A regra da queda de cinco segundos na comida não é tão simples

A regra da queda de cinco segundos na comida não é tão simples

Um novo estudo complica a “regra dos cinco segundos”, a ideia amplamente aceita de que não há problema em recolher alimentos caídos e comê-los se você for rápido o bastante.

Donald Schaffner, professor e especialista em extensão em ciência de alimentos na Universidade de Rutgers, descobriu que umidade, tipo de superfície e tempo de contato contribuem para a contaminação cruzada. Em alguns casos, a transferência começa em menos de um segundo.

"A noção popular da 'regra dos cinco segundos' é que a comida que caiu no chão, mas pegou rapidamente, é segura para comer, porque as bactérias precisam de tempo para se transferir", diz Schaffner, acrescentando que enquanto a "regra" da cultura pop Por pelo menos dois programas de TV, a pesquisa em periódicos revisados ​​por pares é limitada.

“Decidimos investigar isso porque a prática é tão difundida. O tema pode parecer "leve", mas queríamos resultados apoiados por uma ciência sólida ", diz Schaffner, que conduziu uma pesquisa com Robyn Miranda, uma estudante de pós-graduação em seu laboratório na Escola de Ciências Ambientais e Biológicas da Universidade Rutgers-New Brunswick.

Os pesquisadores testaram quatro superfícies - aço inoxidável, cerâmica, madeira e carpete - e quatro alimentos diferentes (melancia, pão, pão e manteiga e gomosos). Eles também analisaram quatro tempos de contato diferentes - menos de um segundo, cinco, 30 e 300 segundos. Eles usaram duas mídias - caldo tríptico de soja ou tampão de peptona - para crescer Enterobacter aerogenes, um primo não patogênico de Salmonella Isso ocorre naturalmente no sistema digestivo humano.

Os cenários de transferência foram avaliados para cada tipo de superfície, tipo de alimento, tempo de contato e preparação bacteriana; as superfícies foram inoculadas com bactérias e deixadas a secar completamente antes de as amostras de alimentos serem deixadas cair e deixadas a permanecer durante períodos especificados. Todos os cenários 128 totalizados foram replicados 20 vezes cada, gerando medições 2,560. Amostras de superfície e alimentos pós-transferência foram analisadas quanto à contaminação.

Não surpreendentemente, a melancia teve mais contaminação, gomosos menos. “A transferência de bactérias das superfícies para os alimentos parece ser mais afetada pela umidade”, diz Schaffner. “As bactérias não têm pernas, movem-se com a umidade e, quanto mais úmida a comida, maior o risco de transferência. Além disso, tempos mais longos de contato com alimentos geralmente resultam na transferência de mais bactérias de cada superfície para os alimentos. ”


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Talvez inesperadamente, o carpete tem taxas de transferência muito baixas em comparação com as da telha e do aço inoxidável, enquanto a transferência da madeira é mais variável. "A topografia da superfície e da comida parecem desempenhar um papel importante na transferência bacteriana", diz Schaffner.

Assim, enquanto os pesquisadores demonstram que a regra dos cinco segundos é "real" no sentido de que um tempo de contato mais longo resulta em maior transferência bacteriana, ela também mostra outros fatores, incluindo a natureza do alimento e a superfície em que ele cai. ou maior importância.

"A regra dos cinco segundos é uma simplificação significativa do que realmente acontece quando as bactérias se transferem de uma superfície para outra", diz Schaffner. "As bactérias podem contaminar instantaneamente".

Os resultados aparecem online na revista Microbiologia Aplicada e Ambiental.

Fonte: Rutgers University

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