Agora é um ótimo momento para tentar decapagem

Agora é um ótimo momento para tentar decapagem Brooke Lark / Unsplash

Conservar alimentos em vinagre ou fermentá-los em salmoura é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. O mais cedo evidência arqueológica vem da Antiga Mesopotânia e do vale do rio Tigre há mais de 4,000 anos atrás.

A pré-refrigeração, a decapagem permitia que frutas e legumes fossem consumidos muito tempo depois da estação e carnes como carne de porco salgada fossem transportadas longas jornadas e em guerras. O decapagem logo se espalhou pelo mundo: os picles são mencionados por Aristóteles, na Bíblia e nas peças de Shakespeare. Cleópatra e a rainha Elizabeth I foram importantes defensoras de seus propriedades de saúde.

A ampla adoção de refrigeração elétrica no século 20, a decapagem não era mais necessária para preservar os alimentos, mas os picles eram apreciados por seu sabor e, portanto, o método durou.

A edição 1893 de Livro Diário de Culinária e Serviço de Limpeza da Sra. Beeton tem várias receitas inspiradoras e viáveis, que vão desde pepinos e arenques a chagas, como alternativa às alcaparras.

A senhora Beeton também inclui uma advertência contra a compra de picles "inferiores" produzidos comercialmente, sulfato de cobre foi usado para dar uma cor vívida, mas infelizmente bastante tóxica. Ansiedade adulteração de alimentos atingiu alturas estonteantes na era vitoriana, com substâncias perigosas e até venenosas adicionadas aos alimentos para melhorar a cor e o sabor, ou consumir ingredientes mais caros.

A Livro de Culinária da Associação de Mulheres do País de 1936 compila receitas de membros “testados e comprovados”, com uma receita de beterraba em conserva usando uma fina camada de gordura derretida para formar uma vedação hermética no frasco resfriado. Essa vedação a vácuo era essencial para o armazenamento não refrigerado.

Na Nova Zelândia, a edição de 1968 da O livro de receitas da tia Margarida contém um capítulo inteiro sobre picles e chutney, incluindo figos em conserva, pêssegos e peras. Uma receita sugere macerar amoras com açúcar durante a noite, ferver em vinagre e temperar com gengibre em pó e pimenta da Jamaica.


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Refletindo o crescente interesse dos australianos em outras cozinhas, Margaret Fulton Enciclopédia de Alimentos e Culinária (1983) usaram vários sabores asiáticos, como o picles de berinjela ao curry com gengibre fresco e pimenta. Fulton também estava ciente de como a decapagem pode transformar resíduos destinados à lixeira ou composto verde em um condimento crocante, como em sua receita para a casca de melancia em conserva.

Receitas fáceis para experimentar em casa

Picles quase instantâneos de pepino

Os picles "rápidos" ou "frigoríficos" fornecem uma maneira fácil de conservar. O exemplo abaixo é apenas uma receita, mas é confiável e totalmente ajustável a gosto.

  • 1 colher de sopa de vinagre (cidra de maçã, vinho branco ou arroz)
  • 1 colher de sopa de água fria
  • 2 colheres de chá de açúcar (branco, cru ou marrom suave)
  • ¼ colher de chá de sal
  • 1 pepino, lavado (descascado ou não, dependendo da variedade)

Misture o vinagre e a água em uma tigela e misture o açúcar e o sal até dissolver.

Fatia fina no pepino. Mexa suavemente.

Um resultado ainda mais instantâneo é obtido ao marinar as fatias de pepino em algum líquido de um pote de picles.

Podem ser adicionados endro, hortelã ou cebolinha picados. Mais (ou menos) vinagre, água, açúcar ou sal podem ser usados ​​a gosto.

Isso pode ser feito durante o dia e refrigerado, coberto, até o jantar ou montado enquanto o resto da refeição está sendo preparada. Escorridas, essas fatias crocantes podem ser usadas em hambúrgueres e sanduíches e saladas, ou apenas apreciadas por conta própria. Eles podem ser armazenados na geladeira por alguns dias, mas ficam mais macios.

Esta também é uma maneira deliciosa de conservar uma cebola roxa em fatias finas. Quando deixado por algumas horas, emerge da solução não apenas macia e doce, mas um rosa lindo.

Picles de couve-flor

Esta receita adapta elementos de tia Daisy e Margaret Fulton. Requer um pouco de paciência para que os sabores se desenvolvam, mas não por muito tempo. Nervoso com a higiene alimentar, guardo isso na geladeira.

  • 1 couve-flor média, dividida em florzinhas
  • 1 cebola, descascada e cortada em 8 fatias (cerca de um copo)
  • ⅓ xícara de sal
  • 5 xícaras de vinagre (branco)
  • ¾ xícara de açúcar (branco ou cru) ou ½ xícara de xarope de ouro
  • 1 colher de chá de açafrão
  • 1½ colheres de sopa de sementes de mostarda (ou sementes de coentro ou uma mistura)
  • 2 pimentões vermelhos, cortados ao meio
  • frascos de vidro com tampas plásticas (reutilizo frascos de picles de tamanho médio de 450 g)

Coloque a couve-flor e a cebola em uma tigela grande de vidro não-reativo ou em aço inoxidável.

Polvilhe com sal, mexa algumas vezes e deixe em local fresco por três horas.

Lave os frascos de vidro e suas tampas com água quente e sabão. Enxágüe e coloque em um forno quente, cerca de 140 ° C a esterilizar.

Escorra os legumes.

Misture vinagre, açúcar ou xarope, açafrão, sementes e pimenta e deixe ferver.

Adicione os legumes e cozinhe delicadamente por cerca de 5 minutos. Isso depende do tamanho das florzinhas. Eles precisam ser cozidos, não piegas.

Usando uma escumadeira ou concha de sopa, coloque legumes (não líquidos) em potes quentes.

Leve o vinagre temperado à fervura novamente e despeje em frascos para cobrir a couve-flor e a cebola.

Selar os frascos. Deixe esfriar e guarde na geladeira por pelo menos uma semana.

Isso produz cerca de três frascos, dependendo do tamanho da couve-flor, cebola e frascos.A Conversação

Sobre o autor

Donna Lee Brien, professora, indústrias criativas, CQUniversidade Austrália

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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