O surpreendente papel do queijo desempenhado na evolução humana

O surpreendente papel do queijo desempenhado na evolução humana
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Uma massa branca sólida encontrada em um jarro quebrado em uma tumba egípcia antiga acabou sendo a exemplo mais antigo do mundo de queijo sólido.

Provavelmente feito principalmente a partir de leite de ovelha ou cabra, o queijo foi encontrado há vários anos por arqueólogos no tumba antiga de Ptahmes, que era um alto funcionário egípcio. A substância foi identificada após a equipe de arqueologia realizada identificação biomolecular de suas proteínas.

Este achado de anos 3,200 é excitante porque mostra que os egípcios antigos compartilhavam nosso amor pelo queijo - na medida em que foi dado como uma oferta funerária. Mas não apenas isso, também se encaixa no crescente entendimento da arqueologia sobre a importância dos laticínios para o desenvolvimento da dieta humana na Europa.

Laticínios em dietas

Cerca de dois terços da população mundial é intolerante à lactose. Assim, embora os produtos lácteos sejam uma parte diária da dieta para muitos que vivem na Europa, no norte da Índia e na América do Norte, beber leite na idade adulta só era possível a partir de a idade do bronze, nos últimos anos 4,500.

Durante a maior parte da história humana, os adultos perderam a capacidade de consumir leite após a infância - e o mesmo acontece com pessoas que hoje são intolerantes à lactose. Após o desmame, pessoas com intolerância à lactose não podem mais produzir a enzima lactase. Isso é necessário para decompor os açúcares de lactose no leite fresco em compostos que podem ser facilmente digeridos. Pessoas com intolerância à lactose apresentam sintomas desagradáveis ​​se consumirem produtos lácteos, como inchaço, flatulência e diarréia.

Análise de DNA antiga em esqueletos humanos da Europa pré-histórica coloca a primeira aparição do gene gene lactase (LCT) - que mantém adultos produzindo lactase - para 2,500BC. Mas há muitas evidências do período Neolítico (em torno da 6,000-2,500BC na Europa) de que o leite estava sendo consumido.

Isso não é totalmente surpreendente, já que o Neolítico marca o início da agricultura na maioria das regiões da Europa - e a primeira vez que os seres humanos viveram lado a lado com os animais. E apesar de não terem conseguido digerir o leite, sabemos que as populações neolíticas estavam processando o leite em substâncias que poderiam consumir.

Evidência arqueológica

Usando uma técnica chamada “análise lipídica”, Fragmentos de cerâmica antiga podem ser analisados ​​e gorduras absorvidas na argila identificada. Isso permite que os arqueólogos descubram o que foi cozido ou processado dentro deles.

Embora ainda não seja possível identificar as espécies de animais, as gorduras lácteas podem ser distinguidas. Também é difícil determinar quais técnicas estavam sendo usadas para tornar os produtos lácteos seguros para consumo, com muitas opções em potencial. Fermentar o leite, por exemplo, decompõe o açúcar da lactose em ácido láctico. O queijo é pobre em lactose porque envolve a separação da coalhada (da qual o queijo é feito) do soro, no qual a maioria dos açúcares lactose permanece.

Peneiras de argila da Polónia, semelhante às modernas peneiras de queijo, descobriu-se que os lipídios lácteos eram preservados nos poros de argila, sugerindo que eles estavam sendo usados ​​para separar a coalhada do soro de leite. Se a coalhada foi então consumida ou tentativas feitas para preservá-las pressionando um queijo mais duro é desconhecida. A fermentação do leite também foi possível para nossos ancestrais, mas mais difícil de explorar com as técnicas atualmente disponíveis para a arqueologia.

Queijo precoce

Embora as técnicas da bioarqueologia tenham fornecido esses detalhes fantásticos sobre as dietas neolíticas, onde a ciência pára, a arqueologia experimental pode explorar o que era possível.

Nós temos feito queijo usando o utensílios, plantas e técnicas disponível para agricultores neolíticos. O objetivo dos experimentos não é recriar com fidelidade os queijos mais cedo, mas começar a capturar algumas das decisões disponíveis para os queijeiros mais antigos - e os experimentos geraram alguns resultados interessantes.

Ao usar essas técnicas antigas, descobrimos que uma variedade de meios diferentes de coalhar o leite teria sido possível, cada um produzindo diferentes formas, sabores e quantidades de queijo.

E esse conhecimento especializado pode ter sido semelhante à disseminação da fundição de bronze no final do Neolítico. A leiteria pode ter tido um status especial entre os alimentos. Por exemplo, no final da tarde Local de festa neolítico das muralhas de Durringtonnão muito distante e contemporânea de Stonehenge, os resíduos lácteos foram encontrados em um tipo particular de vaso de cerâmica e concentrados na área em torno de um círculo de madeira - uma forma de monumento neolítico tardio.

A partir da Idade do Bronze, no entanto, a persistência da lactase oferecia uma vantagem para algumas pessoas que conseguiam transmitir isso para seus filhos. Parece também que esta vantagem não foi unicamente por causa do aumento do consumo de calorias e nutrientes sozinho - mas por causa do status especial que os alimentos lácteos podem ter tido. O desenvolvimento desta adaptação biológica ao leite fresco ocorreu depois que os seres humanos já haviam encontrado maneiras de incluir com segurança os produtos lácteos na dieta.

Isso mostra que os seres humanos não são apenas capazes de manipular seus alimentos para torná-los comestíveis, mas que o que consumimos também pode levar a novas adaptações em nossa biologia.A Conversação

Sobre o autor

Penny Bickle, professora de arqueologia, University of York

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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