Heinz é o motivo pelo qual o ketchup parece se tornar distintamente americano. Reuters / Mike Blake

As guerras comerciais têm uma maneira interessante de revelar estereótipos culturais.

Os países freqüentemente propõem tarifas não sobre os itens mais valiosos em suas relações comerciais - uma vez que isso também seria doloroso para eles -, mas sim produtos icônicos de caráter nacional. Um bom exemplo disso ocorreu na retaliação da União Européia contra as tarifas de aço dos EUA. Entre os US $ 3.3 bilhões em bens deu um tapa na tarifa em maio, estavam as motocicletas Harley-Davidson, o bourbon de Kentucky e o jeans de Levi.

Agora, o ketchup americano está sendo alvo, tanto da UE quanto do Canadá. Vizinho do norte dos Estados Unidos Imposta uma tarifa por cento 10 sobre o produto em julho, enquanto o UE sugeriu seria uma parte da próxima rodada de tarifas de retaliação, que poderia entrar em vigor dentro de semanas.

A ameaça da UE é principalmente simbólica porque já é um produtor significativo de ketchup - incluindo marcas americanas como HJ Heinz - e importa muito pouco do condimento de tomate do Canadá dos EUA, no entanto, recentemente como 2016 importados mais da metade de todas as empresas norte-americanas de ketchup enviam para o exterior.

Em qualquer caso, pelo menos parte do raciocínio por trás de usá-lo como arma na guerra comercial crescente parece ser que o ketchup, também escrito ketchup, é um daqueles produtos que soam distintamente americanos, servido generosamente em hambúrgueres e batatas fritas nos parques de beisebol. e quatro de julho churrascos em todo os EUA

Mas, na verdade, a ironia é que esse condimento onipresente é tudo menos americano em suas origens ou nas nacionalidades que mais o amam. Como um historiador da comida, Eu vejo isso como um produto verdadeiramente global, suas origens moldadas por séculos de comércio. E diferentes culturas adotaram uma ampla variedade de usos surpreendentes para o condimento que conhecemos hoje como ketchup.

As origens do 'ke-chiap'

Embora o ketchup seja definido por Merriam-Webster como um "condimento purê temperado normalmente feito a partir de tomates", no passado foi inventado a partir de uma ampla variedade de ingredientes.

China - outro país com o qual os EUA estão no meio de uma séria briga comercial - era provável que a fonte original do condimento com algo que soa como "ke-chiap". Provavelmente originou-se como um molho à base de peixe muitos séculos atrás, um condimento parecido com os muitos molhos fermentados que se encontram em todo o sudeste da Ásia. Foi usado principalmente como tempero para cozinhar.

De lá, ele seguiu para a Península Malaia e para Cingapura, onde os colonos britânicos encontraram pela primeira vez o que os moradores locais chamavam de "kecap" no século 18. Como o molho de soja, era considerado exótico e animava o que era uma cozinha britânica relativamente insípida, como assados ​​e frituras.

Os livros de culinária ingleses da época revelam como ela logo se transformou em um condimento feito com outras bases, como cogumelos ou nozes em conserva, em vez de apenas peixe. "Compleat Housewife", de E. Smith inclui uma “katchup” baseada em anchovas com vinho e especiarias, mais parecida com molho Worcestershire do que o que pensamos como ketchup.

Uma transformação mais significativa ocorreu no início do século 19 nos EUA quando foi feita com tomates, adoçada, azeda com vinagre e temperada com cravo, pimenta da Jamaica, noz-moscada e gengibre - praticamente a receita moderna.

A primeira receita publicada para o ketchup de tomate foi escrita em 1812 pelo cientista e horticultor James Mease, da Filadélfia, em seu Archives of Useful Knowledge, vol. 2. ”

Heinz torna "americano"

Heinz, a empresa americana talvez mais associada ao ketchup, não entrou no jogo até a 1876, sete anos depois que Henry John Heinz montou a empresa para vender rábano usando a receita de sua mãe. Depois que sua empresa inicial faliu, ele lançou uma nova e começou a engarrafar "ketchup" de tomate, escrito dessa maneira para distingui-la de outras marcas de catchup.

A partir daqui, o ketchup adquiriu um caráter exclusivamente americano e começou sua carreira não apenas como um condimento universal, mas como um artigo comercial de marca produzido em massa que poderia durar indefinidamente na prateleira, ser enviado para todo o mundo e usado de maneiras jamais imaginadas. pelos seus criadores.

Como muitos outros produtos, tornou-se emblemático da cultura americana: rápido, fácil, conveniente e muito doce, mas também adaptável a qualquer contexto gastronômico - e um pouco viciante. O ketchup tornou-se a solução rápida que parecia fazer qualquer prato se animar instantaneamente, de almôndegas a ovos mexidos.

De certa forma, também se tornou um “molho mãe”, o que significa que se pode inventar outros molhos com ketchup como base. Molho de churrasco geralmente usa ketchup, assim como molho de coquetel para camarão, com a adição de rabanete. Pense também em Molho russo or Mil ilhas. Ou considere várias receitas que muitas vezes são carregadas de ketchup, como Rolo de carne e pimenta.

Como o mundo consome ketchup

Enquanto ketchup é realmente um grampo americano - 97 por cento dos agregados familiares tenha uma garrafa à mão - é muito popular em todo o mundo, onde o condimento é usado de muitas maneiras surpreendentes.

Embora praticamente sacrilégio na Itália, o ketchup é muitas vezes esguichado na pizza em lugares tão distantes como Trinidad, Líbano e Polônia. Da mesma forma, o ketchup é usado até como substituto do molho de tomate em pratos de massas em países como o Japão, que criou um prato à base de catchup chamado espaguete Napolitano.

Nas Filipinas há um ketchup de banana popular isso foi inventado quando os tomates correram curtos durante a segunda guerra mundial mas olha de outra maneira e prova como o ketchup de tomate. Na Alemanha, o favorito local é um ketchup cravado em pó de curry que vai em salsichas vendidas por vendedores de rua em todos os lugares.

Sem dúvida, a receita mais intrigante vem do Canadá, onde as pessoas gostam bolo de ketchup, um bolo de camada vermelho fosco que é muito melhor do que parece.

A variedade moderna de ketchup até voltou para a China para se tornar a base de muitos pratos chineses ou talvez mais propriamente chinês-americanos como frango agridoce. O ketchup é às vezes um substituto para o tamarindo almofada tailandesa.

Mas a melhor receita vem do meu pai, que uma vez me disse que durante a Grande Depressão as pessoas sem dinheiro pediam uma xícara de água quente para a qual adicionavam um pouco de ketchup e tomavam uma sopa de tomate.

Amantes de ketchup hoje

Hoje, os EUA são o maior exportador de ketchup e outros molhos de tomate por país. Na 2016, exportou US $ 379 milhões, ou 21 por cento de todo o comércio na categoria de produto. Enquanto apenas 1.9 por cento disso - $ 7.3 milhões - foi para a Europa, um percentual enorme de 60 - US $ 228 milhões - foi exportado para o Canadá.

Heinz está entre os maiores produtores, com uma quota de mercado de 80 por cento na Europa - via fábricas no Reino Unido, Holanda e em outros lugares - e 60 por cento nos EUA

Juntos, no entanto, a Europa realmente exportações a maior parte do ketchup, com 60 por cento do comércio global - incluindo países que não fazem parte da UE.

O que tudo isso significa para as tarifas? Como a UE produz bastante ketchup dentro do bloco, sua tarifa proposta provavelmente terá muito pouco impacto. Para o Canadá, no entanto, os efeitos podem ser mais complicados, já que não está claro se ele pode fornecer ketchup suficiente no mercado interno ou de outros países para atender à alta demanda.

Se os canadenses encontrarão uma alternativa para Heinz, ainda não se sabe. Mas o que está claro é que, embora a garrafa de assinatura ostentando orgulhosamente o número 57 possa ser quintessencialmente americana, suas raízes são globais e sua progênie também.

Sobre o autor

Ken Albala, professor de História, Universidade do Pacífico

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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