Caril quente, cheddar de batata e beterraba enlameada - alguns fatos surpreendentes sobre a sua comida

Caril quente, cheddar de batata e beterraba enlameada - alguns fatos surpreendentes sobre a sua comida Entre lá… Ponto médio / Shutterstock

Passar muito mais tempo em sua casa não precisa torná-lo menos curioso sobre o mundo ao seu redor. Basta olhar dentro dos armários da cozinha e há uma grande quantidade de química explodindo para sair. Aqui estão alguns fatos surpreendentes sobre os alimentos que você come: por que algumas coisas ficam quentes e frias sem alterar a temperatura, a química por trás do conhecimento sobre o queijo e por que um pouco de limão pode tornar a beterraba - e alguns peixes - mais palatável.

Por que as hortelã são frias, mas os caril são quentes

Caril quente, cheddar de batata e beterraba enlameada - alguns fatos surpreendentes sobre a sua comida Hoooootttt e frio !! Johan Swanepoel e Banu sevim / Shutterstock

Nosso sistema nervoso está repleto de receptores, proteínas incorporadas nas membranas celulares. Os íons geralmente não podem se mover livremente através dessas membranas celulares, mas devem entrar ou sair de uma célula através de canais de íons (que você pode imaginar como portões minúsculos) que convertem mensagens químicas em sinais elétricos, interpretados pelo cérebro como uma sensação. Sob certas condições, os canais de íons se abrem e permitem que os íons entrem ou saiam da célula, criando um sinal elétrico. Na maioria das vezes, os receptores detectam o estímulo correto, seja químico, luminoso ou vibratório. Mas às vezes esses canais de íons podem ser enganados.

Canais potenciais de receptores transitórios (ou TRPCs) são um tipo de canal de íons que se comportam como mini termômetros. Um exemplo, chamado TRPM8, responde a temperaturas mais baixas (abaixo de 26 ° C) e à molécula de mentol encontrada em sabores de menta. Então, quando você come algo menta, esse canal de íons se abre e seus sentidos são enganados. A sensação de resfriamento que produz significa que o mentol é encontrado em muitas aplicações, como bálsamos para lábios, descongestionantes, misturas para tosse, enxaguatórios bucais, cremes dentais e tratamentos para dores e dores. Alguns atletas dizem que seu desempenho melhora ao inalar sabores de menta, e é por isso que eles mascam chiclete.

Outro exemplo desse tipo de canal de íons é o TRPV1. Esses canais respondem ao calor (acima de 43 ° C) e capsaicina (uma molécula encontrada na malagueta) também as ativa. A sensação de queimação na boca ao mastigar pimentões é devida à capsaicina. Seu cérebro está convencido de que você está comendo algo quente, apesar de nenhuma mudança real na temperatura física. Esses receptores estão agrupados em nossa língua, boca e pele porque seu objetivo é impedir-nos de sensações que nos queimam, mas a capsaicina também a desencadeia, dando uma resposta falsa.

Você já colocou a mão em água muito quente e ela estava fria inicialmente? Alguns receptores de frio podem ser ativados tanto a baixas temperaturas quanto a temperaturas extremamente altas, e é um fenômeno conhecido como sensação de frio paradoxal. Geralmente é corrigido em questão de segundos.


Receba as últimas notícias do InnerSelf


Você já pulou na água muito fria e notou o choque inicial desaparecer rapidamente? As proteínas nas células iônicas tornam-se dessensibilizadas, por isso não é tão estimulante quanto seu corpo se acostuma. Isso é destacado por nadadores freqüentes de água fria, que geralmente não têm a resposta extrema ao frio como os novatos.

Caril quente, cheddar de batata e beterraba enlameada - alguns fatos surpreendentes sobre a sua comida Pegue três tigelas. Andre Helbig / Shutterstock

Você pode demonstrar com muita facilidade como nossos sensores de calor podem ser enganados. Obtenha três recipientes, grandes o suficiente para que você possa submergir sua mão. Encha um com água fria, um com água quente (a temperatura normal do banho é boa) e outro com água morna. Coloque o recipiente cheio de água morna no meio dos três. Coloque uma mão na água fria e outra na água quente por um minuto. Em seguida, coloque as mãos no recipiente do meio que contém a água morna. Você ficará surpreso com a diferença percebida de temperatura e com a facilidade com que podemos enganar certos canais de íons.

Cheddar com gosto de batata cozida

Caril quente, cheddar de batata e beterraba enlameada - alguns fatos surpreendentes sobre a sua comida Um pouco de queijo … TunedIn por Westend61 / Shutterstock

O leite é principalmente água e suspensos na água são sólidos - principalmente proteínas chamadas caseína e soro de leite. Para fazer queijo, você precisa separar essas duas proteínas. Se o leite não for aquecido (não pasteurizado), as bactérias naturalmente presentes começarão a azedá-lo.

Mas o leite usado atualmente para fazer queijo é pasteurizado e aquecido para remover bactérias indesejadas, então as bactérias que dão sabores distintos ao queijo (como Estreptococos Lactobacilos) são adicionados posteriormente, juntamente com uma enzima chamada coalho, e a mistura é processada a 30-40 ° C por algumas horas. Durante esse período, a lactose - o açúcar natural no leite - é fermentada em ácido lático, reduzindo o pH no momento em que o coalho ajuda a coagular a proteína caseína, formando coalhada.

A coalhada tem a consistência de um gel de borracha. Eles são definidos por uma ou duas horas antes que o soro de leite líquido seja separado, cortando a coalhada em pedaços pequenos e drenando-a. O que resta é o queijo cottage. Essas coalhada de queijo escorridas têm uma consistência macia, com parte do soro de leite ainda presente. Já se perguntou por que o queijo cottage não tem um sabor forte, mas tem um gosto um pouco afiado? É devido à diminuição do pH e ao fato de os sabores voláteis não terem tido tempo de se desenvolver.

Alguns queijos têm bactérias adicionais injetadas ou escovadas na superfície para amadurecer em sabores distintos. Outros são aquecidos para liberar mais soro, tornando-os mais firmes e menos elásticos. Os queijos mais macios amadurecem mais rapidamente pela ação das bactérias, pois contêm mais água. É por isso que queijos duros, como o parmesão, podem durar semanas na sua geladeira - ele contém menos água e é difícil sobreviver nas bactérias.

Quanto mais você deixa um queijo antes de comê-lo, mais lactose é convertida em ácido lático, de modo que os queijos mais velhos tendem a ter um sabor mais acentuado. No cheddar, a coalhada é misturada com sal antes que o soro seja drenado, o que dificulta a criação de bactérias. O cheddar extra maduro tem um sabor muito mais forte que o cheddar suave e precisa ser amadurecido por mais de um ano. Durante esse período, as proteínas são transformadas em aminoácidos, que se decompõem ainda mais para produzir todos os diferentes sabores químicos.

O cheddar contém centenas de compostos em limites detectáveis. Experimente um cheddar e veja se você consegue detectar furaneol e homofuraneol (caramelo), δ-dodecalactona (pêssego / coco), butanodiona (amanteigado), ácido etanóico (afiado, vinagre), (Z) -4-heptenal (cremoso, biscoito) e methional (batata cozida).

Gorgonzola e outros queijos azuis obtêm seu sabor distinto de uma classe de produtos químicos chamados metil cetonas. Na gorgonzola, 2-heptanona e 2-nonanona conferem notas de "queijo azul". Mas experimente gorgonzola para ver se você também pode provar 1-octen-3-ol (cogumelo), 2-heptanol (fresco, capim-limão), hexanoato de etila (maçã), butanoato de etila (abacaxi), 2-nonanol (cera) e 4-metilanisol (naftalina!).

Quando você sintoniza o seu paladar nos diferentes sabores, por que não tentar o seguinte:

• Você consegue provar o metanotiol no camembert? Cheira a repolho.
• Você pode provar 3-metilindol no queijo suíço? Em baixas concentrações, é bastante doce; você o encontrará em flor de laranjeira e jasmim, mas em concentrações mais altas fede a estrume.
• Você pode provar o octanoato de etila no pecorino? É um sabor associado a laranjas e damascos.
• Você pode provar o ácido feniletanóico no Gruyère? Dá um sabor doce, mel, maltado, tipo baunilha.

É incrível pensar que todas as moléculas de sabor encontradas no queijo derivam de apenas três materiais de partida - lipídios na gordura do leite, lactose (açúcar) e caseína (proteína).

Por que as beterrabas têm um sabor realmente "terreno"

Caril quente, cheddar de batata e beterraba enlameada - alguns fatos surpreendentes sobre a sua comida Sopa de beterraba - ou é sopa de lama ..? Fabricação da floresta de Foxys

Algumas pessoas simplesmente não gostam do sabor da beterraba. Se você perguntar a alguém do que tem gosto, é provável que ele use as palavras "terroso" ou "lamacento" e seja bem diferente do sabor de qualquer outro alimento. A geosmina química é responsável por isso.

Geosmin é um terpeno, produzido por uma classe de microrganismos que comem plantas chamado Streptomyces coelicolor e são liberados quando morrem. Os terpenos são uma classe de compostos com cheiro forte e ajudam a proteger as plantas contra parasitas e predadores.

A quantidade de geosmina na beterraba é determinada geneticamente e os cientistas de alimentos classificam as variedades com base na concentração de geosmina. Algumas variedades contêm duas ou três vezes mais geosmina do que outras, portanto, se o sabor da terra é o que está impedindo você de saborear, escolha sua variedade com cuidado.

Enquanto algumas pessoas gostam do sabor da terra da beterraba, a geosmina não é uma molécula bem-vinda em outros lugares. Pessoas que bebem água de fontes da superfície podem experimentar um sabor enlameado. Houve casos em que os consumidores de serviços públicos reclamam do sabor de sua água e ela foi rastreada até a geosmina. Além disso, as algas azul-esverdeadas liberam geosmina quando morrem e isso pode ser absorvido por certos peixes de água doce, como trutas ou enguias, que podem dar a eles um gosto desagradável. A geosmina é inodora por um ácido, então esses peixes são comidos com um pouco de suco de limão. E as pessoas que não gostam do sabor da beterraba podem achar mais saboroso quando comidas com limão.

Se você está lutando para saber quais alimentos combinam bem com beterraba, por que não experimentá-los com outros sabores terrosos gerados por pirazinas aromáticas? Alimentos como cebola assada, café ou até chocolate escuro podem parecer uma combinação estranha, mas complementam muito bem a beterraba.

Sobre o autor

Joanna Buckley, química de materiais e comunicadora científica, Universidade de Sheffield

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

Livros recomendados:

Guia da Escola de Medicina de Harvard para o Tai Chi: 12 semanas para um corpo saudável, coração forte e mente afiada - por Peter Wayne.

Guia da Escola de Medicina de Harvard para o Tai Chi: 12 semanas para um corpo saudável, coração forte e mente afiada - por Peter Wayne.Pesquisas de ponta da Harvard Medical School apóiam as antigas afirmações de que o Tai Chi tem um impacto benéfico na saúde do coração, dos ossos, dos nervos e músculos, do sistema imunológico e da mente. O Dr. Peter M. Wayne, um antigo professor de Tai Chi e pesquisador da Harvard Medical School, desenvolveu e testou protocolos semelhantes ao programa simplificado que ele inclui neste livro, que é adequado para pessoas de todas as idades, e pode ser feito em apenas alguns minutos por dia.

Clique aqui para mais informações e / ou para encomendar este livro na Amazon.


Percorrer os corredores da natureza: um ano de forrageamento de alimentos silvestres nos subúrbios
por Wendy e Eric Brown.

Browsing Nature's Aisles: Um ano de busca por alimentos silvestres nos subúrbios por Wendy e Eric Brown.Como parte de seu compromisso com a autossuficiência e resiliência, Wendy e Eric Brown decidiram passar um ano incorporando alimentos silvestres como parte regular de sua dieta. Com informações sobre coleta, preparação e preservação de alimentos silvestres facilmente identificáveis ​​encontrados na maioria das paisagens suburbanas, este guia único e inspirador é uma leitura obrigatória para qualquer um que queira melhorar a segurança alimentar de sua família, aproveitando a cornucópia à sua porta.

Clique aqui para mais informações e / ou para encomendar este livro na Amazon.


Food Inc .: Um Guia do Participante: Como o alimento industrial está nos deixando mais doentes, mais gordos e mais pobres - e o que você pode fazer sobre isso - editado por Karl Weber.

Food Inc .: Um Guia do Participante: Como o alimento industrial está nos deixando mais doentes, mais gordos e mais pobres - e o que você pode fazer sobre issoDe onde vem minha comida e quem a processou? Quais são os gigantes do agronegócio e que participação eles têm na manutenção do status quo da produção e consumo de alimentos? Como posso alimentar minha família alimentos saudáveis ​​a preços acessíveis? Expandindo os temas do filme, o livro Food, Inc. responderá a essas perguntas através de uma série de ensaios desafiadores de especialistas e pensadores. Este livro irá encorajar aqueles inspirados o filme para aprender mais sobre as questões e agir para mudar o mundo.

Clique aqui para mais informações e / ou para encomendar este livro na Amazon.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

siga InnerSelf on

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Receba as últimas por e-mail

{Emailcloak = off}

DOS EDITORES

Por que Donald Trump poderia ser o maior perdedor da história
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Atualizado em 2 de julho de 20020 - Toda essa pandemia de coronavírus está custando uma fortuna, talvez 2, 3 ou 4 fortunas, todas de tamanho desconhecido. Ah, sim, e centenas de milhares, talvez um milhão, de pessoas morrerão ...
Olhos Azuis vs Olhos Castanhos: Como o Racismo é Ensinado
by Marie T. Russell, InnerSelf
Neste episódio de 1992 da Oprah Show, a ativista e educadora anti-racismo premiada Jane Elliott ensinou ao público uma dura lição sobre racismo, demonstrando o quão fácil é aprender preconceito.
Uma mudança virá...
by Marie T. Russell, InnerSelf
(30 de maio de 2020) Ao assistir as notícias sobre os eventos na Filadélfia e em outras cidades do país, meu coração está doendo pelo que está acontecendo. Eu sei que isso faz parte da maior mudança que está ocorrendo…
Uma música pode elevar o coração e a alma
by Marie T. Russell, InnerSelf
Eu tenho várias maneiras que eu uso para limpar a escuridão da minha mente quando a vejo penetrar. Uma é a jardinagem, ou o tempo na natureza. O outro é o silêncio. Outra maneira é ler. E um que ...
Mascote da pandemia e da música-tema para distanciamento e isolamento social
by Marie T. Russell, InnerSelf
Me deparei com uma música recentemente e, ao ouvir a letra, pensei que seria uma música perfeita como uma "música tema" para esses tempos de isolamento social. (Letra abaixo do vídeo.)