Como o cogumelo humilde está se tornando uma estrela nutricional

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Como o cogumelo humilde está se tornando uma estrela nutricional
Cogumelos para muitos são apenas uma adição a uma fatia de pizza, mas os fungos estão agora ganhando uma reputação por seus nutrientes.
Subbatina Anna / Shutterstock.com

Cogumelos são muitas vezes considerados apenas para o seu uso culinário porque são embalados com realçadores de sabor e têm apelo gourmet. É provavelmente por isso que eles são os segundos mais populares cobertura de pizza, ao lado de pepperoni.

No passado, cientistas de alimentos como eu muitas vezes elogiaram cogumelos como saudável por causa do que eles não contribuem para a dieta; Eles não contêm colesterol e glúten e são pobres em gordura, açúcares, sódio e calorias. Mas isso estava vendendo cogumelos curtos. Eles são alimentos muito saudáveis ​​e podem ter propriedades medicinais, porque são boas fontes de proteínas, vitaminas do complexo B, fibras, açúcares que melhoram o sistema imunológico encontrados nas paredes das células, chamados beta-glucanos, e outros compostos bioativos.

Cogumelos têm sido usados ​​como alimento e às vezes como remédio por séculos. No passado, a maior parte do uso medicinal de cogumelos era em culturas asiáticas, enquanto a maioria dos americanos era cética a respeito desse conceito. No entanto, devido à mudança de atitudes do consumidor que rejeitam a abordagem farmacêutica como a única resposta para a cura, isso parece estar mudando.

I estudar o valor nutricional de fungos e cogumelose meu laboratório realizou uma grande quantidade de pesquisas sobre o humilde cogumelo. Descobrimos que os cogumelos podem ser ainda melhores para a saúde do que o anteriormente conhecido. Eles podem ser excelentes fontes de quatro micronutrientes dietéticos que são todos conhecidos como importantes para o envelhecimento saudável. Estamos até mesmo investigando se alguns deles podem ser importantes na prevenção da doença de Parkinson e da doença de Alzheimer.

Quatro nutrientes principais

Nutrientes importantes em cogumelos incluem selênio, vitamina D, glutationa e ergothioneine. Todos são conhecidos por funcionar como antioxidantes que podem mitigar o estresse oxidativo e todos são conhecidos por diminuir durante o envelhecimento. O estresse oxidativo é considerado o principal culpado em causar as doenças do envelhecimento, como câncer, doenças cardíacas e demência.

A ergothioneine, ou ergo, é na verdade um antioxidante aminoácidos que foi inicialmente descoberto em 1909 em fungos do ergot. Os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas.

Ergo é produzido na natureza principalmente por fungos, incluindo cogumelos. Os seres humanos não podem fazê-lo, por isso deve ser obtido a partir de fontes alimentares. Houve pouco interesse científico em ergo até 2005, quando professor de farmacologia Dirk Grundemann descobriu que todos os mamíferos fazem uma codificação geneticamente transportador que rapidamente puxa ergo nas células vermelhas do sangue. Eles então distribuem ergo ao redor do corpo, onde se acumulam nos tecidos que estão sob o estresse mais oxidativo. Essa descoberta levou a um aumento significativo na investigação científica sobre o possível papel do ergo na saúde humana. Um estudo levou a um importante cientista americano, Dr. Solomon Snyder, recomendando que seja considerado como um nova vitamina.

Em 2006, um estudante de pós-graduação meu, Joy Duboste descobri que os cogumelos cultivados comestíveis eram fontes extremamente ricas de ergo e continham pelo menos 10 vezes o nível em qualquer outra fonte de alimento. Através da colaboração com John Ritchie e o cientista de pós-doutorado Michael Kalaras no Hershey Medical Center na Penn State, mostramos que os cogumelos também são uma importante fonte alimentar do antioxidante mestre em todos os organismos vivos, a glutationa. Nenhum outro alimento chega perto dos cogumelos como fonte de ambos os antioxidantes.

Eu como cogumelos, eu sou saudável?

Nossa pesquisa atual está centrada na avaliação do potencial do ergo em cogumelos para prevenir ou tratar doenças neurodegenerativas do envelhecimento, como Parkinson e Alzheimer. Baseamos esse foco em vários estudos intrigantes conduzidos com populações asiáticas envelhecidas. Um estudo realizado em Cingapura mostrou que, à medida que as pessoas envelhecem o conteúdo de ergo no sangue, elas diminuíram significativamente, o que se correlacionou com o aumento do comprometimento cognitivo.

Os autores sugeriram que uma deficiência dietética de ergo pode predispor indivíduos a doenças neurológicas. Um estudo epidemiológico recente realizado com mais de idosos 13,000 no Japão mostrou que aqueles que comiam mais cogumelos menor incidência de demência. O papel do ergo consumido com os cogumelos não foi avaliado, mas os japoneses são conhecidos por serem consumidores ávidos de cogumelos que contêm quantidades elevadas de ergo.

Mais ergo, melhor saúde?

Uma questão importante que sempre implorou uma resposta é quanto é consumido na dieta pelos seres humanos. UMA Estudo 2016 Foi realizado um estudo que tentou estimar o consumo médio de ergo em cinco países diferentes. Eu usou seus dados para calcular a quantidade estimada de ergo consumida por dia por uma pessoa média de libra-150 e descobriu que ela variava de 1.1 nos EUA a 4.6 miligramas por dia na Itália.

Fomos então capazes de comparar o consumo estimado de ergo com os dados da taxa de mortalidade de cada país causados ​​pelas doenças neurológicas comuns, incluindo Alzheimer, demência, doença de Parkinson e esclerose múltipla. Encontramos, em cada caso, um declínio nas taxas de mortalidade com o aumento do consumo estimado de ergo. Naturalmente, não se pode assumir uma relação de causa e efeito a partir de tal exercício, mas sustenta nossa hipótese de que pode ser possível diminuir a incidência de doenças neurológicas aumentando o consumo de cogumelos.

Se você não come cogumelos, como consegue o seu ergo? Aparentemente, o ergo entra na cadeia alimentar além do consumo de cogumelos via fungos no solo. Os fungos passam imediatamente para as plantas cultivadas no solo e depois para os animais que consomem as plantas. Então, isso depende de populações fúngicas saudáveis ​​em solos agrícolas.

Isso nos levou a considerar se os níveis ergo na dieta americana podem ser prejudicados por práticas agrícolas modernas que podem reduzir as populações de fungos nos solos. Começamos uma colaboração com cientistas no Instituto Rodale, que são líderes no estudo de métodos agrícolas orgânicos regenerativos, para examinar isso. Experimentos preliminares com aveia mostraram que as práticas agrícolas que não exigem o cultivo resultam em níveis significativamente maiores de ergo na aveia do que nas práticas convencionais, onde o preparo do solo perturba as populações de fungos.

A Conversaçãoem 1928 Alexander Fleming penicilina acidentalmente descoberta produzida a partir de um contaminante fúngico em uma placa de Petri. Esta descoberta foi fundamental para o início de uma revolução na medicina que salvou inúmeras vidas de infecções bacterianas. Talvez os fungos sejam a chave para uma revolução mais sutil, mas não menos importante, através do ergo produzido pelos cogumelos. Talvez então possamos cumprir a admoestação de Hipócrates para “deixar a comida ser o seu remédio”.

Sobre o autor

Robert Beelman, professor de Ciência dos Alimentos, Universidade Estadual da Pensilvânia

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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