérebro, ou atravessar uma placenta, resultando em aborto espontâneo e morte fetal.
A carne pode estar contaminada com Toxoplasmose gondii, um protozoário parasita de gatos que sobrevive felizmente em bovinos e humanos. Toxoplasmose tende a chegar ao cérebro, retina, músculo cardíaco ou atravessar a placenta, onde pode danificar o cérebro fetal. Alguns desses efeitos podem levar anos para se tornarem evidentes; você provavelmente não notaria nada depois daquele almoço cru.
Embora não haja vantagens comprovadas em comer carne crua, existem grandes riscos microbianos. (Alimentar seus animais de estimação com carne crua tem riscos semelhantes.) Não só existe o risco de ser infectado com Campylobacter e Salmonelas, mas também parasitas como lombrigas e tênias.
A paixão – em alguns lugares – por voltar ao hábito de consumir carne crua deve ser confrontada com os fatos de “uma saúde” – ou seja, levando em consideração a saúde combinada de pessoas, animais e nossos ambientes. Nós não estamos sozinhos. Muitos, muitos micróbios, geralmente verificados pelo gerenciamento seguro de alimentos e cozimento, adorariam que adotássemos um estilo de vida wolverine.
Sobre o autor
Colin Michie, Vice-Líder, Faculdade de Medicina, University of Central Lancashire
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
Salmonela e Segurança Alimentar
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