Um antioxidante natural encontrado no farelo de cereais poderia preservar os alimentos por mais tempo e substituir os antioxidantes sintéticos atualmente em uso, de acordo com uma nova pesquisa.
"Atualmente, há um grande esforço dentro da indústria de alimentos para substituir os ingredientes sintéticos por alternativas naturais, e isso está sendo impulsionado pelos consumidores", diz Andrew S. Elder, doutorando em ciência de alimentos na Penn State.
“Os consumidores querem rótulos limpos - eles querem ingredientes químicos sintéticos removidos porque não os reconhecem e que alguns deles (os ingredientes) supõem toxicidade”, diz Elder.
Conservante natural
Os pesquisadores estudaram uma classe de compostos chamados alquilresorcinóis (AR). Plantas como trigo, centeio e cevada produzem ARs naturalmente para evitar que bolor, bactérias e outros organismos cresçam nos grãos. Os pesquisadores imaginaram se ARs também poderiam preservar alimentos da mesma maneira do ponto de vista químico.
Além de usar ingredientes mais naturais, a indústria alimentícia também está suplementando mais alimentos com óleos saudáveis ricos em ácidos graxos ômega-3. Adicionando estes óleos saudáveis para alimentos que normalmente não teriam eles poderiam aumentar seus benefícios para a saúde. No entanto, os óleos ricos em ômega-3 têm uma vida útil mais curta, o que pode fazer com que os alimentos se estraguem mais rapidamente.
"Estamos pegando algo que geralmente é descartado em um fluxo de lixo e transformando-o em algo útil".
“A maioria das pessoas consome ômega-3s de fontes marinhas”, diz Elder. “Quando eles quebram, eles podem fazer o produto cheirar e ter gosto de peixe. Os consumidores então descartam esses produtos e não os compram novamente, e isso resulta em uma perda econômica ”.
Os antioxidantes são compostos que diminuem a taxa de degradação dos ácidos graxos ômega-3, preservando seus benefícios para a saúde e impedindo que os alimentos se estraguem tão rapidamente. Enquanto os consumidores exigem ingredientes mais naturais, a indústria alimentícia tem lutado para encontrar antioxidantes naturais tão eficazes quanto os sintéticos.
"Não há muitas alternativas naturais para antioxidantes sintéticos", diz Elder. "Nosso trabalho está focado na identificação de novos antioxidantes naturais para estender a vida útil dos alimentos e atender às demandas dos consumidores."
Lixo para valorizar
Os ARs também trazem benefícios para a saúde dos seres humanos e podem ajudar na proteção contra o câncer, de acordo com uma revisão que aparece em Investigação e Tecnologia Alimentar Europeia, tornando-os aditivos naturais ideais. ARs também vêm da camada de farelo de plantas de cereais, que a indústria alimentícia normalmente descarta ou usa para alimentação animal.
"Bran é muitas vezes um fluxo de resíduos", diz Elder. "Estamos pegando algo que geralmente é descartado em um fluxo de lixo e transformando-o em algo útil".
A equipe desenvolveu uma técnica para extrair e purificar ARs a partir de farelo de centeio, em seguida, estudou como ARs foram capazes de preservar óleos ricos em ômega-3 em emulsões, onde dois fluidos não se misturam completamente - por exemplo, vinagre e óleo. Os pesquisadores escolheram estudar a ação da AR em emulsões porque a maioria das pessoas consome óleos como emulsões, como molhos de salada.
Os pesquisadores descobriram que os ARs agiram como antioxidantes em uma emulsão, impedindo que os óleos ômega-3 estragassem tão rapidamente quanto em emulsões sem adição de antioxidantes. Em seguida, eles compararam ARs a dois antioxidantes amplamente utilizados pela indústria de alimentos - alfa-tocoferol ou vitamina E, um antioxidante natural; e hidroxitolueno butilado, um antioxidante sintético. No entanto, os ARs não foram tão eficazes como o antioxidante natural ou sintético.
As várias etapas do processamento de centeio, desde bagas até alquilresorcinóis (superior esquerdo a inferior direito): bagas de centeio, costeletas de centeio (bagas de centeio moídas grosseiramente), farelo de centeio e alquilresorcinóis (extraídos e purificados de farelo de centeio). (Crédito: Ben Chrisfield / Penn State)
Embora os RAs não tenham funcionado tão bem quanto os outros antioxidantes nessa rodada de experimentos, os pesquisadores observam que seus extratos de AR não eram completamente puros, o que poderia ter reduzido sua eficácia. Além disso, os pesquisadores usaram uma mistura de ARs diferentes que tinham estruturas moleculares diferentes. O trabalho futuro que analisa os diferentes tipos de ARs revelará se um tipo de AR individual é mais ou menos eficaz do que os antioxidantes convencionalmente usados.
"Estamos tentando identificar os antioxidantes naturais que são favoráveis ao consumidor, seguros e eficazes", diz Elder. “Esperamos que, um dia, este trabalho leve a disponibilidade de ARs no mercado e ofereça mais opções para a indústria alimentar usar.”
A pesquisa aparece em Química Alimentar. O Departamento Nacional de Agricultura dos EUA do Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura Federal Dotações financiou este trabalho.
Fonte: Penn State
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