Como fazer merengue incrível e cappuccino perfeito

Como fazer merengue incrível e cappuccino perfeitoO segredo é pequenas bolhas. duncan c, CC BY-NC

Se está espumando leite para um cappuccino ou batendo claras em merengue por um Pavlova or Macarrãovocê pode agradecer à química pelas reações que as tornam possíveis.

Bater claras de ovo com um batedor ou espumar leite com vapor interrompe - ou em parte “desnaturas”- as cadeias ordenadamente dobradas e firmemente enroladas de aminoácidos dentro de leite ou proteína de clara de ovo.

Uma vez interrompidas, as cadeias de aminoácidos se expandem e se expandem para ocupar mais espaço. É como desenrolar uma bola de lã. O espaço extra é o volume de espuma no seu café ou a maciez do merengue.

Vá espuma e multiplique as bolhas

Quando espumar leite para um cappuccino, o vapor e a pressão desnaturam ambos caseína e proteínas de soro.


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Entender a ciência da espuma ajuda a criar uma espuma leitosa melhor. A melhor espuma, usada em latte art, É chamado um microfoam.

Microfoam é feito em duas etapas. Nome, introduza o ar no leite colocando a ponta do vapor dentro do leite. Então você lentamente traz para perto do topo até que a mistura de leite começa a chiar.

Então você mergulha a ponta do vapor mais fundo no leite para criar um redemoinho. Isso suavemente mistura a espuma uniformemente por todo o leite, tornando-a espessa e aveludada.

De acordo com a Coffeegeek, espuma que é totalmente branca no topo significa que você fez muita espuma, ou não foi misturada uniformemente através do leite.

Se você superaquecer o leite, a proteína fica totalmente desnaturada e não pode mais formar ligações entre os filamentos de proteína ou incorporar bolhas de ar suficientes para criar uma estrutura de espuma decente.

Curiosamente, leite desnatado pode produzir mais espuma com bolhas de ar maiores porque tem um maior teor de proteína.

Então, o que a espuma do café tem a ver com o merengue?

Merengue de crescimento

Comparado ao leite, as cadeias de aminoácidos na clara do ovo albume são muito mais longos. Como tricô, se você tem uma bola maior de lã, você pode tricotar um lenço mais longo.

Então, quando as cadeias de proteína da clara do ovo se desdobram, elas podem incorporar muito mais ar entre suas cadeias de aminoácidos esticadas em comparação com as proteínas do leite.

Ciência Exploratorium fornece mais detalhes sobre como o espancamento também expõe alguns aminoácidos que repelem a água - ou seja, são “hidrofóbicos”.

Quando as claras de ovo são batidas, esses aminoácidos à prova de água entram em contato direto com outros aminoácidos amantes da água (isto é, hidrofílicos). Em seguida, as moléculas de água da clara do ovo, o ar e os aminoácidos, todos jockey para entrar na melhor posição possível para estar perto de componentes que eles gostam, e para chegar o mais longe possível daqueles que não gostam.

Eles incorporam ar na estrutura para ajudá-los a fazer isso. Alguns dos filamentos de aminoácidos também fazem “pontes” entre eles para tentar estabilizar o merengue. É por isso que o merengue não se esvazia tanto quanto a espuma de cappuccino.

Quando a clara de ovo for cozida, ovalbumina - a principal proteína da clara do ovo - torna-se completamente desnaturada, o que significa que não pode retornar à sua forma anterior. Isso é o que torna o merengue sólido.

Exploratorium's ciência de cozinhar ovos inclui dicas sobre o uso de química para obter um melhor merengue. Tente esse:

  1. Use uma tigela de metal. Tigelas plásticas limpas ainda contêm pequenas moléculas de gordura. Estes atrapalham quando cadeias de aminoácidos tentam se conectar e bloquear a incorporação de ar na espuma. (Esta é outra razão pela qual o leite desnatado espuma melhor do que o leite integral).

  2. Adicione uma gota de vinagre ou suco de limão. Esses líquidos ácidos doam íons de hidrogênio carregados positivamente para cadeias de proteína carregadas negativamente, neutralizando-os. Isso retarda a taxa na qual novas ligações entre as cadeias de aminoácidos são feitas e dá mais tempo para elas se desenrolarem e incorporarem o ar enquanto são batidas.

  3. Use os ovos à temperatura ambiente. Clara de ovos mais quentes vai espuma melhor do que os frios da geladeira. Isso ocorre porque os filamentos de proteínas podem se mover mais à temperatura mais alta e já estão começando a se desenrolar. É um pouco como ter uma vantagem inicial em uma corrida para desvendar uma bola de lã.

Cappuccino versus merengue

Quando se trata de uma batalha de força, espuma de merengue bate espuma de cappuccino. A espuma de leite é menos estável do que a espuma de clara de ovo. É por isso que seu café espumoso vai achatar se você deixá-lo para sentar, enquanto um pavlova resfriado mantém sua estrutura por um bom tempo.

A clara de ovo tem mais aminoácidos contendo enxofre do que a proteína do leite, o que significa que pode formar pontes de dissulfeto muito fortes entre os aminoácidos através dos filamentos de proteína quando batidos. Estes detêm as proteínas totalmente desnaturadas em sua nova forma.

As mudanças que os alimentos sofrem durante a cocção são realmente reações químicas na comida. Então, da próxima vez que você estiver desfrutando de um café e um macaroon, você pode agradecer à química pela espuma e pela crise.

A Conversação

Sobre o autor

Clare CollinsProfessor de Nutrição e Dietética, University of Newcastle

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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