Entre lá… Ponto médio / Shutterstock
Passar muito mais tempo em sua casa não precisa torná-lo menos curioso sobre o mundo ao seu redor. Basta olhar dentro dos armários da cozinha e há uma grande quantidade de química explodindo para sair. Aqui estão alguns fatos surpreendentes sobre os alimentos que você come: por que algumas coisas ficam quentes e frias sem alterar a temperatura, a química por trás do conhecimento sobre o queijo e por que um pouco de limão pode tornar a beterraba - e alguns peixes - mais palatável.
Por que as hortelã são frias, mas os caril são quentes
Hoooootttt e frio !! Johan Swanepoel e Banu sevim / Shutterstock
Nosso sistema nervoso está repleto de receptores, proteínas incorporadas nas membranas celulares. Os íons geralmente não podem se mover livremente através dessas membranas celulares, mas devem entrar ou sair de uma célula através de canais de íons (que você pode imaginar como portões minúsculos) que convertem mensagens químicas em sinais elétricos, interpretados pelo cérebro como uma sensação. Sob certas condições, os canais de íons se abrem e permitem que os íons entrem ou saiam da célula, criando um sinal elétrico. Na maioria das vezes, os receptores detectam o estímulo correto, seja químico, luminoso ou vibratório. Mas às vezes esses canais de íons podem ser enganados.
Canais potenciais de receptores transitórios (ou TRPCs) são um tipo de canal de íons que se comportam como mini termômetros. Um exemplo, chamado TRPM8, responde a temperaturas mais baixas (abaixo de 26 ° C) e à molécula de mentol encontrada em sabores de menta. Então, quando você come algo menta, esse canal de íons se abre e seus sentidos são enganados. A sensação de resfriamento que produz significa que o mentol é encontrado em muitas aplicações, como bálsamos para lábios, descongestionantes, misturas para tosse, enxaguatórios bucais, cremes dentais e tratamentos para dores e dores. Alguns atletas dizem que seu desempenho melhora ao inalar sabores de menta, e é por isso que eles mascam chiclete.
Outro exemplo desse tipo de canal de íons é o TRPV1. Esses canais respondem ao calor (acima de 43 ° C) e capsaicina (uma molécula encontrada na malagueta) também as ativa. A sensação de queimação na boca ao mastigar pimentões é devida à capsaicina. Seu cérebro está convencido de que você está comendo algo quente, apesar de nenhuma mudança real na temperatura física. Esses receptores estão agrupados em nossa língua, boca e pele porque seu objetivo é impedir-nos de sensações que nos queimam, mas a capsaicina também a desencadeia, dando uma resposta falsa.
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Você já colocou a mão em água muito quente e ela estava fria inicialmente? Alguns receptores de frio podem ser ativados tanto a baixas temperaturas quanto a temperaturas extremamente altas, e é um fenômeno conhecido como sensação de frio paradoxal. Geralmente é corrigido em questão de segundos.
Você já pulou na água muito fria e notou o choque inicial desaparecer rapidamente? As proteínas nas células iônicas tornam-se dessensibilizadas, por isso não é tão estimulante quanto seu corpo se acostuma. Isso é destacado por nadadores freqüentes de água fria, que geralmente não têm a resposta extrema ao frio como os novatos.
Pegue três tigelas. Andre Helbig / Shutterstock
Você pode demonstrar com muita facilidade como nossos sensores de calor podem ser enganados. Obtenha três recipientes, grandes o suficiente para que você possa submergir sua mão. Encha um com água fria, um com água quente (a temperatura normal do banho é boa) e outro com água morna. Coloque o recipiente cheio de água morna no meio dos três. Coloque uma mão na água fria e outra na água quente por um minuto. Em seguida, coloque as mãos no recipiente do meio que contém a água morna. Você ficará surpreso com a diferença percebida de temperatura e com a facilidade com que podemos enganar certos canais de íons.
Cheddar com gosto de batata cozida
Um pouco de queijo … TunedIn por Westend61 / Shutterstock
O leite é principalmente água e suspensos na água são sólidos - principalmente proteínas chamadas caseína e soro de leite. Para fazer queijo, você precisa separar essas duas proteínas. Se o leite não for aquecido (não pasteurizado), as bactérias naturalmente presentes começarão a azedá-lo.
Mas o leite usado atualmente para fazer queijo é pasteurizado e aquecido para remover bactérias indesejadas, então as bactérias que dão sabores distintos ao queijo (como Estreptococos e Lactobacilos) são adicionados posteriormente, junto com uma enzima chamada coalho, e a mistura é processada a 30-40°C por algumas horas. Durante este tempo, a lactose – o açúcar natural do leite – é fermentada em ácido láctico, reduzindo o pH, altura em que o coalho ajuda a coagular a proteína caseína, formando a coalhada.
A coalhada tem a consistência de um gel de borracha. Eles são definidos por uma ou duas horas antes que o soro de leite líquido seja separado, cortando a coalhada em pedaços pequenos e drenando-a. O que resta é o queijo cottage. Essas coalhada de queijo escorridas têm uma consistência macia, com parte do soro de leite ainda presente. Já se perguntou por que o queijo cottage não tem um sabor forte, mas tem um gosto um pouco afiado? É devido à diminuição do pH e ao fato de os sabores voláteis não terem tido tempo de se desenvolver.
Alguns queijos têm bactérias adicionais injetadas ou escovadas na superfície para amadurecer em sabores distintos. Outros são aquecidos para liberar mais soro, tornando-os mais firmes e menos elásticos. Os queijos mais macios amadurecem mais rapidamente pela ação das bactérias, pois contêm mais água. É por isso que queijos duros, como o parmesão, podem durar semanas na sua geladeira - ele contém menos água e é difícil sobreviver nas bactérias.
Quanto mais você deixa um queijo antes de comê-lo, mais lactose é convertida em ácido lático, de modo que os queijos mais velhos tendem a ter um sabor mais acentuado. No cheddar, a coalhada é misturada com sal antes que o soro seja drenado, o que dificulta a criação de bactérias. O cheddar extra maduro tem um sabor muito mais forte que o cheddar suave e precisa ser amadurecido por mais de um ano. Durante esse período, as proteínas são transformadas em aminoácidos, que se decompõem ainda mais para produzir todos os diferentes sabores químicos.
O Cheddar contém centenas de compostos em limites detectáveis. Experimente um pouco de cheddar e veja se consegue detectar furaneol e homofuraneol (caramelo), ?-dodecalactona (pêssego / coco), butanodiona (amanteigado), ácido etanóico (afiado, vinagre), (Z) -4-heptenal (cremoso, biscoito) e metional (batata cozida).
Gorgonzola e outros queijos azuis obtêm seu sabor distinto de uma classe de produtos químicos chamados metil cetonas. Na gorgonzola, 2-heptanona e 2-nonanona conferem notas de "queijo azul". Mas experimente gorgonzola para ver se você também pode provar 1-octen-3-ol (cogumelo), 2-heptanol (fresco, capim-limão), hexanoato de etila (maçã), butanoato de etila (abacaxi), 2-nonanol (cera) e 4-metilanisol (naftalina!).
Quando você sintoniza o seu paladar nos diferentes sabores, por que não tentar o seguinte:
• Você consegue provar o metanotiol no camembert? Cheira a repolho.
• Você pode provar 3-metilindol no queijo suíço? Em baixas concentrações, é bastante doce; você o encontrará em flor de laranjeira e jasmim, mas em concentrações mais altas fede a estrume.
• Você pode provar o octanoato de etila no pecorino? É um sabor associado a laranjas e damascos.
• Você pode provar o ácido feniletanóico no Gruyère? Dá um sabor doce, mel, maltado, tipo baunilha.
É incrível pensar que todas as moléculas de sabor encontradas no queijo derivam de apenas três materiais de partida - lipídios na gordura do leite, lactose (açúcar) e caseína (proteína).
Por que as beterrabas têm um sabor realmente "terreno"
Sopa de beterraba - ou é sopa de lama ..? Fabricação da floresta de Foxys
Algumas pessoas simplesmente não gostam do sabor da beterraba. Se você perguntar a alguém do que tem gosto, é provável que ele use as palavras "terroso" ou "lamacento" e seja bem diferente do sabor de qualquer outro alimento. A geosmina química é responsável por isso.
Geosmin é um terpeno, produzido por uma classe de microrganismos que comem plantas chamado Streptomyces coelicolor e são liberados quando morrem. Os terpenos são uma classe de compostos com cheiro forte e ajudam a proteger as plantas contra parasitas e predadores.
A quantidade de geosmina na beterraba é determinada geneticamente e os cientistas de alimentos classificam as variedades com base na concentração de geosmina. Algumas variedades contêm duas ou três vezes mais geosmina do que outras, portanto, se o sabor da terra é o que está impedindo você de saborear, escolha sua variedade com cuidado.
Enquanto algumas pessoas gostam do sabor da terra da beterraba, a geosmina não é uma molécula bem-vinda em outros lugares. Pessoas que bebem água de fontes da superfície podem experimentar um sabor enlameado. Houve casos em que os consumidores de serviços públicos reclamam do sabor de sua água e ela foi rastreada até a geosmina. Além disso, as algas azul-esverdeadas liberam geosmina quando morrem e isso pode ser absorvido por certos peixes de água doce, como trutas ou enguias, que podem dar a eles um gosto desagradável. A geosmina é inodora por um ácido, então esses peixes são comidos com um pouco de suco de limão. E as pessoas que não gostam do sabor da beterraba podem achar mais saboroso quando comidas com limão.
Se você está lutando para saber quais alimentos combinam bem com beterraba, por que não experimentá-los com outros sabores terrosos gerados por pirazinas aromáticas? Alimentos como cebola assada, café ou até chocolate escuro podem parecer uma combinação estranha, mas complementam muito bem a beterraba.
Sobre o autor
Joanna Buckley, química de materiais e comunicadora científica, Universidade de Sheffield
Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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