Salsichas não são brincadeira. Jamie Oliver aprendeu essa lição quando ele precipitadamente incluído chouriço em uma receita para paella. "WTF, Jamie Oliver?", Indignados espanhóis pediram ao Naked Chef em uma tempestade de jornalismo de indignação. Enquanto o muito amado chouriço espanhol - temperado com pimenta malagueta - é menor do que 500 anos de idade, as próprias salsichas já existem há milhares de anos, por isso eles merecem um pouco de respeito.
O poema épico de Homero, Odisseia, composto talvez 10,000 anos atrás, descreve suculentas salsichas de cabra brilhando sobre uma grelha: “Como quando um homem além de um grande fogo encheu uma salsicha com gordura e sangue e a vira de um lado para outro e está muito ansioso para obtê-lo rapidamente torrado ... "
Mas o que exatamente é uma salsicha? Especialista em salsicha Gary Allen nota que para ser uma salsicha - ao contrário de um presunto, ou de algum outro tipo de charcutaria - a carne deve ser picada. Além disso, vale tudo. A carne picada pode ser enfiada em uma embalagem, ou defumada, ou frita, ou fermentada, ou cozida - e ainda ser uma salsicha.
Salsichas surgiram independentemente em muitas partes diferentes do mundo, porque são uma maneira excepcionalmente boa de usar pequenos restos de carne e porque oferecem um meio de preservar a carne perecível da podridão e da decomposição. Enchidos europeus, como o já mencionado chouriço ou os portugueses linguiça espalharam-se por todo o mundo a partir do século 16, à medida que os comerciantes e exploradores europeus se aventuravam cada vez mais para além dos seus litorais familiares, levando consigo as suas predileções de salsicha. Agora você pode encontrar linguiça na Índia, Angola e Brasil, e chouriço no México, Goa, Filipinas e Timor Leste.
Na época em que Homer evocava as delícias das salsichas de cabrito grelhado, os cozinheiros da China elaboravam suas próprias versões de carne de porco, cordeiro e também de cabra. A produção comercial usando equipamentos mecanizados data do século 19, mas o comércio de salsichas remonta muito mais longe. O dramaturgo grego Aristophanes zombou de um vendedor de salsichas sem sorte em sua peça satírica, The Knights.
Todos diferentes sob a pele
Muitas carnes diferentes - e muitas partes diferentes do animal, do músculo ao fígado e sangue - podem ser incorporadas em salsichas. Os europeus faziam linguiças de carne de burro e cavalo no Renascimento. O cordeiro era usado nas regiões muçulmanas e os cozinheiros judeus na França preparavam salsichas com carne de ganso, convertendo as sobras descartadas após a fabricação do foie gras em outra iguaria saborosa.
Peixes e frutos do mar são usados em muitas partes do mundo - e a primeira vez que eu tentei comprar sujukou, duro, salsicha picante típico do Oriente Médio e dos Balcãs, na minha loja turca local eu erroneamente saí com uma versão doce feita com uvas.
{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}
Salsichas são intensamente regionais - o tradutor de uma história da comida italiana lamentou sua incapacidade de traduzir para o inglês mais do que palavras diferentes que existem para descrever salsichas de carne de porco e de vaca sozinhas. Os climas quentes e secos estimulam a preparação de variedades de salsichas secas ao ar, enquanto o clima úmido da Grã-Bretanha é mais propício para os hambúrgueres frescos e cozidos. Os temperos também refletiam os complexos de sabor da culinária local: cogumelos na Hungria, pimenta na província de Szechuan, harissa em Osben da Tunísia. Essas variações levaram à imensa variedade de salsichas locais, que continuam a ser fabricadas apesar do sucesso global das salsichas industriais, como o cachorro-quente.
14th-century Femish iluminação de fazer salsicha.
Você não pode fazer Thüringer Rotwurst em casa, porque esta variedade é protegida como um "appellation d'origine contrôlée"Pela União Europeia - o que significa que eles só podem ser rotulados como se eles são feitos em um local específico - juntamente com champanhe e tortas de carne de porco Melton Mowbray. Os livros de culinária britânicos muitas vezes incluíam receitas para fazer salsichas - Susanna Pitts, de Birdingbury, em Warwickshire, escreveu uma receita para “as melhores salsichas que já comeram” em seu livro de receitas manuscritas do 18th século.
Salsichas como história social
Podemos pensar nas salsichas como um alimento plebeu comido primeiro pelos camponeses e depois pela classe trabalhadora - mas muitas das salsichas mais icônicas da Europa provavelmente foram criadas para agradar o paladar dos ricos. No século 16, salames, salsichas de porco capicolli e outras carnes eram luxos apreciados pelos moradores da cidade, que também forneceu um pouco de renda para os agricultores.
A luta entre o carnaval e a Quaresma de Breughel trazia baladas. Peter Breughel, Museu de História da Arte
E é assim que salsichas também provocaram ansiedade sobre etnia, classe e crença política. No ambiente anti-imigrante do início do século XNUM, certos tipos de linguiça eram vistos como perigosamente estranhos. Apesar da história da elite da charcutaria, salsichas faziam parte da bagagem cultural que alguns imigrantes se sentiam obrigados a abandonar em um esforço para se conformar.
O historiador de alimentos Harvey Levenstein observa que para os imigrantes alemães para os EUA, remover salsichas de sangue de suas dietas foi um passo para a assimilação. Séculos antes, indivíduos sem sorte, detidos pela Inquisição Espanhola por suspeita de nutrir crenças judaicas ou muçulmanas, insistiram em consumir regularmente salsichas, presuntos e outros produtos suínos, na esperança de convencer os inquisidores de suas impecáveis convicções cristãs.
No México de hoje, os empregadores de classe média podem ficar desanimados com as preferências alimentares “insalubres” e que consomem salsichas de sua ajuda doméstica. Limpadores "não gostam de comer o que comemos. Eles gostam de comer biscoitos e salsichas e agora eu tenho que comprar mais biscoitos e salsichas ”, reclamou um desses empregadores na cidade de Irapuato.
E na Lituânia, o primeiro estado satélite a separar-se da União Soviética em 1990, a marca mais popular de salsicha era chamado de "soviético" para o desalento de jornalistas, intelectuais e políticos, que deploravam a nostalgia pró-soviética evocada pela inteligente estratégia de marketing da marca, que apresentava imagens sentimentais de jovens pioneiros em lenços de cabeça. A marca foi descontinuada no 2014, causando indignação na Rússia.
Salsichas aparecem de maneiras inesperadas em pequenas e grandes histórias, a partir da refeição improvisada de Nikita Khrushchev de um cachorro-quente em Des Moines em 1959 ("nós batemos em você até a lua, mas você nos derrotou na fabricação de salsichas" ele aparentemente brincou) ao conselho dado em um Texto médico espanhol do 16th century que os homens que desejavam engendrar meninos inteligentes e bonitos deveriam evitar comer salsichas antes de fazer sexo.
As origens da salsicha encontram-se, então, nas origens da culinária humana, mas mantêm a moeda como um barômetro da atividade cultural e política. Sua emergência independente em diferentes partes do mundo nos lembra que a criatividade humana em si não emergiu de um único lugar como o Crescente Fértil, mas sim desenvolvido, juntamente com a agricultura e pastoralismo, em uma variedade de contextos culturais.
A política de salsichas também pode acontecer em locais mais locais - na minha própria universidade em 1966, Peter Lloyd, gerente de catering da recém-criada Universidade de Warwick, evitou um protesto sobre o custo e a qualidade da comida na cantina do estudante, diminuindo o preço das salsichas por um centavo. Deixe-os comer salsichas.
Sobre o autor
Rebecca Earle, professora de história, University of Warwick
Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.
Livros relacionados:
at InnerSelf Market e Amazon
