O bacon levemente dourado tem menos substâncias cancerígenas do que o bacon bem cozido. D. Pimborough / Shutterstock
Bacon é um item de café da manhã muito amado e reconfortante - durante a pandemia global, as vendas aumentaram em os EUA e do Reino Unido. Mas embora o bacon possa ser delicioso, os especialistas recomendam as pessoas comer pouco ou não carnes processadas devido ao risco de câncer. Mas, embora o risco de câncer de alimentos processados seja certamente algo a se pensar, isso não significa que o bacon deva estar totalmente fora do cardápio. Na verdade, você pode diminuir o risco de câncer ao comer bacon, dependendo de como você o cozinha.
Os nitritos são talvez o risco de câncer mais conhecido em bacon. Os nitritos são usados como conservantes e também são convertidos no estômago em compostos N-nitroso (NOCs), que podem causar câncer.
Alguns produtos de bacon são agora anunciados como “sem nitrito”. No entanto, alguns desses produtos apenas substituem o nitrito sintético por uma fonte vegetal, que ainda é convertido em NOCs. Esses carcinógenos também formam quando o bacon é frito. Algumas carnes processadas não contêm nitritos e não são cozidas (como presunto de parma), portanto, apresentam menor risco de câncer em comparação com o bacon.
Mas evitar os nitritos não eliminará todos os riscos de câncer do bacon. Isso ocorre porque a fritura também gera dois outros grupos principais de agentes cancerígenos. Um deles é um grupo denominado aminas heterocíclicas (HCAs). Bacon frito contém mais HCAs do que qualquer outra carne cozida, e níveis altos de produtos finais de glicação avançada (AGEs) que também estão ligados ao câncer.
Tanto os HCAs quanto os AGEs são produzidos por um processo químico denominado reação de Maillard, que aumenta rapidamente com o calor. Portanto, o risco de câncer pode depender de como você cozinha o bacon. Por exemplo, bacon levemente dourado tem apenas um décimo os HCAs de bacon bem cozido. A reação de Maillard causa escurecimento (produzindo, portanto, carcinógenos), então os métodos de cozimento onde há pouco escurecimento também geralmente resultam em menos HCAs e AGEs. Conseqüentemente, bacon cozido no micro-ondas tem níveis mais baixos de idades do que bacon frito.
Grelhar / grelhar bacon sob uma chama direta também pode ser imprudente, pois o contato próximo com uma chama aberta gera temperaturas muito altas que também causam a secagem na superfície do bacon. Ambos os fatores aumentar a formação de HCA.
Como o sabor vem com a fritura, muitos amantes de bacon provavelmente vão hesitar com a ideia de bacon frito apenas levemente. Felizmente, pode ser possível reduzir a produção de carcinógenos sem comprometer o sabor. Isso ocorre porque as moléculas de sabor são produzidas por um parte diferente da reação de Maillard a isso gerando HCAs e AGEs.
A reação de Maillard dá a cor do bacon - e substâncias cancerígenas. Elena Veselova / Shutterstock
Os alimentos ricos em antioxidantes são capazes de reduzir as reações químicas oxidantes prejudiciais. Isso pode suprimir a parte da reação de Maillard que leva a ACS e AGEs. Fritar com um óleo de cozinha rico em antioxidantes - como azeite de oliva extra virgem - pode reduzir o risco de câncer em comparação com a fritura em outros óleos de cozinha que são muito mais baixo em antioxidantes.
Câncer esofágico
No entanto, alguns grupos podem estar em maior risco em comparação com outros de carcinógenos causadores de câncer no bacon.
Estudos encontrou uma forte associação entre comer carne processada e um risco aumentado de câncer esofágico, chamado adenocarcinoma esofágico. O Reino Unido tem o maior incidência no mundo deste tipo mortal de câncer.
O principal estado pré-canceroso do adenocarcinoma esofágico é uma condição chamada esôfago de Barrett. Cerca de 1 milhão de pessoas no Reino Unido têm esôfago de Barrett e cerca 3-13% dessas pessoas continuará a desenvolver adenocarcinoma esofágico - um risco onze vezes maior do que a população em geral.
Portanto, as pessoas com esôfago de Barrett devem ser particularmente cautelosas ao comer bacon. A ligação entre o adenocarcinoma esofágico e o bacon é a inflamação, com evidência convincente mostrar inflamação leva o esôfago de Barrett ao câncer. Por exemplo, pessoas com esôfago inflamado (esofagite) apresentam risco quatro vezes maior de adenocarcinoma esofágico em comparação com a população em geral. E para aqueles que já têm esôfago de Barrett, a esofagite aumenta o risco de desenvolver adenocarcinoma esofágico em trinta vezes.
Dietas ricas em alimentos inflamatórios estão associados com um risco aumentado de adenocarcinoma esofágico. Como os AGEs encontrados no bacon são moléculas inflamatórias potentes ligado a risco aumentado de câncer, os níveis excepcionalmente altos de AGEs no bacon podem representar um risco particular de inflamação esofágica e adenocarcinoma esofágico. No entanto, nenhuma pesquisa ainda testou se os compostos inflamatórios no bacon frito aumentam o risco de câncer do que outras carnes processadas.
Devido a essa falta de pesquisas, diretrizes atuais do Reino Unido para o tratamento do esôfago de Barrett, não faça menção à dieta. Mas, dado o que sabemos de forma mais geral sobre os carcinógenos no bacon que causam câncer, é melhor permanecer cauteloso.
É preocupante que apenas cerca de 10% das pessoas com esôfago de Barrett sabem que o têm. A maioria das pessoas com esôfago de Barrett não detectado o terá desenvolvido como resultado de refluxo ácido crônico. Portanto, os amantes do bacon que têm tendência ao refluxo ácido podem querer evitar o bacon enquanto procuram tratamento.
De qualquer forma, algumas etapas simples podem ajudar a diminuir o risco de câncer - como fritar delicadamente o bacon em fogo baixo, usando azeite de oliva extra virgem ou reduzir as temperaturas do forno ou da grelha e mudar para carnes processadas sem nitrito e não fritas. Comer uma dieta saudável - como o Dieta mediterrânea, que é particularmente eficaz na redução da inflamação no corpo - também pode ajudar a reduzir o risco geral.
Sobre o autor
Sobre o autor
Richard Hoffman, professor associado, Universidade de Hertfordshire
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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