Recentemente, foi sugerido que usar óleos vegetais para fritar alimentos pode ser ruim para sua saúde devido à produção de produtos químicos tóxicos chamados aldeídos durante o processo de aquecimento. Os aldeídos são estruturas orgânicas simples - compostos que contêm uma dupla ligação carbono-oxigênio - e são abundantes na natureza. Eles são formados no corpo humano em pequenas quantidades subprodutos do metabolismo normal da frutose e do álcool. Acredita-se que o consumo de aldeídos dietéticos contribuir para doenças humanas incluindo diabetes e doenças cardíacas. Mas e quanto ao azeite? É classificado como um óleo vegetal, e é seguro fritar a comida com ele?

AROUND metade das famílias do Reino Unido agora use azeite, o que demonstra uma mudança considerável em nosso uso de óleo nos últimos anos. Isto pode ser em parte porque o consumo de azeite é freqüentemente ligado à boa saúdee forma um componente central de a dieta mediterrânea. A dieta mediterrânea é conhecida por reduzir o risco de doença e morte prematura. O azeite de oliva, produzido pela prensagem de azeitonas, é comumente usado em todo o mundo na preparação de alimentos, seja para fritar, garoa ou como parte de um molho de salada. É, portanto, classificado como um óleo vegetal, uma vez que é produzido a partir de matéria vegetal, em oposição às gorduras animais, como banha ou gordura de ganso.

Dos óleos vegetais que foram testados para o teor de aldeído induzido pelo aquecimento, o azeite tem um desempenho razoavelmente bom. Pesquisadores da Universidade do País Basco analisou óleos de oliva, girassol e linhaça pelo seu teor de aldeído após os óleos terem sido aquecidos a 190°C. Eles descobriram que o aquecimento dos óleos poliinsaturados de girassol e de linhaça produzia maiores quantidades de aldeídos mais rapidamente, enquanto o aquecimento do azeite monoinsaturado criava menos aldeídos e muito mais tarde no processo de aquecimento.

Acredita-se que isso seja devido a uma diferença estrutural, com óleos poliinsaturados contendo mais regiões maduras para reação química. Experimentos realizados para a BBC Trust Me I'm a Doctor Isso confirmou, sugerindo que o aquecimento do azeite de oliva, manteiga e gordura de ganso produzia níveis de aldeídos igualmente baixos. Essas experiências sugerem coletivamente que, se você for fritar, a escolha do azeite é uma das melhores opções.

Importante, muito pouco é conhecido sobre o que constitui uma dose baixa ou alta de aldeídos em alimentos em seres humanos. Há sim alguns dados de estudos em animais, mas as conclusões que podemos extrair delas são limitadas. Se o óleo de oliva for usado para fritar alimentos por períodos curtos, é improvável que seu corpo seja exposto a concentrações maiores de aldeídos do que normalmente resultaria dos processos metabólicos normais do corpo, mencionados anteriormente.

Veredito

Embora existam formas claramente mais saudáveis ​​de cozinhar alimentos, é improvável que a fritura de alimentos com azeite de oliva seja significativamente prejudicial à saúde.

Avaliações

Rachel Adams, conferencista sênior, Cardiff Metropolitan University

O calor provoca alterações químicas em todos os óleos e isso altera seu aroma, sabor e conteúdo nutricional. O sobreaquecimento do óleo durante a cozedura resultará numa cozinha com fumo sujo, comida de mau gosto e na criação de químicos nocivos.

O azeite de oliva não é diferente de outros óleos. Se você queimá-lo (aquecê-lo acima do seu ponto de fumo), ele terá um gosto ruim e conterá substâncias químicas nocivas. Os pontos de fumo tendem a aumentar com a qualidade do azeite, pois o conteúdo de ácidos graxos livres tende a diminuir e o conteúdo de antioxidantes aumenta. O alto teor de antioxidantes do azeite pode até reduzir a quantidade de substâncias químicas nocivas produzidas durante o cozimento. Ao cozinhar com azeite de oliva, quaisquer danos potenciais podem ser reduzidos com o uso de óleo de alta qualidade e mantendo o óleo abaixo do ponto de fumaça; Ele também irá tornar o seu gosto de comida mais agradável.

Então eu concordo com o autor: fritar em geral não é a maneira mais saudável de preparar comida, mas se você for fritar, fritar em azeite não é uma má escolha. Se cozinhar com azeite fosse tão ruim para você, haveria evidências baseadas na população para apoiar o argumento.

Sobre o autor

James Brown, professor de biologia e ciências biomédicas, Aston University e Rachel Adams, professora sênior em ciências biomédicas, Cardiff Metropolitan University

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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