A ciência por trás de uma panqueca perfeita

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A ciência por trás de uma panqueca perfeitaShutterstock

Todo mundo adora panquecas e quer saber o segredo de cozinhá-las. E isso depende, em parte, do fato de você estar atrás do estilo europeu fino e crepom, ou dos mais grossos, mais populares na América do Norte, pois cada um requer uma abordagem diferente.

Quando você faz massa de panqueca você está misturando toda uma gama de produtos químicos diferentes (para que todos os tipos de reações ocorram na culinária). Os ingredientes secos contêm farinha e açúcar, bem como sal e talvez fermento ou bicarbonato de sódio. Farinha fornece proteína, moléculas feitas de muitos aminoácidos unidos em cadeias, juntamente com amido, que similarmente é feito de várias moléculas simples de açúcar unidas em cadeias.

Grande parte da proteína na farinha é glúten. Quando você mistura a farinha com ovos e leite, o moléculas de glúten tornam-se mais flexíveis e podem ligar-se uns aos outros formando redes. A mistura faz com que o dióxido de carbono do ar seja retido por essas redes, o que faz com que a panqueca suba (assim como o pão) e cria sua textura mastigável. Os ovos dão a você mais proteína, enquanto açúcar e manteiga dão maciez à textura e os fluidos ajudam no processo de mistura e permitem que reações químicas ocorram.

Elevando os padrões

Panquecas mais grossas precisam de um agente de elevação que produza dióxido de carbono quando aquecido. Isso é tipicamente bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) ou fermento em pó, uma mistura de bicarbonato de sódio com um ácido fraco como creme de tártaro. Você pode se lembrar de lições de química na escola que quando você mistura um ácido com um carbonato, você tem uma efervescência. Este é o gás de dióxido de carbono.

O professor Peter Barham, da Universidade de Bristol, é um dos grandes especialistas ciência de cozinhar e ele tem alguns bons conselhos sobre como acertar as coisas quando fazendo panquecas:

Para começar, os cozinheiros sempre usam muita massa e que a panela deve estar quente, mas não muito quente "quase fumando - mas não com fumaça azul" e deve ter apenas uma mancha de manteiga ou gordura.

Ele continua dizendo que um período de “pé” entre uma e três horas antes de cozinhar é vital.

É importante bater a mistura com força, para que o glúten se forme, para que a mistura fique em pé para permitir que o amido inche e que qualquer bolha de ar saia. A menos que você faça isso, a estrutura da panqueca será fraca e estará cheia de buracos.

Nigel Slater diz que você não precisa deixar a massa parada, mas meia hora é provavelmente a melhor. Também é importante lembrar que, se você adicionar o buttermilk, que é ligeiramente ácido, ele também reagirá com os carbonatos, e deixará a massa muito longa, todas as bolhas de gás terão escapado e suas panquecas ficarão planas.

A maioria dos chefs não sugere um determinado temperatura de cozimento (calor moderado parece a norma). A panela deve estar quente o suficiente para a panqueca ficar marrom em menos de um minuto, mas não tão quente que a massa “assente” quando você a coloca na panela, antes que ela tenha tempo de se espalhar. Mas todos parecem concordar com a importância de pegar a panela certa - uma boa e pesada, plana, que vai segurar bem o calor.

Browning off

O aroma e a cor das panquecas têm origem na mesma reação química, conhecida como Reação de Maillard, depois de seu descobridor francês, Louis-Camille Maillard. É causada por açúcares quentes reagindo com aminoácidos, gerando uma ampla gama de pequenas moléculas que escapam da mistura e levam seus cheiros (como nozes, pão ou café) para o nariz. Alguns desses compostos marrons, também encontrados no pão e no café, são chamado melanoidinas.

A ciência por trás de uma panqueca perfeitaPanelas no pronto. Shutterstock

Se você é apenas um pouco matematicamente inclinado, você vai gostar de como pesquisadores universitários mostraram que você pode usar fórmulas para fazer panquecas - seja para calcular quanto massa que você precisa ou como obter o aleta perfeita. Em um nível mais complicado, essas fórmulas trazem fatores como o tempo de cozimento e a temperatura da panela para chegar o mais próximo possível. perfeição como você pode. Mas, afinal, para todas as fórmulas, conselhos de chefs e dicas científicas, só há uma coisa para isso - começar a misturar essa massa.A Conversação

Sobre o autor

Simon Cotton, professor sênior de Química, Universidade de Birmingham

Este artigo foi republicado a partir de A Conversação sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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