O que é feito de legumes, mas chia no churrasco como carne?

O que é feito de legumes, mas chia no churrasco como carne?
Um apostador fotografa uma propagação do v2food, que está trabalhando para fornecer uma alternativa totalmente vegetal à carne. Tara Pereira

Há uma revolução ocorrendo em lanchonetes e supermercados em toda a Austrália. Os produtos vegetais que têm sabor e se comportam como carne estão cada vez mais entrando nos pratos dos consumidores, à medida que cresce a preocupação com o impacto ambiental da produção de alimentos.

Esta semana, o A CSIRO lançou seu empreendimento de carne de origem vegetal, v2food. No próximo ano, planejamos desenvolver uma gama de alternativas de carne totalmente australianas para serem vendidas em supermercados e restaurantes em todo o país. Os produtos incluem proteínas de legumes, fibras de plantas e óleos de girassol e coco.

A Hungry Jack's será a primeira grande cadeia de fast food a armazenar nosso produto. Hambúrgueres sem carne logo estarão disponíveis em suas lojas. Nosso picadinho também estará disponível em supermercados em um futuro próximo.

O empreendimento é uma parceria entre a CSIRO, a Main Sequence Ventures (fundo de investimento da CSIRO) e a varejista de alimentos Competitive Foods Australia.

O mercado alternativo de proteínas já vale bilhões de dólares nos Estados Unidos. Uma análise recente da CSIRO sobre tendências alimentares emergentes na Austrália, a receita estimada com o consumo interno e as exportações de produtos proteicos à base de plantas pode ser de A $ 6.6 bilhões em 2030.

O que é feito de legumes, mas chia no churrasco como carne?
O Hungry Jack's oferecerá em breve um hambúrguer à base de plantas, juntamente com as opções tradicionais de carne. Dave Hunt / AAP

Há uma ciência para obter um sabor carnudo das plantas

As alternativas de carne à base de plantas do v2food não são projetadas apenas para veganos. Os que comem carne são um alvo-chave, principalmente aqueles preocupados com o impacto da produção de alimentos no meio ambiente.


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Construir um hambúrguer com plantas que agrada a quem come carne não é tarefa simples. O produto não só precisa ter a textura da carne, mas também o sabor, incluindo aquele sabor grelhado, e talvez deva "sangrar" como carne cozida exatamente no churrasco.

Foram necessárias empresas norte-americanas, além da carne e dos alimentos impossíveis muitos anos trazer um produto de “carne bovina” ao mercado. Os especialistas da CSIRO em ciência de textura e sabor de alimentos conseguiram isso em oito meses.

O que é feito de legumes, mas chia no churrasco como carne? Mini-cachorros-quentes e sliders do v2food. Os cientistas e nutricionistas da CSIRO ajudaram a desenvolver os produtos. Tara Pereira

Conhecidas como alimentos esculpidos, as alternativas de carne à base de plantas em que trabalhamos incluem diferentes proporções de proteínas vegetais combinadas com carboidratos de fontes variadas.

Ao estudar as interações dos ingredientes em nível molecular e analisar as texturas resultantes de diferentes técnicas de processamento, foi possível desenvolver produtos com a textura, estrutura e mordida mais apropriadas - de macias a fibrosas a cartilaginosas.

Através da formulação e do processamento, persuadimos proteínas e carboidratos a interagir de diferentes maneiras para formar diferentes texturas.

Também garantimos que os produtos sejam nutritivos com a introdução de componentes como fibras pré-bióticas para um intestino saudável, óleos de algas ou vegetais ômega-3 à base de plantas e micronutrientes que fornecem vitaminas e minerais extras.

Mais sustentável que a carne

Impacto ambiental da produção de carne tem sido a principal força motriz por trás do desenvolvimento de alternativas de proteínas à base de plantas. Contribui para as mudanças climáticas através dos gases de efeito estufa emitidos pelo gado e pelo desmatamento para criar pastagens.

Ao desenvolvermos o produto, avaliamos os impactos ambientais de diferentes ingredientes e fizemos as escolhas mais ecológicas.

Ainda temos um caminho a percorrer na redução do perfil ambiental do v2food. Por exemplo, a tecnologia de processamento necessária para fazer as alternativas à carne ainda não existe na Austrália, por isso adquirimos uma proteína de soja do exterior e combinamos isso com outros ingredientes naturais ricos em carboidratos.

No próximo ano, a v2food terá o equipamento para processar ingredientes locais, o que ajudará bastante a fornecer uma alternativa mais sustentável.

O que é feito de legumes, mas chia no churrasco como carne? Carne em exposição no supermercado Woolworths em Everton Park, Brisbane. O empreendimento v2food atende a consumidores de carne preocupados com o impacto ambiental da produção de alimentos. Dan Peled / AAP

Os produtos à base de plantas em que estamos trabalhando, como o hambúrguer, têm menos gordura do que os correspondentes de carne vendidos nas cadeias de fast food - em particular menos gordura saturada. Eles contêm quantidades semelhantes de proteína e têm o bônus adicional de fibra, que não é encontrado na proteína animal e é inadequado na dieta da maioria dos australianos.

Ainda há espaço para melhorias e nutricionistas e tecnólogos em alimentos estão trabalhando em maneiras de tornar os produtos v2food mais saudáveis ​​e nutritivos - por exemplo, diminuindo o teor de sal.

As fontes de proteína animal, incluindo carne vermelha, aves e frutos do mar, continuam sendo componentes importantes de uma dieta saudável na Austrália porque fornecem nutrientes que contribuem para uma dieta saudável, incluindo proteínas de alta qualidade, ferro, zinco, vitamina B12 e gorduras omega-3 saudáveis.

Na Austrália, frango e carne vermelha representam 70 por cento das carnes magras e suas alternativas. Portanto, a incorporação de alternativas à carne à base de plantas pode aumentar a diversidade de fontes de proteínas em nossa dieta.

O que isso significa para a agricultura australiana?

Por enquanto, a v2food está chamando seu produto de "carne feita de plantas". Existem pedidos - na Austrália e no exterior - para limitar o uso de termos como carne, leite e frutos do mar produtos derivados de animais. No entanto, espera-se que a demanda global de proteínas cresça a tal ponto que todos os produtores de proteínas, sejam eles pecuaristas ou produtores de leguminosas, sejam chamados a preencher a lacuna.

O que é feito de legumes, mas chia no churrasco como carne? Groselha e menta kofta por v2food. Tara Pereira

Nos EUA, a demanda por ervilhas amarelas canadenses - um ingrediente principal em produtos proteicos à base de plantas - está superando a oferta. Estamos mapeando a aparência da cadeia de suprimentos para proteínas de origem vegetal na Austrália e as oportunidades para criadores, cultivadores e produtores de plantas. Uma vez que tenhamos a capacidade de processamento necessária na Austrália, isso abrirá as portas para usos de maior valor agregado de leguminosas.

Ao aproveitar a inovação nas disciplinas científicas de alimentos, agricultura, sustentabilidade e nutrição, podemos alcançar um produto saudável, sustentável e cultivado e produzido localmente.A Conversação

Sobre os Autores

Martin Cole, Diretor Adjunto de Agricultura e Alimentação, CSIRO, CSIRO e dos Mary Ann Augustin, Pesquisador-chefe, CSIRO Agriculture & Food, CSIRO

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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